Aubergine / Eggplant
eggplant · brinjal · melanzane
Aubergine / Eggplant: what every chef needs to know
On the line, you will often reach for Aubergine / Eggplant — a nightshade vegetable with a unique spongy flesh structure that absorbs large quantities of fat when frying. Raw, aubergine is mildly bitter because of the alkaloid solanine and is almost never eaten raw. Heating neutralises the bitterness and gives the flesh a creamy, velvety texture. The dark purple skin is edible and contains anthocyanins (antioxidants). Characteristic of aubergine is the "sweating" reaction: the skin transpires moisture after cutting in response to cell disruption. Salting (30 min after cutting) and patting dry reduces this water content and bitterness. In modern cuisine, aubergine is charred for a powerful smoky flavour (baba ganoush), grilled as carpaccio, braised in tomato sauce (caponata) or layered in moussaka. It is one of the few vegetables that approaches meat in fat content and texture with the right preparation.
Aubergine / Eggplant: nutritional values per 100g (rauw)
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Aubergine / Eggplant: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Greek fried dish of lagen eggplant, minced meat lamb with tomato sauce and béchameldeklaag. eggplant is the structurele basis That the dish are karakteristieke texture provides.
Italian fried dish of layered deep-fried eggplant, tomato sauce, mozzarella and Parmigiano Reggiano. one of the most iconic dishes from the Neapolitan and Sicilian kitchen.
Provencal braised groenteschotel where eggplant next to bell pepper and zucchini one of the drie kerngroenten is. the eggplant absorbs the olive oil and herbs and provides the dish are rich, fluwelen texture.
Arabische dip of roasted eggplant pureed with tahini, garlic, lemon and olive oil. the rooksmaak of the roasted peel is defining for the quality. a fundamenteel dish in the Levantijnse kitchen.
Sicilian zoetzure stoofschotel of eggplant with celery, tomato, capers, olives, vinegar and sugar. the agrodolce balance is characteristic or the Arabisch-Normandische erfenis of the Sicilian kitchen.
Turkish dish of eggplant stuffed of stewed with tomato, onion and garlic in generous olive oil. the name betekent literally "de imam viel flauw" of vreugde of of the quantity oil, afhankelijk of the lezing.
Aubergine / Eggplant: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
black verkoolde exterior is gewenst: provides rookaroma in the vruchtvlees. cool af in afgesloten pan.
Inzouten 30 min, pat dry. Insmeren with olive oil. grill-patronen give extra presentation.
in flour wentelen for lichtere coating. not to thick cut (8-10 mm).
eggplant first aanbakken, then stoven with capers, olives, tomato sauce, vinegar and sugar.
Aubergine / Eggplant: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Aubergine / Eggplant: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Local Dutch growing: July–September. Imports (Spain, Morocco, Turkey) year-round. Best quality: dark purple, heavy for their size, firm and glossy.
Aubergine / Eggplant: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Aubergine / Eggplant: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
eggplant has after preparation a creamy, vlezige texture That fruity, medium-bodied red wines complements. Nero d'Avola from Sicilië is the reference: plum-, cacao- and kruidennoten match seamlessly to at parmigiana and caponata. the wine has the structure for the rich, vette texture of cooked eggplant.
- Nero d'Avola DOC Sicilia (Donnafugata, Planeta)
- Sicilia IGT Nero d'Avola
- Cerasuolo di Vittoria DOCG (met Frappato)
the pepper-, herbs- and ripe fruitstructuur of a Rhône GSM-blend pairs with grilled eggplant with kruidenkruiden. the Syrah-component voegt rooktonen to That the roasted eggplant complement.
- Côtes du Rhône Villages
- Gigondas
- Vacqueyras
- Lirac Rouge
high acidity and dark vruchttonen of Barbera contrasteren with the olieachtige rijkheid of fried eggplant in ratatouille and imam bayildi. low tannins ensure that the wine the delicate auberginesmaak not overmeestert.
- Barbera d'Asti Superiore
- Barbera d'Alba
- Barbera del Monferrato
Primitivo has a rich, jamachtige style with low acidity and hoog alcoholgehalte That complements at the vetrijke texture of deep-fried of geoliede auberginebereidingen. a authentic pairing at the Pugliese kitchen.
- Primitivo di Manduria DOC
- Primitivo Salento IGT
- Zinfandel (Californische neef, vergelijkbaar profiel)
the acidity and cherry-earthy notes of Chianti Sangiovese match to at eggplant in tomatensauzen, especially at parmigiana di melanzane with tomato sauce and mozzarella. the Italian herkomst makes This a geïntegreerde pairing.
- Chianti DOCG (toegankelijk)
- Chianti Classico DOCG
- Rosso di Montalcino (toegankelijker Brunello-stijl)
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Aubergine / Eggplant
Do I always need to salt aubergine before cooking?
For modern varieties, salting is less necessary than before: the bitterness has been bred out. But salting (30 min, pat dry) still has two benefits that remain relevant: (1) drawing out moisture so it absorbs less oil when frying, (2) a firmer texture that holds grill marks better. For baba ganoush and charring: do not salt, the moisture is wanted.
Why does aubergine absorb so much oil?
The spongy cell vacuoles of aubergine soak up oil like a sponge. Solutions: (1) Salt and pat dry before frying, (2) Fry over high heat so the outside seals quickly, (3) Add olive oil after cooking rather than before, (4) Cold smoking or charring gives full flavour without oil.
How do I make the best baba ganoush?
Char the aubergine directly over a gas flame or red-hot grill until completely black on the outside. Allow to cool, peel away the charred skin and collect the smoky flesh. Mix with tahini, garlic, lemon juice and salt. The key is complete charring of the outside: this gives the characteristic depth of smoke that cannot be replicated with liquid smoke.
At what temperature should you store Aubergine / Eggplant?
Store Aubergine / Eggplant at +8°C to +12°C (gevoelig for coldscha at lagere temperatuur), compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Aubergine / Eggplant professionally?
The primary professional technique for Aubergine / Eggplant is smoking/branden (baba ganoush) at direct op gasvlam of gloeiende grill for 10-15 min ronddraaiend. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Aubergine / Eggplant contain allergens?
Aubergine / Eggplant is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Alternatives for Aubergine / Eggplant
Professional substitutes for aubergine / eggplant in hospitality: culinary alternatives, allergen-free options and seasonal replacements. Including HACCP storage conditions per alternative.
Vergelijkbare absorptie of oliën and herbs. less bitter, sneller cooked.
Vleesvervanger at vegetarische preparations. Lager vochtgehalte then eggplant.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
