Saisonplanung und wöchentliche Lebensmittelkostenkontrolle gehen Hand in Hand für profitable Gastronomie. Viele Unternehmer kontrollieren ihre Lebensmittelkosten, vergessen aber, dass Jahreszeiten ihre Margen stark beeinflussen können. In diesem Artikel lernst du, wie du beide kombinierst für stabilen Gewinn das ganze Jahr über.
Warum die Jahreszeit deine Lebensmittelkosten beeinflusst
Deine Lebensmittelkosten schwanken das ganze Jahr über, auch wenn du nichts an deinen Rezepten änderst. Spargel kostet im März €18/kg, im Mai €8/kg. Tomaten sind im Winter 40% teurer als im Sommer.
💡 Beispiel:
Caprese-Salat im Januar vs. Juli:
- Tomaten Januar: €4,50/kg
- Tomaten Juli: €2,80/kg
- Basilikum Januar: €24/kg
- Basilikum Juli: €16/kg
Kostenunterschied: €1,20 pro Portion
Ohne Saisonplanung schwanken deine Lebensmittelkosten zwischen 25% und 40% – ohne dass du es merkst.
Monatliche Saisonpreisüberprüfung
Überprüfe jeden Monat die Preise deiner Saisonprodukte. Erstelle eine Liste von Zutaten, die um mehr als 20% im Preis schwanken:
- Gemüse: Tomaten, Paprika, Zucchini, Spargel
- Obst: Erdbeeren, Pflaumen, Zitrusfrüchte
- Fisch: Saisonfische wie Seezunge, Kabeljau
- Fleisch: Wild (Hirsch, Fasan) hat Saisons
Aktualisiere diese Preise in deinem System und berechne deine Lebensmittelkosten pro Gericht neu.
Wöchentliche Kontrolle mit Saisonfokus
Deine normale wöchentliche Lebensmittelkostenkontrolle bekommt eine Saisonebene:
💡 Beispiel wöchentliche Kontrolle:
Woche 1 März - überprüfe diese Punkte:
- Lebensmittelkosten Top 5 Gerichte (normal)
- Spargelgerichte: sind sie noch rentabel bei €18/kg?
- Wintergemüse: können wir auf Frühjahrsalternativen umsteigen?
- Lieferantenliste: was wird in den kommenden Wochen günstiger?
Speisekarte Anpassungen planen
Plane deine Menüänderungen 2-4 Wochen im Voraus. So vermeidest du, dass du an Gerichten festhältst, die plötzlich zu teuer werden.
⚠️ Achtung:
Ändere nie mehr als 30% deines Menüs auf einmal. Gäste mögen Wiederkennung, auch bei Saisonwechseln.
Digitale Unterstützung
Manuelle Saisonplanung kostet viel Zeit. Du musst Preise aktualisieren, Lebensmittelkosten neu berechnen und Menüänderungen planen.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft durch:
- Zutatenprise pro Lieferant verwalten
- Lebensmittelkosten automatisch bei Preisänderungen neu berechnen
- Saisonrezepte für schnelle Updates markieren
- Wöchentliche Kontrollen einplanen
💡 Beispiel Timing:
März Planung für Sommermenü:
- Woche 1: Überprüfe, welche Winterzutaten teurer werden
- Woche 2: Teste Sommeralternativen mit dem Chef
- Woche 3: Berechne Lebensmittelkosten neuer Gerichte
- Woche 4: Plane Menüwechsel für Mitte April
Wie kombinierst du Saisonplanung mit wöchentlicher Lebensmittelkostenkontrolle?
Erstelle einen Saisonkalender deiner Zutaten
Liste alle Zutaten auf, die um mehr als 20% im Preis schwanken. Notiere pro Monat, wann sie günstiger oder teurer werden. Dies wird deine Grundlage für die Planung.
Füge Saisonüberprüfungen zu deiner wöchentlichen Routine hinzu
Neben deiner normalen Lebensmittelkostenkontrolle überprüfst du jede Woche die Preise von Saisonprodukten. Plane Menüänderungen 2-4 Wochen im Voraus, wenn die Preise stark steigen werden.
Aktualisiere Preise monatlich und berechne Lebensmittelkosten neu
Aktualisiere in der ersten Woche des Monats deine Zutatenprise für Saisonprodukte. Berechne die Lebensmittelkosten von Gerichten mit diesen Zutaten neu und passe deine Speisekarte bei Bedarf an.
✨ Pro tip
Mache jeden Monat Fotos von deinen Lieferantenlisten. So siehst du Trends und kannst verhandeln, wenn Preise unrealistisch hoch werden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Saisonpreise aktualisieren?
Überprüfe monatlich die Preise von Saisonprodukten. Für stabile Zutaten reicht jedes Quartal. Bei starken Schwankungen wie Spargel kann wöchentlich notwendig sein.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten durch Saison über 35% liegen?
Du hast drei Optionen: Menüpreis erhöhen, Rezept mit günstigerer Alternative anpassen, oder das Gericht vorübergehend von der Karte nehmen, bis die Preise fallen.
Muss ich mein ganzes Menü pro Saison anpassen?
Nein, ändere maximal 30% deines Menüs pro Saisonwechsel. Behalte beliebte Gerichte und passe nur die saisonabhängigen Gerichte an.
Wie vermeide ich, dass ich zu spät mit Menüänderungen bin?
Plane 2-4 Wochen im Voraus. Überprüfe in Woche 1 jedes Monats, welche Preise steigen werden, und plane deine Menüänderungen für Mitte des Monats.
Kann ich Saisonplanung mit festem Lieferantenpreis kombinieren?
Ja, einige Lieferanten bieten feste Preise für Saisonprodukte. Das gibt Sicherheit, aber du zahlst durchschnittlich mehr als bei flexiblem Einkauf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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