Artichoke
Cynara cardunculus var. scolymus · artichaut · artichoke
Artichoke: what every chef needs to know
Day in, day out, The artichoke delivers: the immature flowerhead of a thistle-like plant from the Compositae family. The edible parts consist of the fleshy leaf bases (bracts), the artichoke bottom and the heart. The flavour is nutty, lightly earthy with a mildly bitter undertone because of the polyphenol cynarin. Cynarin affects the perception of sweetness and wine: immediately after eating artichoke, water temporarily tastes sweet. This makes wine pairing difficult. In commercial kitchens, artichoke bottoms are used as garnish, served stuffed or incorporated into risotto and pasta. Baby artichokes are entirely edible including the heart. Fresh artichokes brown quickly through oxidation. Store cut artichoke immediately in acidulated water (lemon juice or vinegar). Artichokes are rich in fibre, folate and flavonoids.
Artichoke: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: USDA FoodData Central — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: USDA FoodData Central.
Artichoke: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
add lemon, bay leaf and salt to to kookwater; cooked is wanneer a blad easily loslaat
preserves more flavour and nutritional values then boil; serve with melted butter of aioli
Halveer, remove her and marinate in olive oil with garlic for a smoky, caramelised profile
Geschoond heart in citroenbouillon sous vide: egale cooking without kleurverlies, ideal for fine dining
Artichoke: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Artichoke: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Artichokes are available in Northern Europe from May to September. In Mediterranean regions there are two seasons: spring (March–June) and autumn (September–November). Baby artichokes are available earlier in the season and are fully edible including
Artichoke: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Frequently asked questions about Artichoke
How do I clean an artichoke bottom for fine dining?
Remove the tough outer bracts, cut the stem to 2cm and top the head horizontally. Use a sharp knife to trim around the base removing all the bracts. Remove the choke with a Parisian spoon. Immediately submerge in acidulated stock (1 litre water, juice of 2 lemons, pinch of salt). For large volumes: sous-vide at 85°C (185°F) in lemon stock gives the most consistent result.
Why does wine taste different after eating artichoke?
Cynarin in artichoke temporarily blocks the sweet receptors on the tongue. When cynarin is washed away by a drink, the receptors are freed and even water tastes sweet. This makes wine pairing at artichoke dishes difficult: dry wines may taste sweeter. Choose high-acid wines such as Sauvignon Blanc or Vermentino.
How do I efficiently prepare artichokes for large groups?
Cook artichokes fully and blast-chill immediately. Store covered in the refrigerator for a maximum of 48 hours. Reheat to order in a combi-steamer (100°C/212°F, 5 min) or in butter with herbs in a frying pan. Baby artichokes are more efficient: fully edible, less prep work, shorter cooking time.
At what temperature should you store Artichoke?
Store Artichoke at 0°C to +4°C, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Artichoke professionally?
The primary professional technique for Artichoke is Boiling (heel) at 100°C for 30–45 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Artichoke contain allergens?
Artichoke is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
