Een specialiteiten-restaurant naast je hoofdzaak kan extra inkomsten genereren, maar de margeberekening werkt anders dan bij je gewone restaurant. Je hebt andere kostenposten, een andere doelgroep en vaak seizoensgebonden vraag. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je de marge berekent en waar je op moet letten.
Waarom specialiteiten-restaurants andere marges hebben
Een specialiteiten-restaurant (denk aan een zomerterras, pop-up concept, of seizoensgebonden formule) heeft een andere kostenstructuur dan je hoofdzaak. De vaste kosten worden gespreid over minder maanden, je hebt mogelijk ander personeel, en de menukaart is vaak beperkter maar gespecialiseerder.
? Voorbeeld:
Je runt een bistro het hele jaar, en opent van mei tot september een strandpaviljoen:
- Bistro: 12 maanden, gemiddeld 80 couverts/dag
- Strandpaviljoen: 5 maanden, gemiddeld 120 couverts/dag
- Verschillende menukaarten en prijsstelling
Elk concept heeft eigen margeberekening nodig
Bereken je totale kostenstructuur per concept
Voor een correcte margeberekening moet je alle kosten toewijzen aan het juiste concept. Sommige kosten deel je, andere zijn specifiek voor één locatie.
Gedeelde kosten (verdeel naar rato van omzet):
- Jouw tijd als ondernemer
- Administratie en boekhouding
- Verzekeringen (als beide concepten gedekt)
- Algemene marketing
Specifieke kosten per concept:
- Huur of pacht van de locatie
- Specifiek personeel
- Energie en water op die locatie
- Ingrediënten en inkoop
- Concept-specifieke marketing
⚠️ Let op:
Vergeet niet de opstart- en afbouwkosten mee te nemen. Een seizoensconcept heeft extra kosten voor opening en sluiting.
Foodcost berekenen per concept
Elk concept heeft waarschijnlijk een andere menukaart en dus andere foodcosts. Bereken deze apart om een realistisch beeld te krijgen.
? Voorbeeld berekening:
Strandpaviljoen met eenvoudiger menukaart:
- Gemiddelde bon: €22,00 incl. BTW = €20,18 excl.
- Gemiddelde ingrediëntkosten: €6,50
- Foodcost: (€6,50 / €20,18) × 100 = 32,2%
Bistro met uitgebreidere kaart: 28,5% foodcost
Houd per concept bij:
- Gemiddelde bonwaarde
- Foodcost percentage
- Aantal couverts per dag/week
- Seizoensfluctuaties
Arbeidskosten verdelen over concepten
Personeel is vaak de grootste variabele kostenpost. Bij een specialiteiten-restaurant heb je verschillende scenario's voor personeelsinzet.
Scenario 1: Hetzelfde team voor beide concepten
Verdeel arbeidskosten naar rato van gewerkte uren per concept.
Scenario 2: Specifiek personeel per concept
Reken arbeidskosten direct toe aan het betreffende concept.
Scenario 3: Mix van vast en flexibel personeel
Vaste krachten verdelen, flexibele krachten direct toewijzen.
? Voorbeeld verdeling:
Je werkt zelf 60 uur/week in het seizoen:
- 35 uur bistro, 25 uur strandpaviljoen
- Jouw 'loonkosten': €4.000/maand
- Bistro: €2.333 (58%), Paviljoen: €1.667 (42%)
Netto marge berekenen per concept
Nu kun je de netto marge per concept uitrekenen. Dit geeft je inzicht in welk concept het meest winstgevend is.
Formule per concept:
Netto marge % = ((Omzet - Foodcost - Arbeidskosten - Overige kosten) / Omzet) × 100
? Voorbeeld eindberekening:
Strandpaviljoen (5 maanden):
- Omzet: €180.000
- Foodcost: €58.000 (32,2%)
- Arbeidskosten: €54.000 (30%)
- Overige kosten: €36.000 (20%)
Netto marge: €32.000 (17,8%)
Seizoenseffect meenemen in je berekening
Specialiteiten-restaurants hebben vaak sterke seizoensfluctuaties. Reken niet alleen met gemiddelden, maar bekijk ook je piek- en dalperiodes.
- Bereken marge per maand of periode
- Houd rekening met opstart- en afbouwfase
- Plan cashflow: wanneer verdien je, wanneer heb je kosten?
- Bereken break-even punt per seizoen
⚠️ Let op:
Een seizoensconcept kan in de piekmaanden 25% marge draaien, maar door opstart- en afbouwkosten eindigen op 15% over het hele seizoen.
Gebruik digitale tools voor overzicht
Met twee concepten wordt het bijhouden van cijfers complexer. Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt om per locatie/concept apart bij te houden:
- Recepten en kostprijzen per concept
- Foodcost berekeningen
- Omzet- en margeoverzichten
- Vergelijking tussen beide concepten
Zo zie je in één oogopslag welk concept het beste presteert en waar je kunt optimaliseren.
Hoe bereken je de marge per concept? (stap voor stap)
Verdeel alle kosten per concept
Maak een lijst van alle kosten en wijs ze toe aan het juiste concept. Gedeelde kosten verdeel je naar rato van omzet of gewerkte uren.
Bereken foodcost per concept apart
Elk concept heeft een andere menukaart en dus andere foodcosts. Bereken het gemiddelde foodcost percentage per concept op basis van de werkelijke verkopen.
Reken arbeidskosten toe per concept
Verdeel personeelskosten naar rato van gewerkte uren per concept. Specifiek personeel reken je direct toe aan dat concept.
Bereken netto marge per concept
Trek alle kosten af van de omzet per concept. Zo zie je welk concept het meest winstgevend is en waar je kunt optimaliseren.
✨ Pro tip
Houd een aparte 'pot' aan voor elk concept en behandel ze als losse bedrijven. Zo voorkom je dat een winstgevend concept een verliesgevend concept maskeert.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Moet ik mijn tijd als ondernemer verdelen over beide concepten?
Ja, reken een reële vergoeding voor je eigen tijd en verdeel deze naar rato van de uren die je per concept werkt. Zo krijg je een eerlijk beeld van de werkelijke winstgevendheid.
Hoe ga ik om met seizoenskosten die ik maar één keer per jaar heb?
Spreid eenmalige opstart- en afbouwkosten over het hele seizoen. Reken ze mee in je totale kosten voor dat concept, zodat je een realistisch beeld krijgt van de jaarlijkse winstgevendheid.
Wat als één concept verlies maakt maar het andere winst?
Bekijk of het verliesgevende concept structureel onrendabel is of tijdelijk. Soms compenseert een winstgevend hoofdconcept een seizoensverlies, maar dit moet wel bewust zijn.
Kan ik dezelfde foodcost percentages aanhouden voor beide concepten?
Nee, elk concept heeft waarschijnlijk een andere menukaart, prijsstelling en doelgroep. Bereken de foodcost per concept apart voor een accuraat beeld.
Hoe vaak moet ik de marges per concept doorrekenen?
Minimaal maandelijks, maar bij seizoensconcepten wekelijks tijdens de drukke periode. Zo kun je snel bijsturen als de marge wegzakt.
⚠️ EU Regulation 1169/2011 — Allergen Information — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
The allergen information on this page is based on EU Regulation 1169/2011. Recipes and ingredients may vary by supplier. Always verify current allergen information with your supplier and communicate this correctly to your guests. KitchenNmbrs is not liable for allergic reactions.
In the UK, the FSA enforces allergen regulations under the Food Information Regulations 2014.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
Calculate events and catering down to the cent
Group arrangements, buffets and events are complex. KitchenNmbrs calculates total food cost per person, per course, per event. Start free.
Start free trial →