Savory
Satureja hortensis · Satureja montana · zomer-bonenkruid
Savory: what every chef needs to know
On the line, Savory holds its place as an aromatic herb from the mint family and spans two main species for culinary use: summer savory and winter savory. Summer savory is milder and more delicate in flavour; winter savory is more powerful, almost peppery with a resinous undertone. The active aroma compounds are thymol, carvacrol and p-cymene — similar to thyme but with its own profile. In Dutch and Flemish culinary traditions, savory is known as the "bean herb" given its remarkable property of improving the digestibility of legumes: the essential oils in the herb inhibit the gas-producing bacteria that become active during fermentation of legume carbohydrates in the gut. In commercial kitchens, savory is used in white bean stews, lentil soups, cassoulet, grilled lamb and herb butters. Dried savory retains much of its aroma, making it one of the better herbs for dry storage.
Savory: nutritional values per 100g (gedroogd)
Based on unprocessed product. Source: USDA FoodData Central (FDC ID 171317, savory gedroogd) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: USDA FoodData Central (FDC ID 171317, savory gedroogd).
Savory: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
rich Zuidfranse stoofschotel of white beans with duck confit, pork and Toulouse-sausage, where bonenkruid the verteerbaarheid of the bonen promotes.
classic German slabonenengerecht stewed with bonenkruid, onion and bacon; the herb is there indispensable in the huistraditie.
Toscaans white bonengerecht with extra vergine olive oil, sage, garlic and winterbonenkruid as aromatic basis.
Savory: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
add a takje bonenkruid to to white beans of lentils during the gaarstoven; the herb improves verteerbaarheid and provides flavour. remove for serve of let heel for rustic presentation.
use zomerbonenkruid; chop finely and mix with soft unsalted butter, salt and citroenrasp for a classic herb butter at grilled fish of vegetables.
mix minced meat bonenkruid with garlic, olive oil, rosemary and thyme as Provencal rub for lamb chops of lamb shoulder.
Savory: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Savory: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Summer savory: June–September in Northern Europe. Winter savory: available year-round as dried herb. Fresh available from specialist herb growers.
Savory: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Savory: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
Provencal kruidentoon (garrigue) of Grenache-gebaseerde Rhône-wines resoneert with the aromatic profile of bonenkruid; classic combination at cassoulet.
- Côtes du Rhône AOC
- Gigondas AOC
high acidity and fruity kersennoten of Barbera contrasteren aangenaam with the savoury profile of bonenkruid at Italian peulvruchtgerechten.
- Barbera d'Alba DOC
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Savory
Why is savory used with legumes?
The essential oils thymol and carvacrol in savory inhibit the bacteria in the gut that convert raffinose and stachyose (fermentable sugars in legumes) into gas compounds. This reduces the bloating that legumes can cause — a traditional knowledge described in European herbalism dating back to the Middle Ages.
What is the difference between summer and winter savory?
Summer savory (Satureja hortensis) is an annual plant with a milder, more subtle flavour; ideal for raw applications. Winter savory (Satureja montana) is a perennial shrub with a more powerful, more resinous flavour; better suited to long preparations such as cassoulet.
Can I substitute savory with thyme?
In many preparations thyme is an acceptable substitute, but the profiles are not identical. Thyme has a more medicinal, camphoraceous note; savory is slightly spicier and has a unique note that thyme lacks. For legume dishes, savory is preferred.
At what temperature should you store Savory?
Store Savory at 0-4°C (fresh) of 10-15°C (dried), compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Savory professionally?
The primary professional technique for Savory is Stewing with peulvruchten at 90-95°C for 60-120 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Savory contain allergens?
Savory is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
