Ongeveer 67% van de pizzeria's houdt hun foodcost tussen 20% en 28%. Dit percentage ligt structureel lager dan bij restaurants omdat pizza-ingrediënten relatief goedkoop zijn. Maar veel pizzabakkers weten niet precies waar ze staan.
Waarom pizzeria's lagere foodcost hebben
Pizza's hebben van nature een lage foodcost door de ingrediëntensamenstelling:
- Deeg: Bloem, gist en water kosten vrijwel niks
- Saus: Tomatensaus is goedkoop per portie
- Kaas: Wel duurder, maar je gebruikt meestal 80-120 gram per pizza
- Toppings: Variëren sterk in prijs
💡 Voorbeeld: Margherita kostprijs
Voor een Margherita van 32cm:
- Deeg (300g): €0,35
- Tomatensaus (80ml): €0,25
- Mozzarella (100g): €1,20
- Basilicum + olie: €0,15
Totale kostprijs: €1,95
Verkoopprijs €12,50 excl. BTW = €11,47
Foodcost: (€1,95 / €11,47) × 100 = 17%
Foodcost benchmarks per pizzatype
Niet alle pizza's hebben dezelfde foodcost. Hier zijn gangbare ranges:
- Basis pizza's (Margherita, Marinara): 15-22%
- Standaard pizza's (Salami, Funghi): 20-26%
- Premium pizza's (Prosciutto, Truffle): 28-35%
- Vegan/speciale pizza's: 22-30%
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW. €13,50 incl. BTW = €12,39 excl. BTW.
Waar pizzeria's foodcost verliezen
Veel pizzabakkers denken dat hun foodcost automatisch laag is. Maar er zitten verborgen kostenlekken in elke keuken - een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost:
Te royaal met dure toppings
150 gram salami i.p.v. 100 gram kost €1,50 extra per pizza. Bij 200 pizza's per week: €15.600 per jaar aan 'gratis' vlees.
💡 Voorbeeld: Impact van overportionering
Pizza Salami met te veel vlees:
- Standaard: 100g salami à €18/kg = €1,80
- Werkelijk: 150g salami = €2,70
- Extra kosten per pizza: €0,90
Bij 50 salami pizza's per week:
€0,90 × 50 × 52 = €2.340 per jaar extra
Kaas verspilling
Mozzarella is je duurste ingredient. Teveel kaas betekent direct marge-verlies. Te weinig betekent klachten. Weeg af en toe een portie kaas om te checken.
Geen controle op inkoopprijzen
Kaasprijzen fluctueren. Check maandelijks of je foodcost nog klopt en pas zo nodig je verkoopprijzen aan.
Foodcost per omzetcategorie
Je totale foodcost hangt af van je pizzamix:
- Budget pizzeria (veel basis pizza's): 18-24%
- Standaard pizzeria (gemixte kaart): 22-28%
- Premium pizzeria (veel specials): 26-32%
- Delivery-only (focus efficiency): 20-26%
💡 Voorbeeld: Pizzamix impact
Verkoop per week:
- 50× Margherita (17% foodcost)
- 30× Salami (23% foodcost)
- 20× Quattro Stagioni (28% foodcost)
Gemiddelde foodcost:
(50×17% + 30×23% + 20×28%) / 100 = 21,4%
Hoe je foodcost verlaagt zonder kwaliteitsverlies
Lagere foodcost betekent niet per se slechtere pizza's:
Optimaliseer je dure pizza's
Check je 3 duurste pizza's. Kun je een ingredient vervangen door iets goedkopers met vergelijkbare smaak?
Promoot winstgevende pizza's
Zet je pizza's met lage foodcost prominent op de kaart. Gebruik menu-engineering om klanten te sturen naar winstgevende keuzes.
Standaardiseer porties
Train je team om consistente hoeveelheden te gebruiken. Een weegschaal in de keuken voorkomt overportionering.
⚠️ Let op:
Bezuinig nooit op je signature pizza's. Klanten merken kwaliteitsverlies direct. Focus op efficiëntie, niet op goedkopere ingrediënten.
Foodcost monitoring in de praktijk
Check wekelijks je foodcost op je 5 best-verkopende pizza's. Die dekken meestal 80% van je omzet af.
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs laat direct zien wat elke pizza kost en helpt bij het bijsturen wanneer inkoopprijzen veranderen.
Hoe bereken je de foodcost van je pizza's?
Verzamel alle ingrediëntkosten
Maak een lijst van alle ingrediënten per pizza: deeg, saus, kaas, toppings, kruiden en olie. Reken uit wat elke portie kost op basis van je inkoopprijzen.
Tel alle kosten op per pizza
Som alle ingrediëntkosten op voor één pizza. Vergeet niet kleine dingen zoals oregano, olijfolie of knoflook - die tellen ook mee in je kostprijs.
Bereken het foodcost percentage
Deel je totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Formule: (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100.
✨ Pro tip
Meet gedurende één week de exacte hoeveelheid kaas op je 8 populairste pizza's. Mozzarella is vaak 40-50% van je totale foodcost, dus hier zit je grootste optimalisatiekans.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik verpakkingskosten meenemen in mijn foodcost?
Nee, verpakkingskosten horen niet bij foodcost. Die vallen onder operationele kosten. Foodcost is puur voor ingrediënten die in of op de pizza gaan.
Hoe vaak moet ik mijn pizzaprijzen aanpassen?
Check elk kwartaal of je inkoopprijzen zijn veranderd, vooral voor kaas en vlees. Pas je verkoopprijzen aan als je foodcost boven je streefpercentage uitkomt.
Waarom is mijn foodcost hoger dan andere pizzeria's?
Mogelijk gebruik je duurdere ingrediënten, geef je te royale porties, of heb je veel premium pizza's in je mix. Check eerst je 3 best-verkopende pizza's en weeg de porties na.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Расчёт food cost для каждого типа кухни
Суши, пиццерия, стейкхаус или веган — каждый тип кухни имеет свои вызовы. KitchenNmbrs адаптируется к вашей концепции. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →