Dashi
Ichiban dashi · Niban dashi · Kombu dashi
Dashi: what every chef needs to know
From bistro to banquet hall, Dashi earns its spot as the fundamental Japanese stock made by cold- or hot-extracting umami-rich ingredients in water. Unlike Western stock, dashi contains no fats or collagen: it is a pure umami solution. Professional types: - Ichiban dashi (first draw): kombu (40g/L) cold-steeped, then katsuobushi (30g/L) at 65°C (149°F) for 2–3 minutes. Clear, delicate, for soups and suimono - Niban dashi (second draw): the same kombu and katsuobushi re-steeped longer (15–20 min, higher temp). Fuller, slightly cloudier, for simmering and tsuyu - Kombu dashi: kombu only, 30 min cold-steep or 30 min at 60°C (140°F). Vegan, delicate - Niboshi dashi: dried sardines (niboshi), more pronounced fish flavour, for miso soup and ramen - Shiitake dashi: dried shiitake, rich umami with an earthy note, vegan Glutamate in ichiban dashi: 250–350mg/100ml, entirely from extraction of glutamate from kombu (guanylate + glutamate = synergistic umami amplification).
Dashi: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: USDA FoodData Central (ichiban dashi, per 100ml) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: USDA FoodData Central (ichiban dashi, per 100ml).
Dashi: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
steamed Japanese custard of egg and ichiban dashi. Dashi is the smaakbasis: the zuiverheid of the stock determines completely the quality of This dish.
clear soup of ichiban dashi, light seasoned with soy sauce and salt. served as hartslagmeter of the chef: the dashi-quality is nergens to verbergen.
Gesimmer of vegetables, eggs, tofu and fishcakes in niban dashi. Dashi is the constante achtergrond waaraan all ingredients flavour afgeven and opnemen during hours.
Dashi: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
cold trekken: kombu 8-12 hours in cold water provides the meeste glutamaten and fijnste flavour without bitterness. warm: heat kombu-water to 60°C (never boil: slijmerige bitter polysachariden lossen on above 80°C). remove kombu at 60°C. bring to 65°C, add katsuobushi to, let 2-3 min trekken, sieve directly af. never uitpersen: troebele, bitter dashi is the gevolg.
Vegan ichiban dashi: uitsluitend kombu in cold water 8-12 hours. This provides the meeste vrije glutamaten (800-1.200mg/100g dry kombu). add for umami-depth also 2-3 dried shiitake to: This leveren guanylaat, That synergistisch works with glutamaat for to 7x more gepercipieerde umami.
Dashi has no conserverende properties: the short trekkingstijd and low temperature give a clean but not stabiel product. cool directly af after preparation (IJsbad to <10°C in 30 minutes). in professionele keukens: batch 's ochtends prepare, directly verdelen in portions. Dashi as ijs-cubes freeze: ideal for small portions miso soup of sauces.
Dashi: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Dashi: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Dry ingredients (kombu, katsuobushi, shiitake) available year-round. Fresh dashi is prepared daily in Japanese kitchens.
Dashi: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Dashi: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
Daiginjo deelt the delicate, umami-rich character of ichiban dashi. the fruity esters (ginjo-ka) contrasteren with the minerality of kombu without the fine stock to overstemmen.
- Niigata Daiginjo
- Kyoto Daiginjo
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Dashi
Why should kombu not be boiled?
Kombu contains slimy polysaccharides (fucoidan, alginate) that dissolve above 80°C (176°F) and make the dashi cloudy and slimy. Bitter compounds also dissolve at high temperatures. Always keep kombu extraction temperature below 70°C (158°F). This is the biggest difference between dashi and Western stock: dashi is never boiled.
What is the difference between ichiban and niban dashi?
Ichiban (first) dashi: short extraction, clear, delicate, for soups and sauces where subtlety matters. Niban (second) dashi: the same kombu and katsuobushi re-steeped longer and hotter. Fuller, slightly cloudier, less refined. Niban is the workhorse: for tsuyu, simmering, braises and tare. Professional Japanese kitchens use both — zero waste.
Can I prepare dashi in advance and store it?
Yes, but with strict HACCP guidelines. Dashi has no preserving properties (no salt, no acid). Prepare in the morning, cool rapidly (<10°C/50°F within 30 min via ice bath), store at 0–4°C (32–39°F), use within 3 days. For longer storage: freeze in portion blocks. Instant dashi (hondashi powder) or concentrate are alternatives for longer shelf life.
How do I make vegan dashi?
Combine kombu (40g/L) cold-steeped with dried shiitake (20g/L). Kombu provides glutamate, shiitake provides guanylate: together they give synergistically up to 7x more perceived umami than either alone. Steep cold for 8–12 hours or warm at 55–60°C (131–140°F) for 30–45 minutes. Strain. No fish needed for deep umami.
At what temperature should you store Dashi?
Store Dashi at 0-4°C, max 3 days, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Dashi professionally?
The primary professional technique for Dashi is Ichiban dashi prepare at 60-65°C voor kombu, 65°C voor katsuobushi for Kombu: 30-60 min koud of 30 min op 60°C. Katsuobushi: 2-3 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Alternatives for Dashi
Professional substitutes for dashi in hospitality: culinary alternatives, allergen-free options and seasonal replacements. Including HACCP storage conditions per alternative.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
