Ein neues Menü zusammenzustellen ist mehr als nur leckere Gerichte zu erfinden. Es geht um die Balance zwischen Kreativität, Kosten und Machbarkeit in der Küche. Ohne die richtige Vorbereitung wird dein Traum-Gericht zu einem Albtraum für deine Lebensmittelkosten.
Beginne mit deinen aktuellen Zahlen
Bevor du mit dem Brainstorming anfängst, überprüfe zunächst, wo du gerade stehst. Welche Gerichte verkaufen sich gut? Was ist der durchschnittliche Lebensmittelkostenanteil deines aktuellen Menüs? Diese Zahlen sind dein Ausgangspunkt.
💡 Beispiel:
Deine aktuellen Top-5-Gerichte:
- Steak: 32% Lebensmittelkosten, 25 verkauft/Woche
- Lachs: 28% Lebensmittelkosten, 35 verkauft/Woche
- Pasta: 25% Lebensmittelkosten, 40 verkauft/Woche
- Burger: 30% Lebensmittelkosten, 30 verkauft/Woche
- Risotto: 35% Lebensmittelkosten, 15 verkauft/Woche
Durchschnittliche Lebensmittelkosten: 30%
Lege deine Ziele gemeinsam fest
Besprich mit deinem Team, was ihr erreichen möchtet. Niedrigere Lebensmittelkosten? Mehr Umsatz pro Gast? Einfachere Umsetzung? Saisonale Zutaten? Mach das konkret.
- Lebensmittelkostenziele: Bleiben wir im Durchschnitt unter 32%?
- Preispositionierung: Können wir die Preise erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
- Küchenkapazität: Kann die Küche das während der Stoßzeiten bewältigen?
- Saison und Einkauf: Welche Produkte sind verfügbar und bezahlbar?
Teste die Selbstkosten im Voraus
Lass deinen Chef die neuen Gerichte zubereiten und berechne sofort die Selbstkosten. Entdecke nicht erst hinterher, dass ein Gericht zu teuer ist.
💡 Beispiel Selbstkostenberechnung:
Neues Gericht: Entenbrust mit Kirschsoße
- Entenbrust (200g): €6,80
- Kirschsoße: €1,20
- Gemüse: €2,10
- Kartoffeln: €0,90
- Sonstiges (Öl, Gewürze): €0,50
Gesamtselbstkosten: €11,50
Bei €38,00 Verkaufspreis (€34,86 exkl. MwSt.): 33% Lebensmittelkosten
Plane die Umsetzung in der Küche
Ein Gericht kann auf dem Papier perfekt sein, aber in der Praxis Chaos verursachen. Besprich mit deinem Team, wie jedes Gericht während der Stoßzeit zubereitet wird.
- Vorbereitungszeit: Wie viel Vorbereitungsarbeit kostet das?
- Kochzeit: Passt das in den aktuellen Workflow?
- Spezialausrüstung: Haben wir alles, was nötig ist?
- Fähigkeitsniveau: Kann jedes Teamlied das zubereiten?
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das 15 Minuten extra Vorbereitung pro Tag kostet, bedeutet 91 Stunden pro Jahr. Bei €20/Stunde Lohnkosten sind das €1.820 extra. Rechne das in deine Selbstkosten ein.
Teste mit einer kleinen Anzahl von Gästen
Bevor du das komplette Menü startest, teste ein paar neue Gerichte als 'Chef's Special'. So siehst du, wie Gäste reagieren und ob die Umsetzung reibungslos verläuft.
Mache Absprachen über Portionsgröße
Das ist entscheidend. Wenn dein Chef 250 Gramm Fleisch gibt, während du mit 200 Gramm rechnest, stimmen deine Lebensmittelkosten nicht mehr. Wiege die Portionen und dokumentiere das.
💡 Praktischer Tipp:
Nutze eine Waage in der Küche die ersten Wochen. Nach einer Weile bekommt dein Team ein Gefühl für die richtige Portionsgröße. Überprüfe regelmäßig durch stichprobenartige Wägungen.
Plane deinen Einkauf und deine Lieferanten
Neue Gerichte bedeuten oft neue Zutaten. Überprüfe, ob deine aktuellen Lieferanten alles liefern können, was die Mindestabnahme ist und wie die Preise schwanken.
- Können Lieferanten die Qualität liefern, die du möchtest?
- Was sind die Mindestabnahmen?
- Wie stabil sind die Preise?
- Hast du Ersatzlieferanten?
Menübesprechung vorbereiten (Schritt für Schritt)
Analysiere die aktuelle Menüleistung
Erstelle eine Übersicht deiner best- und schlechtverkauften Gerichte mit ihren Lebensmittelkostenprozentsätzen. Das gibt dir einen realistischen Ausgangspunkt für neue Gerichte.
Lege konkrete Ziele fest
Bestimme zusammen, was ihr erreichen möchtet: niedrigere durchschnittliche Lebensmittelkosten, höherer Umsatz pro Gast oder einfachere Umsetzung. Mach das messbar und spezifisch.
Berechne Selbstkosten neuer Gerichte
Lass deinen Chef die Gerichte zubereiten und wiege alle Zutaten. Berechne sofort die Lebensmittelkosten und überprüfe, ob das in deine Ziele passt.
Teste die Machbarkeit in der Küche
Besprich, wie jedes Gericht in den aktuellen Workflow passt. Wie viel Vorbereitung, welche Ausrüstung, kann jeder es zubereiten? Plane das im Voraus.
Dokumentiere Portionsgröße und Verfahren
Wiege die Portionen und dokumentiere genau, wie viel von jeder Zutat auf den Teller kommt. Das verhindert, dass deine Lebensmittelkosten später höher ausfallen als berechnet.
✨ Pro tip
Mache Fotos der perfekten Portion von jedem neuen Gericht. Hänge diese in der Küche auf, damit jeder weiß, wie es aussehen soll. Das hält Qualität und Kosten konsistent.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich mein Menü erneuern?
Das hängt von deiner Art von Betrieb ab. Restaurants erneuern oft 2-4 Mal pro Jahr, saisonal. Wichtiger als die Häufigkeit ist, dass dein aktuelles Menü gut in Bezug auf Verkauf und Rentabilität läuft.
Muss ich immer unter 30% Lebensmittelkosten bleiben?
Nicht unbedingt. Der durchschnittliche Lebensmittelkostenanteil deines gesamten Menüs ist wichtiger als jedes einzelne Gericht. Ein Signature-Gericht darf 35% kosten, wenn andere Gerichte 25% kosten.
Was ist, wenn mein Chef kreative Gerichte möchte, die zu teuer sind?
Sucht zusammen nach Alternativen. Kann eine günstigere Zutat denselben Effekt erzielen? Oder kannst du die Portionsgröße anpassen? Kreativität und Rentabilität können zusammengehen.
Wie verhindere ich, dass neue Gerichte floppen?
Teste zuerst als Tagesspezial oder Chef's Choice. Frag nach Feedback von Gästen und Personal. Überprüfe nach einer Woche, ob Verkauf und Umsetzung reibungslos verlaufen, bevor du es dauerhaft hinzufügst.
Sollte ich alte Gerichte entfernen, wenn ich neue hinzufüge?
Normalerweise ja. Zu viel Auswahl verlangsamt die Entscheidung der Gäste und macht den Einkauf komplexer. Entferne schlecht verkaufte oder teure Gerichte, um Platz für neue zu schaffen.
Wie berechne ich die Auswirkung von Lohnkosten bei neuen Gerichten?
Addiere die zusätzliche Vorbereitungszeit und multipliziere mit deinem Stundensatz. Ein Gericht, das 10 Minuten extra Vorbereitung bei 50 Portionen pro Woche kostet = 43 Stunden pro Jahr zusätzliche Arbeit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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