Een bakkerij met leveringen aan restaurants heeft twee verschillende marges: detailhandel (directe verkoop) en groothandel (leveringen). Deze marges bereken je anders omdat de kostenstructuur verschilt per verkoopkanaal.
Twee verschillende marges berekenen
Als bakker met restaurant-leveringen heb je eigenlijk twee verschillende bedrijven in één. De marge op brood voor consumenten verschilt van de marge op leveringen aan horeca.
? Voorbeeld:
Wit brood - kostprijs €0,85 per brood
- Winkel: €2,50 (marge 66%)
- Restaurant: €1,40 (marge 39%)
Beide kunnen winstgevend zijn door verschillende kostenstructuren.
Kostprijsberekening voor bakkerijproducten
Je kostprijs bestaat uit meer dan alleen ingrediënten. Voor een eerlijke margeberekening tel je alles op:
- Ingrediënten: meel, gist, zout, boter, etc.
- Energie: oven, koeling, verlichting
- Arbeid: bakken, inpakken, bezorgen
- Verpakking: zakken, stickers, kratten
? Kostprijs wit brood:
- Ingrediënten: €0,45
- Energie (oven): €0,15
- Arbeid: €0,20
- Verpakking: €0,05
Totale kostprijs: €0,85
Marge berekenen per verkoopkanaal
De formule voor marge blijft hetzelfde, maar je verkoopprijzen verschillen per kanaal:
Marge % = ((Verkoopprijs - Kostprijs) / Verkoopprijs) × 100
Winkelverkoop (detailhandel)
- Hogere verkoopprijs mogelijk
- Meer service en presentatie
- Gangbare marge: 60-70%
Restaurant leveringen (groothandel)
- Lagere verkoopprijs, maar hoger volume
- Minder verpakking en service
- Gangbare marge: 35-45%
⚠️ Let op:
Reken altijd exclusief BTW. Brood heeft 9% BTW. Een brood van €2,50 incl. BTW = €2,29 excl. BTW voor je margeberekening.
Volume-impact op winstgevendheid
Restaurant-leveringen hebben een lagere marge maar kunnen winstgevender zijn door volume en voorspelbaarheid:
? Vergelijking:
50 broden winkelverkoop vs. 200 broden restaurant:
- Winkel: 50 × €1,65 winst = €82,50
- Restaurant: 200 × €0,55 winst = €110,00
Lagere marge, maar meer totaalwinst door volume.
Verschillende kostenstructuren
Je kosten per brood veranderen afhankelijk van je verkoopkanaal:
Winkelverkoop extra kosten:
- Winkelpersoneel en bediening
- Etalage en presentatie
- Individuele verpakking
- Langere openingstijden
Restaurant-leveringen extra kosten:
- Bezorging (brandstof, tijd)
- Kratten en transport-verpakking
- Vroege productie (4-6 uur 's ochtends)
- Kredietrisico (restaurants betalen vaak later)
Seizoensschommelingen meenemen
Restaurant-leveringen kunnen fluctueren. Bereken je marge op basis van gemiddelde volumes, niet piekweken:
- Zomer: minder leveringen (restaurants kopen minder brood)
- Winter: meer leveringen (comfort food, soepen)
- Feestdagen: speciale producten met andere marges
Hoe bereken je de marge op bakkerij met restaurant-leveringen?
Bereken je volledige kostprijs per product
Tel alle kosten op: ingrediënten, energie voor bakken, arbeid, verpakking. Vergeet niet de energie voor je oven - dat is vaak 15-20% van je kostprijs.
Splits je verkoopprijzen per kanaal
Maak onderscheid tussen winkelprijs en restaurant-leveringsprijs. Reken altijd exclusief 9% BTW voor je margeberekening.
Bereken marge per kanaal apart
Gebruik de formule: ((Verkoopprijs - Kostprijs) / Verkoopprijs) × 100. Winkelverkoop heeft hogere marge, leveringen hebben hoger volume.
Analyseer totale winstgevendheid
Vermenigvuldig marge per brood met aantal verkochte broden per kanaal. Soms levert een lagere marge meer totaalwinst op door volume.
✨ Pro tip
Houd per restaurant-klant bij hoeveel ze bestellen en betalen. Klanten die veel bestellen maar traag betalen kunnen je cashflow verstoren, ook al lijkt de marge goed.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Welke marge is normaal voor restaurant-leveringen?
Voor bakkerij-leveringen aan restaurants is 35-45% marge gangbaar. Dat is lager dan winkelverkoop, maar je compenseert dit met hoger volume en voorspelbare orders.
Moet ik bezorgkosten apart berekenen?
Bezorgkosten kun je op twee manieren verwerken: in je kostprijs per brood, of als aparte bezorgtoeslag. Kies één methode en blijf consistent.
Hoe ga ik om met seizoensschommelingen?
Bereken je marge op basis van gemiddelde jaarvolumes, niet op piekmaanden. Plan je cashflow zodat je rustige periodes kunt overbruggen.
Kan ik verschillende prijzen rekenen aan verschillende restaurants?
Ja, afhankelijk van volume, bezorgafstand en betalingsvoorwaarden kun je gedifferentieerde prijzen hanteren. Grote afnemers krijgen vaak korting.
Wanneer is restaurant-levering winstgevender dan winkelverkoop?
Als je volume × marge per product hoger uitkomt dan winkelverkoop. Vaak vanaf 3-4 vaste restaurant-klanten die wekelijks bestellen.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Расчёт food cost для каждого типа кухни
Суши, пиццерия, стейкхаус или веган — каждый тип кухни имеет свои вызовы. KitchenNmbrs адаптируется к вашей концепции. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →