Potato Starch (Katakuriko)
Katakuriko · Potato starch · Zetmeel
Potato Starch (Katakuriko): what every chef needs to know
Katakuriko is Japanese potato starch, the most widely used thickener and frying coating in Japanese cuisine. Historically it was made from the bulb of the dogtooth violet, an exceptionally rare mountain plant that was so scarce and labour-intensive that it was considered a royal food. Modern katakuriko is almost exclusively potato starch, identical to European potato starch but with a specific culinary reputation.\n\nThe properties that make katakuriko a go-to: transparent binding (gelatinisation at 56–66°C/133–151°F), a glossy finish in sauces (ankake style), and an exceptionally crispy frying coating that does not soften on cooling. Cornflour (cornstarch) gives a duller, less transparent binding: for authentic Japanese karaage and ankake, katakuriko is superior.\n\nWhen used as a frying coating, a thin layer of katakuriko gives a glass-like crispy crust that steams the moist ingredient from the inside. This is the technique behind karaage (chicken), ika karaage (squid) and agedashi tofu.
Potato Starch (Katakuriko): nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: NEVO-online 2023 / USDA FoodData Central — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO-online 2023 / USDA FoodData Central.
Potato Starch (Katakuriko): classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Japanese deep-fried chicken marinated in soy sauce, sake and ginger, gecoat in katakuriko. the thin zetmeellaag provides a glasachtige, crispy crust That uniek is to Japanese frituurkeuken. served with mayonnaise, lemon and shiso.
silky smooth tofu bepoederd with katakuriko and oppervlakkig deep-fried. served in a hete dashi-tsuyu-sauce with grated daikon and katsuobushi. the starch absorbs the sauce while the crust crispy remains.
Ramen with a thick, glanzende broth thickened with katakuriko. the binding houdt the dish langer warm: popular in cold winterbereidingen and Nagoya-style ramen.
Potato Starch (Katakuriko): preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
marinate chicken (of squid, tofu) in soy sauce, sake, ginger and garlic. pat dry for the omhullen in katakuriko. directly deep-frying: the coating hecht to the dried oppervlak and provides a glasachtig crispy texture That cornstarch never evenaart.
Los katakuriko on in cold water (1:2 ratio), stir through hete broth of sauce. provides a doorschijnende, glanzende binding. Langer heat can the binding breken. serve directly: ankake is waterig at to long staand.
Katakuriko, sugar and water over medium-high heat heat while constant is stirred to a transparante, elastic massa. pour in a vorm and let stollen at cream temperature. serve with kinako (roasted sojaboonmeel) and black suikersiroop.
Potato Starch (Katakuriko): HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Potato Starch (Katakuriko): global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Potato starch (katakuriko) available year-round in every supermarket and Asian grocery store. No seasonal variation.
Potato Starch (Katakuriko): EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Potato Starch (Katakuriko): wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
the dry, schone style of honjozo pairs with the neutral, faciliterende rol of katakuriko in dishes as karaage and ankake tofu. warm served benadrukt the umami of the sauces.
- Hyogo
- Niigata
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Potato Starch (Katakuriko)
What is the difference between katakuriko and cornflour?
Katakuriko (potato starch) gelatinises at a lower temperature (56–66°C/133–151°F vs 62–72°C/144–162°F for cornflour), gives a more transparent, glossier binding, and produces a crispier frying coating. For ankake sauces and karaage, katakuriko is superior. Cornflour is better for thickening crèmes and desserts.
Is katakuriko gluten-free?
Yes, naturally. But always check the label for cross-contamination warnings for coeliac guests. In Japanese supermarkets, certified gluten-free katakuriko is available. Ask your supplier for specifications.
Why must I dissolve katakuriko in cold water before use?
Starch gelatinises with heat: adding directly to hot liquid causes clumping because the outer layer immediately gelatinises and the inside becomes unreachable. Always dissolve in cold water first (1:2 ratio) and then stir into the hot liquid.
At what temperature should you store Potato Starch (Katakuriko)?
Store Potato Starch (Katakuriko) at Kamertemperatuur (dry and dark), compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Potato Starch (Katakuriko) professionally?
The primary professional technique for Potato Starch (Katakuriko) is Karaage coating at 170-175°C for 4-6 min (kip). Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Potato Starch (Katakuriko) contain allergens?
Potato Starch (Katakuriko) is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Alternatives for Potato Starch (Katakuriko)
Professional substitutes for potato starch (katakuriko) in hospitality: culinary alternatives, allergen-free options and seasonal replacements. Including HACCP storage conditions per alternative.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
