Een marktprijs instellen die altijd winstgevend blijft, ook bij lage verkoopaantallen, voorkomt dat je verlies draait op slow-movers. Veel ondernemers rekenen alleen met hun populaire gerechten, maar vergeten dat elk gerecht op de kaart winstgevend moet zijn. Dit artikel toont je hoe je een minimumprijs berekent die altijd werkt.
Bereken je break-even punt per gerecht
Voor elke marktprijs die je instelt, moet je weten: wat is het minimale aantal verkopen per week waarbij dit gerecht nog winst oplevert? Dit noemen we het break-even punt.
? Voorbeeld:
Je overweegt een zalmgerecht voor €28,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €25,69
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Bruto winst per portie: €16,19
Bij 5 verkopen per week: €16,19 × 5 = €80,95 bruto winst
Maar let op: bruto winst is nog niet netto winst. Je hebt ook vaste kosten die doorgaan, ongeacht hoeveel je verkoopt.
Trek vaste kosten af van je bruto winst
Elk gerecht moet bijdragen aan je vaste kosten. Denk aan huur, personeel, energie en verzekeringen. Deze kosten lopen door, ook als je maar 1 gerecht per week verkoopt.
- Personeelskosten: Chef moet het gerecht kunnen maken
- Voorraadkosten: Ingrediënten moeten vers blijven
- Menukosten: Plek op kaart kost geld (printing, ruimte)
- Opportuniteitskosten: Deze plek had een populairder gerecht kunnen hebben
⚠️ Let op:
Een gerecht dat 1× per week verkocht wordt, moet genoeg opleveren om al deze kosten te dekken. Anders subsidieert de rest van je menu dit gerecht.
Gebruik de 80/20 regel voor pricing
In de meeste restaurants geldt: 20% van je gerechten zorgt voor 80% van je omzet. De overige 80% van je menu moet dus individueel winstgevend zijn, omdat ze weinig volume hebben.
Bereken daarom voor slow-movers:
- Hogere marge: 60-70% bruto marge i.p.v. 65-70%
- Premiumpositionering: Maak het een 'speciaal' gerecht
- Seizoensgebonden: Beperkte tijd op de kaart
? Voorbeeld berekening:
Voor een gerecht dat je 3× per week verkoopt:
- Ingrediëntkosten: €8,00
- Gewenste bruto marge: 70%
- Minimale verkoopprijs excl. BTW: €8,00 / 0,30 = €26,67
- Verkoopprijs incl. 9% BTW: €29,07
Afronden naar: €29,50
Test je minimum viable price
Voordat je een marktprijs definitief instelt, test je of deze minimum viable price werkt in de praktijk:
- Week 1-2: Zet het gerecht op de kaart tegen berekende prijs
- Week 3-4: Meet verkoopaantallen en gastenfeedback
- Week 5-6: Pas aan: prijs omhoog of gerecht van kaart
Als een gerecht na 6 weken nog geen 5 verkopen per week haalt, is het meestal beter om het te vervangen door iets populairders.
Seizoensgebonden prijsaanpassingen
Voor gerechten met seizoensgebonden ingrediënten pas je de marktprijs aan per seizoen:
? Voorbeeld asperges:
- Mei (seizoen): €12/kg → gerecht €24,50
- Augustus (import): €28/kg → gerecht €32,50
- December: van de kaart
Zo blijft elk gerecht altijd winstgevend, ongeacht het seizoen.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je deze berekeningen automatisch laten doen en krijg je waarschuwingen wanneer je ingrediëntprijzen stijgen.
Hoe bereken je een altijd winstgevende marktprijs?
Bereken je werkelijke ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: hoofdingrediënt, bijgerechten, sauzen, garnituur en zelfs de olie in de pan. Vergeet snijverlies niet mee te rekenen.
Bepaal je minimum bruto marge
Voor slow-movers (minder dan 10 verkopen/week) gebruik je minimaal 70% bruto marge. Voor populaire gerechten kan 65% genoeg zijn.
Bereken je minimale verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door (100% - gewenste marge %). Bijvoorbeeld: €8 / 0,30 = €26,67 excl. BTW. Vermenigvuldig met 1,09 voor prijs incl. BTW.
Test 6 weken en meet resultaat
Zet het gerecht op de kaart en meet verkoopaantallen. Minder dan 5 verkopen per week? Verhoog de prijs of vervang het gerecht.
✨ Pro tip
Zet slow-movers bewust hoger in prijs en positioneer ze als 'chef's special' of seizoensgerecht. Gasten accepteren hogere prijzen voor iets bijzonders.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Wat als gasten de prijs te hoog vinden?
Dan is het gerecht waarschijnlijk niet geschikt voor jouw markt. Beter om het te vervangen door iets dat wél tegen een winstgevende prijs verkocht wordt dan verlies te draaien.
Kan ik niet gewoon een lagere marge nemen?
Bij lage verkoopaantallen heb je geen volume om lage marges te compenseren. Elk gerecht moet individueel winstgevend zijn, anders subsidieer je het met andere gerechten.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen aanpassen?
Check minimaal elke 3 maanden of je ingrediëntprijzen nog kloppen. Bij seizoensproducten pas je aan per seizoen. Bij structurele kostenstijgingen direct aanpassen.
Wat is een redelijk verkoopaantal per week?
Voor een gemiddeld restaurant: minimaal 5-8 verkopen per week om een gerecht winstgevend te houden. Minder dan 3 verkopen per week is meestal verliesgevend.
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Reken altijd eerst excl. BTW en voeg daarna 9% BTW toe voor de menukaartprijs. Als je met incl. BTW rekent, lijkt je marge hoger dan hij werkelijk is.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
Selling food? Then you need KitchenNmbrs
Whether you run a restaurant, food truck, catering company, or meal kit business — you need to know what each dish costs. KitchenNmbrs gives you that insight. Start your free trial.
Start free trial →