Prime cost ratio is de som van je foodcost en personeelskosten als percentage van je omzet. Het is één van de belangrijkste KPI's om te meten hoe efficiënt je restaurant draait. Een goede prime cost ratio ligt tussen 55% en 65% - alles daarboven betekent dat je winst weglekt.
Wat is prime cost ratio precies?
Prime cost ratio combineert je twee grootste kostenposten: ingrediënten (foodcost) en personeel. Deze twee kosten samen bepalen grotendeels of je restaurant winstgevend is.
Formule prime cost ratio:
Prime Cost Ratio = ((Foodcost + Personeelskosten) / Omzet) × 100
? Voorbeeld:
Restaurant met maandomzet €50.000:
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Personeelskosten: €18.000 (36%)
- Totale prime cost: €33.000
Prime cost ratio: (€33.000 / €50.000) × 100 = 66%
Waarom prime cost ratio zo belangrijk is
Je kunt een perfecte foodcost van 28% hebben, maar als je personeelskosten 45% zijn, verlies je alsnog geld. Prime cost ratio toont het totaalplaatje.
- 55-60%: Uitstekend - veel ruimte voor winst
- 60-65%: Goed - gezonde winstmarge mogelijk
- 65-70%: Kritiek - weinig ruimte voor onvoorzien
- Boven 70%: Probleem - waarschijnlijk verliesgevend
⚠️ Let op:
Reken personeelskosten inclusief sociale lasten, vakantiegeld en alle bijkomende kosten. Alleen het brutoloon is te weinig.
Wat tel je mee bij personeelskosten?
Alle kosten die je maakt voor personeel:
- Brutolonen (inclusief jezelf als eigenaar)
- Sociale lasten (werkgeverslasten)
- Vakantiegeld en 13e maand
- Pensioenpremies
- Verzekeringen
- Uitzendkrachten en oproepkrachten
? Vuistregel:
Brutoloon × 1,35 = totale personeelskosten (inclusief alle lasten)
Prime cost ratio per restauranttype
Verschillende concepten hebben verschillende benchmarks:
- Fast casual: 50-60% (weinig bediening)
- Casual dining: 55-65% (standaard bediening)
- Fine dining: 60-70% (intensieve bediening)
- Bezorging/afhaal: 45-55% (geen bediening)
Wat te doen bij een te hoge prime cost?
Als je boven de 65% uitkomt, zijn er drie opties:
- Foodcost verlagen: Recepten aanpassen, betere inkoop, minder verspilling
- Personeelskosten optimaliseren: Efficiëntere planning, minder piekuren
- Prijzen verhogen: Menukaart aanpassen voor hogere omzet
? Praktijk voorbeeld:
Prime cost 68% → 62% door:
- Foodcost 32% → 29% (recepten optimaliseren)
- Personeel 36% → 33% (betere planning)
- Gemiddelde bon €28 → €31 (prijsaanpassing)
Prime cost in KitchenNmbrs
Met KitchenNmbrs zie je automatisch je foodcost per gerecht. Voor een complete prime cost analyse combineer je dit met je personeelsadministratie. De app helpt vooral bij het foodcost-deel van de vergelijking.
Hoe bereken je prime cost ratio? (stap voor stap)
Verzamel je foodcost gegevens
Tel alle ingrediëntkosten van de afgelopen maand op. Inclusief drank, garnituren en alles wat je inkoopt voor de keuken. Gebruik je inkoopfacturen of bereken het via je recepten.
Bereken totale personeelskosten
Tel alle personeelskosten op: brutolonen, sociale lasten, vakantiegeld, uitzendkrachten. Vergeet jezelf als eigenaar niet mee te tellen. Vuistregel: brutoloon × 1,35 voor totale kosten.
Deel door omzet en vermenigvuldig met 100
Prime cost ratio = ((Foodcost + Personeelskosten) / Omzet) × 100. Gebruik de omzet exclusief BTW voor een zuiver beeld. Het resultaat is je prime cost percentage.
✨ Pro tip
Check je prime cost ratio wekelijks, maar kijk vooral naar de trend over 3 maanden. Eén slechte week zegt nog niet zoveel, maar een stijgende lijn over meerdere maanden vraagt actie.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Wat is een goede prime cost ratio voor mijn restaurant?
Voor de meeste restaurants ligt een goede prime cost ratio tussen 55% en 65%. Fast casual kan lager (50-60%), fine dining mag hoger (60-70%) vanwege intensievere bediening.
Moet ik mezelf als eigenaar meetellen in de personeelskosten?
Ja, absoluut. Reken een marktconform salaris voor jezelf mee, ook al neem je het niet altijd uit. Anders krijg je een vertekend beeld van je werkelijke kosten.
Hoe vaak moet ik prime cost ratio berekenen?
Minimaal maandelijks voor een goed overzicht. Veel restaurants doen het wekelijks om snel bij te kunnen sturen als het de verkeerde kant opgaat.
Wat als mijn prime cost ratio boven de 70% ligt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld. Focus eerst op foodcost verlagen (recepten optimaliseren) en daarna op personeelsplanning. Een prijsverhoging kan ook nodig zijn.
Verschilt prime cost ratio per seizoen?
Ja, in rustige perioden stijgt hij vaak omdat je vaste personeelskosten hebt bij lagere omzet. Houd rekening met seizoensschommelingen in je planning.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
جميع مؤشرات أدائك المالية في لوحة واحدة
نسبة تكلفة الطعام، الهامش الإجمالي، الإيراد لكل ضيف — KitchenNmbrs يحسب الكل تلقائياً. ابدأ فترتك التجريبية المجانية.
ابدأ التجربة المجانية →