Almonds
Prunus dulcis · almonds · amandes
Almonds: what every chef needs to know
Almonds are the seeds of the almond tree, belonging to the rose family. In commercial kitchens we distinguish sweet almonds (var. Ulcis, available year-round) and bitter almonds (var. Mara, limited supply due to amygdalin content). Almonds are processed whole, blanched, flaked, chopped or ground. Blanching removes the brown skin: 30 seconds in boiling water, immediately refreshed in cold water, after which the skin slips off. Ground almonds form the base of marzipan, frangipane and macarons. Almond milk is made by soaking ground almonds in water and straining. The fat content (50%) delivers a rich, tender texture in pastry. In savoury preparations almonds suit North African and Middle Eastern cuisine, such as Moroccan tagines and romesco. Flaked almonds allow greater control over texture and presentation.
Almonds: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2023 / USDA FoodData Central — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2023 / USDA FoodData Central.
Almonds: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Almonds: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
directly cold afspoelen stopt the kookproces; skin schuift easily los
core temperature bewaken: to long rack provides bitter flavour through verbranding of oil
Continu mixen provides amandelboter. Poedersuiker beforehand mix absorbs fat and provides fijner flour
roasted almonds add as soon as sugar amberkleurig is; quickly uitgieten on siliconenmat
Almonds: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Almonds: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Available year-round as a dried product. Fresh/green almonds: harvest May–June (Mediterranean). New-season crop September–October.
Almonds: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Frequently asked questions about Almonds
How should I store almonds in a professional kitchen?
Store almonds in an airtight container, cool (<20°C/68°F) and dark. The high fat content (50%) makes them susceptible to oxidation in heat and light. Once opened: 1–3 months shelf life. Ground almonds oxidise faster than whole; store those for a maximum of 3 months in a sealed container in the refrigerator.
Must almonds be declared as an allergen on the menu?
Yes, always. Almonds are an EU-14 tree nut allergen per EU Regulation 1169/2011. This applies to preparations as well — sauces, doughs or garnishes. Staff must know which dishes contain almonds, including almond extract in desserts.
What is the difference between sweet and bitter almonds in the kitchen?
Sweet almonds (Prunus dulcis var. dulcis) are the standard product for all preparations. Bitter almonds (var. amara) contain amygdalin and are used only in small quantities for aroma, such as in almond liqueur or traditional biscuits. Never eat raw; always heat sufficiently to deactivate amygdalin.
At what temperature should you store Almonds?
Store Almonds at cool and dry, <20°C, stored in dark, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Almonds professionally?
The primary professional technique for Almonds is Blanching (skin remove) at 100°C kokend water for 30 seconden, daarna koud afspoelen. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Almonds contain allergens?
Almonds contains: Tree nuts. Declaration required under EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
