Allergene und Diätwünsche sind kein Nebenschauplatz mehr. Immer mehr Gäste fragen nach glutenfreiem, veganem oder laktosefreiem Essen. Wenn du das nicht richtig verfolgst, riskierst du allergische Reaktionen oder enttäuschte Gäste. In diesem Artikel lernst du, wie du systematisch verfolgst, welche Gerichte für welche Diätwünsche geeignet sind.
Warum das für dein Geschäft entscheidend ist
Eine falsche Einschätzung von Allergenen kann lebensbedrohlich sein. Ein Gast mit einer Nussallergie, der versehentlich ein Gericht mit Nussspuren bekommt, kann im Krankenhaus landen. Dieses Risiko willst du nicht eingehen.
Aber es geht über Sicherheit hinaus. Gäste mit Diätwünschen bilden einen wachsenden Markt:
- 15% der Niederländer essen regelmäßig vegetarisch
- 3% folgen einer glutenfreien Diät
- 8% haben eine Form von Laktoseintoleranz
- 2% essen vegan
Wenn du diese Gruppe gut bedienst, ziehst du mehr Gäste an. Wenn du es schlecht machst, verlierst du ihr Vertrauen.
Die 14 wichtigsten Allergene
In Europa müssen Restaurants 14 Allergene auf der Speisekarte angeben:
📋 Die 14 Allergene:
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer)
- Krebstiere (Garnelen, Hummer, Krab)
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch (einschließlich Laktose)
- Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, etc.)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid (Konservierungsstoff)
- Lupine (Hülsenfrucht)
- Weichtiere (Muscheln, Austern, Tintenfisch)
Schritt 1: Analysiere alle deine Zutaten
Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten. Gehe jede Zutat durch und überprüfe, welche Allergene darin enthalten sind. Achte auch auf versteckte Allergene:
⚠️ Achte auf versteckte Allergene:
- Worcestersauce enthält Fisch
- Viele Brühwürfel enthalten Sellerie
- Pesto enthält oft Nüsse
- Mayonnaise enthält Ei
- Sojasauce enthält Gluten (außer glutenfreie)
Schritt 2: Erstelle eine Allergenmatrix
Erstelle einen Überblick, in dem du pro Gericht alle Allergene notierst. Das kannst du in Excel machen, aber eine spezialisierte App macht es viel übersichtlicher.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
- Pasta: Gluten (Weizen)
- Speck: keine Allergene
- Eier: Ei
- Parmesankäse: Milch
- Schwarzer Pfeffer: keine Allergene
Gesamtallergene: Gluten, Ei, Milch
Geeignet für: nicht vegetarisch, nicht vegan, nicht glutenfrei, nicht laktosefrei
Schritt 3: Kennzeichne deine Gerichte deutlich
Verwende erkennbare Symbole auf deiner Speisekarte. Die meisten Gäste erkennen diese sofort:
- 🌱 V: Vegetarisch
- 🌿 VG: Vegan
- 🌾 GF: Glutenfrei
- 🥛 LF: Laktosefrei
- 🥜: Enthält Nüsse
Setze unter deine Speisekarte immer: "Haben Sie Allergien oder Diätwünsche? Fragen Sie unser Personal."
Vermeidung von Kreuzkontamination in der Küche
Es hilft nicht, wenn dein Gericht glutenfrei ist, aber du bereitest es auf dem gleichen Schneidebrett wie Brot zu. Sorge für klare Verfahren:
🧽 Kreuzkontamination vermeiden:
- Separate Schneidebretter für Allergene
- Hände zwischen den Zubereitungen waschen
- Saubere Messer verwenden
- Allergenfreie Produkte zuerst zubereiten
- Separate Fritteuse für glutenfreie Produkte
⚠️ Achtung:
Schule dein ganzes Team. Ein Fehler kann einen Gast ins Krankenhaus bringen. Nimm das ernst.
Halte deine Allergenliste aktuell
Lieferanten ändern manchmal Rezepte. Ein Produkt, das letzten Monat glutenfrei war, kann jetzt Gluten enthalten. Überprüfe regelmäßig:
- Neue Produkte deines Lieferanten
- Geänderte Rezepte bestehender Produkte
- Saisonale Zutaten
- Neue Gerichte, die du hinzufügst
Digital vs. manuell verwalten
Viele Küchen arbeiten noch mit Papierlisten oder Excel. Das funktioniert, hat aber Nachteile:
- Schwer aktuell zu halten
- Fehleranfällig bei Änderungen
- Nicht für das ganze Team zugänglich
- Suchen kostet Zeit
Eine App wie KitchenNmbrs speichert pro Zutat die Allergene. Wenn du ein Rezept änderst, aktualisiert sich die Allergenliste automatisch. Dein Team kann sofort sehen, welche Gerichte für welche Diätwünsche geeignet sind.
Was tun bei Unsicherheit
Wenn du dir nicht 100% sicher bist, ob ein Gericht für einen Gast mit Allergien sicher ist, sei ehrlich. Sag: "Ich kann nicht garantieren, dass dieses Gericht frei von [Allergen] ist. Darf ich eine Alternative vorschlagen?"
Gäste schätzen Ehrlichkeit mehr als eine falsche Einschätzung.
Wie stellst du eine Allergenliste auf? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle deine Zutaten
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die du verwendest, einschließlich Gewürze, Saucen und Öle. Überprüfe pro Zutat, welche der 14 Allergene darin enthalten sind. Vergiss versteckte Allergene nicht, wie Fisch in Worcestersauce.
Erstelle pro Gericht einen Überblick
Zähle pro Gericht alle Allergene aller Zutaten auf. Notiere auch, ob es für Vegetarier, Veganer, glutenfreie oder laktosefreie Diäten geeignet ist. Aktualisiere dies sofort, wenn du Rezepte änderst.
Schule dein Team und verhindere Kreuzkontamination
Stelle sicher, dass jeder in der Küche weiß, wie man Kreuzkontamination verhindert. Verwende separate Schneidebretter, wasche Hände zwischen den Zubereitungen und bereite allergenfreie Gerichte zuerst zu. Mache dies zu deiner täglichen Routine.
✨ Pro tip
Mache Fotos aller Produktverpackungen mit Zutatenlisten. So kannst du schnell überprüfen, welche Allergene darin enthalten sind, auch wenn die Verpackung schon weg ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle 14 Allergene auf meiner Speisekarte angeben?
Nein, du musst nur die Allergene angeben, die tatsächlich in deinen Gerichten enthalten sind. Du musst aber antworten können, wenn Gäste danach fragen. Eine übersichtliche Liste hinter der Bar hilft deinem Team.
Was ist, wenn ich mir nicht sicher bin, ob eine Zutat Allergene enthält?
Überprüfe immer die Verpackung oder frage deinen Lieferanten. Im Zweifelsfall: behandle es so, als würde es das Allergen enthalten. Sicherheit geht vor. Besser ein enttäuschter Gast als ein kranker Gast.
Wie verhindere ich Kreuzkontamination in einer kleinen Küche?
Bereite allergenfreie Gerichte zuerst zu, wasche Hände und Werkzeuge zwischen den Zubereitungen, und verwende separate Schneidebretter. In kleinen Küchen kannst du farbige Bretter verwenden: rot für Fleisch, grün für Gemüse, blau für allergenfreie Zubereitung.
Muss ich eine separate Fritteuse für glutenfreie Produkte haben?
Ja, wenn du glutenfreie Pommes oder Snacks anbietest. Gluten aus Panade bleibt im Frittierfett haften. Viele Restaurants haben daher eine Pfanne nur für glutenfreie Produkte oder wechseln das Öl häufiger.
Wie oft muss ich meine Allergenliste aktualisieren?
Überprüfe monatlich, ob Lieferanten Rezepte geändert haben. Aktualisiere sofort, wenn du neue Gerichte hinzufügst oder bestehende änderst. Saisonale Menüs erfordern besondere Aufmerksamkeit, da du dann oft neue Zutaten verwendest.
Kann ich für allergische Reaktionen haftbar gemacht werden?
Ja, wenn du fahrlässig warst. Deshalb sind korrekte Informationen und die Vermeidung von Kreuzkontamination so wichtig. Dokumentiere, was du tust, um Sicherheit zu gewährleisten. Im Zweifelsfall: verweise auf Gerichte, bei denen du dir sicher bist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
HACCP-konform in Minuten, nicht Stunden
KitchenNmbrs hat ein vollständiges HACCP-Modul: Temperaturerfassung, Reinigungspläne, Wareneingangskontrolle und Korrekturmaßnahmen. Alles digital, alles nachverfolgbar. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →