Fleur de Sel (Sea Salt)
fleur de sel de Guérande · fleur de sel de Camargue · finishing salt
Fleur de Sel (Sea Salt): what every chef needs to know
Hard to run a kitchen without Fleur de sel — the thin, crunchy layer of sea salt crystals that forms on the surface of salt pans in summer and is harvested by hand. The best-known origins are Guérande (Brittany) and the Camargue (Provence). Fleur de sel has a larger, flaky crystal structure than regular sea salt, resulting in a different texture and a milder, more complex flavour from a higher mineral content. Fleur de sel is exclusively a finishing salt: never cook with it, always add only at the last moment on the plate. The crunchy texture lost through heating is the distinguishing characteristic. Price: €15–40 per kg, but per portion you use 0.3–0.5 grams: the cost per portion is negligible compared to its perceived value.
Fleur de Sel (Sea Salt): preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
between duim and wijsvinger fijnmaken and strooien: not malen, not stampen. the vlokken are the product.
3-4 vlokken on warm foie gras poêlé: contrasterend salt, crispy and visueel perfect.
Fleur de Sel (Sea Salt): HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Fleur de Sel (Sea Salt): global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Harvest season is summer (June–September), but well-stored fleur de sel maintains consistent quality year-round.
Fleur de Sel (Sea Salt): EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Frequently asked questions about Fleur de Sel (Sea Salt)
What is the difference between fleur de sel and regular sea salt?
Regular sea salt is produced by evaporation and has small, uniform crystals. Fleur de sel floats as a thin flake on the surface and is harvested by hand: it has larger, irregular flakes with a different mouthfeel. Fleur de sel also has a slightly lower sodium content due to the presence of magnesium and potassium salts preserved during the production process.
Why should you not put fleur de sel in the cooking water?
Heating dissolves the crystal structure so the distinguishing crunch effect disappears. Furthermore, fleur de sel is 30–50 times more expensive than cooking salt: the financial argument is as strong as the culinary one. Use regular coarse sea salt or kosher salt for cooking and blanching water, and reserve fleur de sel strictly as a finishing salt.
At what temperature should you store Fleur de Sel (Sea Salt)?
Store Fleur de Sel (Sea Salt) at Kamertemperatuur, dry, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Fleur de Sel (Sea Salt) professionally?
The primary professional technique for Fleur de Sel (Sea Salt) is Finishen on the bord at Kamertemperatuur for Direct voor serveren. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Fleur de Sel (Sea Salt) contain allergens?
Fleur de Sel (Sea Salt) is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
When is Fleur de Sel (Sea Salt) in season?
Fleur de Sel (Sea Salt) is in season in Northern Europe during Jan, Feb, Mar, Apr, May, Jun. Availability varies by climate zone and import market.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
