Asparagus
asperges · asparagus · asparagi
Asparagus: what every chef needs to know
Asparagus holds a special status in the culinary traditions of the Netherlands and Belgium. White asparagus grows underground, shielded from light, while green asparagus grows above ground and develops chlorophyll. White asparagus is softer, sweeter and milder in flavour. Green is firmer, slightly more bitter and has a nuttier, earthier taste. Spring is the season: the window is limited (April–June) giving it high exclusivity. Fresh asparagus is a living product that quickly becomes fibrous and bitter after harvest through continued starch conversion: cook on the day of receipt or store for a maximum of 2–3 days in a damp cloth. Peeling is crucial for white asparagus: from the tip downwards, spiralling. Green asparagus only needs the tough lower section (2–3cm) removed. Preparation techniques range from classic boiling (in salted water with butter and sugar) to sous-vide at 85°C (185°F), grilling and raw presentation as carpaccio.
Asparagus: nutritional values per 100g (rauw)
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Asparagus: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Belgian-Dutch classic: white asparagus cooked and served with hard cooked egg, melted butter and parsley. the reference preparation for white asparagus in the low Landen, fundamenteel in the seizoensaanbod of mei.
white of green asparagus with classic hollandaise sauce of eidooier, clarified butter and lemon. one of the most technisch veeleisende sausen from the French haute cuisine, as vanzelfsprekend served at asparagus.
thickened asparagus soup of asparagus peelings and -koppen, stock, cream and eidooier. a Escoffier-classic That asparagus-afval verheft to elegante starters.
cold asparagus gegarneerd with finely chopped hard-boiled egg (mimosa-method), vinaigrette and chopped parsley. a refined French starter that the colour of the mimosa-flour imiteert.
modern bistrobereiding of cold white asparagus with thin slices smoked salmon, kappertjesvinaigrette and dill. popular on lente- and zomermenu's in Dutch and Belgian restaurants.
German aspergeseizoengerecht: boiled white asparagus with Schwarzwälder ham, boiled potatoes and butter of hollandaise. the Spargelsaison (april-juni) is in Duitsland a national culinary gebeurtenis.
Asparagus: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
Bundels binden. in rechtop boiling water, punten above water (dampen). always taste on gaarheid.
most consistente quality. little nutriëntenverlies. with butter and salt in the zak.
Mariner in olive oil, salt, lemon. grill rollend for gelijkmatige colour. light aangebrand provides depth.
Mandoline of thin schilmachine. only jonge thin green asparagus. Tartufata of Parmesan.
Asparagus: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Asparagus: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
White asparagus season in the Netherlands: officially King's Day (27 April) to St John's Day (24 June). Early greenhouse harvest from early April. Green asparagus from Spain/Italy year-round. Best quality Dutch white asparagus: May.
Asparagus: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Asparagus: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
asparagus are notoriously difficult to pair with wine because of asparagine, That much wines a metaalachtige flavour provides. Grüner Veltliner Smaragd is the internationaal erkende reference: the white-pepper- and kruidenstructuur complements the asparagus without to botsen. no other wine is zo consistent recommended through sommelier-instituten.
- Grüner Veltliner Smaragd Wachau (Rudi Pichler, F.X. Pichler, Hirtzberger)
- Grüner Veltliner Federspiel (lichter)
- Grüner Veltliner Kamptal DAC Erste Lage
the tweede veilige choice after Grüner Veltliner: Mosel Riesling has voldoende acidity to the aspergesmaak to cut and the light restsuiker complements the own sweetness of white asparagus. Betrouwbaar at hollandaise sauce and boterbereidingen.
- Mosel Riesling Spätlese (Weingut Loosen, J.J. Prüm, Egon Müller)
- Riesling Spätlese Rheingau
- Alsace Riesling Grand Cru (droger)
dry Elzas Riesling mist the restsuiker of Mosel-versies but has more body and minerality: a betere choice at green asparagus of asparagus with krachtigere sauces. the lemon-limoenstructuur cuts through vette hollandaise.
- Alsace Riesling (Trimbach, Zind-Humbrecht)
- Alsace Riesling Grand Cru Schlossberg of Rangen
- Riesling Alsace Cuvée Frédéric Emile (Trimbach)
Loire Sauvignon blanc is the most toegankelijke match for asparagus at degenen That no Grüner Veltliner of Riesling beschikbaar have. the green, herbal notes match to at the vegetale character of green asparagus in particularly.
- Sancerre Blanc
- Pouilly-Fumé
- Touraine Sauvignon (betaalbaar)
- Marlborough Sauvignon Blanc (NZ)
for feestelijke aspergediners is blanc the Blancs Champagne the most elegante choice: the high acidity and fine mousse compenseren the asparagine-interactie. the Chardonnay-style provides lemon and brioche That at roasted and hollandaise-preparations fits.
- Champagne Blanc de Blancs (Ruinart, Billecart-Salmon, Deutz)
- Crémant de Limoux Blanc de Blancs (betaalbaar)
- Crémant d'Alsace Blanc de Blancs
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Asparagus
How do I correctly peel white asparagus?
Hold the spear at the tip. Peel with a vegetable peeler from the tip (1cm distance) spiralling downwards to the base, applying slightly more pressure on the thicker lower section. Continuously turn the asparagus while peeling. Remove the last tough centimetre at the base (cut off). Goal: no green patches visible.
How many asparagus do I allow per person?
As a main course with meat or fish: 5–6 white asparagus (500–600g unpeeled) per person. As a side dish: 3–4 spears. Green asparagus: 150–200g per person as a side. Weight loss when peeling white asparagus: 25–30% of weight.
How do I store asparagus so they don't become fibrous?
Store upright in a damp kitchen towel in the refrigerator at 0–4°C (32–39°F). Never in a plastic bag (condenses and accelerates spoilage). Trim 2mm off the base on purchase and keep the cut end moist (like flowers). Consume within 24–48 hours for optimal flavour.
At what temperature should you store Asparagus?
Store Asparagus at 0°C to +4°C in moist doek, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Asparagus professionally?
The primary professional technique for Asparagus is Boiling (classic NL) at kokend gezouten water met boter en suiker for 10-15 min (white, extra). Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Asparagus contain allergens?
Asparagus is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
