Deine Küche läuft wie am Schnürchen, aber du weißt nicht, ob du damit Geld verdienst. Viele Restaurantbesitzer merken zu spät, dass sie unbewusst Geld verlieren, während alle Zeichen auf Grün stehen. Diese drei konkreten Signale warnen dich, dass du täglich mehr Kontrolle über deine Zahlen brauchst.
Signal 1: Du weißt nicht, was gestern eingebracht hat
Du hattest einen arbeitsreichen Abend. Voll besetzt. Der Chef konnte die Arbeit kaum bewältigen. Aber kannst du jetzt sagen, wie viel Gewinn du gestern gemacht hast?
💡 Beispiel:
Gestern verkauft:
- 80 Couverts
- Umsatz: €2.400
- Aber wie viel kosteten die Zutaten?
- Wie viel blieb übrig?
Ohne diese Zahlen weißt du nicht, ob es ein guter oder schlechter Abend war.
Wenn du diese Fragen nicht innerhalb von 5 Minuten beantworten kannst, fehlt dir wesentliche Information, um dein Geschäft zu steuern.
Signal 2: Du erschrickst vor deinen Einkaufsrechnungen
Jede Woche aufs Neue: Die Rechnung deines Lieferanten fällt höher aus als erwartet. Du dachtest, weniger bestellt zu haben, aber die Zahlen lügen nicht.
⚠️ Achtung:
Das passiert, wenn du nach Bauchgefühl einkaufst statt nach Verkaufszahlen. Du bestellst zu viel von dem einen, zu wenig von dem anderen.
Zeichen, dass das in deiner Küche der Fall ist:
- Du wirfst regelmäßig Zutaten weg, die abgelaufen sind
- Du musst oft zwischendurch nachbestellen
- Deine Einkaufskosten steigen, aber dein Umsatz nicht proportional
- Du weißt nicht, wie viel Vorrat du lagern hast
💡 Beispiel:
Restaurant mit 100 Couverts pro Tag:
- Verkauft durchschnittlich 25 Steaks pro Tag
- Bestellt jede Woche 30 Stück "zur Sicherheit"
- Ergebnis: 5 Stück pro Woche übrig = €75 Verschwendung
- Pro Jahr: €3.900 an unnötigen Einkäufen
Signal 3: Dein food cost ist ein Rätsel
Frag dich selbst: Was ist der food cost deiner drei meistverkauften Gerichte? Wenn du es nicht weißt, oder wenn deine Antwort mit "ungefähr" oder "ich schätze" anfängt, dann fehlt dir entscheidende Information.
Warum das gefährlich ist:
- Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise
- Deine Portionsgrößen können größer werden, ohne dass du es merkst
- Saisonprodukte werden teurer
- Deine Konkurrenten passen ihre Preise an
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara - Zutaten pro Portion:
- Pasta: €0,45
- Speck: €1,80
- Sahne: €0,35
- Ei: €0,25
- Parmesan: €0,85
- Sonstiges (Butter, Gewürze): €0,40
Gesamt: €4,10
Verkaufspreis: €16,50 inkl. MwSt. = €15,14 exkl. MwSt.
Food cost: 27,1% - das ist prima!
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit den Hauptzutaten. Vergiss nicht: Öl, Butter, Gewürze, Garnitur - alles, was auf den Teller kommt, zählt mit.
Was du täglich checken musst
Um die Kontrolle über deine Zahlen zu behalten, check jeden Morgen diese drei Dinge:
- Gestern Umsatz vs. letzte Woche: Große Abweichung? Finde heraus, warum
- Vorrat der Top-Seller: Genug Zutaten für deine beliebtesten Gerichte?
- Verschwendung gestern: Was landete in der Mülltonne und warum?
Das kostet 10 Minuten, verhindert aber, dass du blind fliegst.
Die Lösung: Ein System für alles
Das Problem ist nicht, dass du die Zahlen nicht wissen willst. Das Problem ist, dass es zu viel Zeit kostet, sie zusammenzusuchen. Excel-Tabellen, Papierlisten, verschiedene Systeme - es wird zum Chaos.
Deshalb arbeiten viele Restaurants mit einer App wie KitchenNmbrs. Alle Zahlen an einem Ort:
- Food cost pro Gericht (automatisch berechnet)
- Vorratübersicht (was hast du lagern?)
- Einkaufslisten (basierend auf Verkauf)
- Tägliche Kontrollen (Temperaturen, Sauberkeit)
Das Ziel: In 5 Minuten pro Tag wissen, wie es dir geht, ohne Excel oder Taschenrechner.
Wie bekommst du täglich Kontrolle über deine Zahlen? (Schritt für Schritt)
Beginne mit deinen Top 5 Gerichten
Berechne den genauen food cost deiner 5 meistverkauften Gerichte. Addiere alle Zutaten, auch Gewürze und Garnitur. Verwende die Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100.
Richte eine tägliche Check-Routine ein
Check jeden Morgen: Umsatz gestern, Vorrat der Top-Seller und Verschwendung. Notiere Abweichungen und finde die Ursache heraus. Das kostet 10 Minuten, verhindert aber große Überraschungen.
Nutze ein System für alle Zahlen
Höre auf mit Excel-Tabellen und Papierlisten. Wähle ein digitales System, in dem du Rezepte, Vorrat, Einkauf und Kontrollen verfolgst. So hast du immer aktuelle Zahlen zur Hand.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen deinen food cost der letzten Woche. Montag ist ruhig, du hast Zeit, Zahlen zu überprüfen, und du kannst notwendige Anpassungen noch in der gleichen Woche durchführen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet es, täglich Zahlen zu checken?
Etwa 10 Minuten pro Tag, wenn du ein gutes System hast. Das erste Mal einrichten kostet mehr Zeit, aber danach wird es zur Routine.
Muss ich alle Gerichte durchrechnen oder nur die beliebten?
Beginne mit deinen Top 5 meistverkauften Gerichten. Diese machen oft 80% deines Umsatzes aus. Wenn diese stimmen, hast du den größten Teil unter Kontrolle.
Was ist, wenn mein food cost über 35% liegt?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld auf diesem Gericht. Überprüfe deine Portionsgröße, Zutatenprise und Verkaufspreis. Oft hilft es, den Menüpreis etwas zu erhöhen.
Kann ich nicht einfach nach Bauchgefühl einkaufen?
Das funktioniert nur bei sehr erfahrenen Unternehmern mit stabilen Verkaufszahlen. Für die meisten Restaurants führt Einkaufen nach Bauchgefühl zu zu viel Vorrat und Verschwendung.
Wie oft muss ich meinen food cost neu berechnen?
Überprüfe monatlich deine Top 5 Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, also ändert sich dein food cost öfter als du denkst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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