Sub-recepten zijn bouwstenen die je in meerdere gerechten gebruikt. Denk aan sauzen, bouillons of marinades die onderdeel zijn van verschillende hoofdgerechten. Om de kostprijs van je eindgerecht correct te berekenen, moet je eerst weten wat elk sub-recept kost per portie.
Wat zijn sub-recepten en waarom apart berekenen?
Sub-recepten zijn ingrediëntencombinaties die je voorbereid en vervolgens gebruikt in verschillende gerechten. Voorbeelden zijn:
- Demi-glace saus die je bij 3 verschillende vleesgerechten serveert
- Kruidenboter die je gebruikt voor vis én steak
- Huisgemaakte mayonaise voor verschillende salades
- Marinade voor verschillende grillgerechten
Door de kostprijs per portie van elk sub-recept apart te berekenen, krijg je een nauwkeurige kostprijs van je eindgerechten.
? Voorbeeld:
Je maakt demi-glace saus die je gebruikt bij biefstuk, lamsbout en eendenborst. De saus kost je €24,00 om te maken en je krijgt er 16 porties uit.
- Totale kosten saus: €24,00
- Aantal porties: 16
- Kostprijs per portie: €24,00 ÷ 16 = €1,50
Deze €1,50 tel je op bij de kostprijs van elk gerecht waar je de saus bij serveert.
Bereken de totale kosten van het sub-recept
Tel alle ingrediënten op die je nodig hebt om het sub-recept te maken. Vergeet niet:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Kruiden en specerijen
- Olie, boter, azijn
- Wijn of andere vloeistoffen
⚠️ Let op:
Reken ook inkookverliezen mee. Als je 2 liter bouillon inkookt tot 1 liter, gebruik dan de kosten van 2 liter als basis.
Bepaal hoeveel porties je krijgt
Meet of weeg hoeveel eindproduct je overhoudt na bereiding. Deel dit door de hoeveelheid die je per portie gebruikt.
? Voorbeeld:
Je maakt kruidenboter en krijgt 800 gram eindproduct. Per gerecht gebruik je 25 gram.
- Totaal eindproduct: 800 gram
- Per portie: 25 gram
- Aantal porties: 800 ÷ 25 = 32 porties
Kostprijs per portie berekenen
Deel de totale kosten van het sub-recept door het aantal porties dat je eruit krijgt.
Formule: Kostprijs per portie = Totale kosten ÷ Aantal porties
? Voorbeeld:
Kruidenboter maken kost je €12,80 aan ingrediënten en levert 32 porties op.
- Totale kosten: €12,80
- Aantal porties: 32
- Kostprijs per portie: €12,80 ÷ 32 = €0,40
Elke keer dat je kruidenboter gebruikt, tel je €0,40 op bij je gerecht.
Sub-recept toevoegen aan hoofdgerecht
Tel de kostprijs van het sub-recept op bij alle andere ingrediënten van je hoofdgerecht. Zo krijg je de totale kostprijs.
? Voorbeeld:
Biefstuk met demi-glace en kruidenboter:
- Biefstuk + garnituur: €8,50
- Demi-glace (sub-recept): €1,50
- Kruidenboter (sub-recept): €0,40
Totale kostprijs: €8,50 + €1,50 + €0,40 = €10,40
Houdbaarheid en verspilling meenemen
Sub-recepten hebben vaak een beperkte houdbaarheid. Als je regelmatig moet weggooien omdat het bedorven is, reken dan 10-15% extra kosten voor verspilling.
⚠️ Let op:
Maak niet te grote batches als je het sub-recept niet snel genoeg gebruikt. Beter iets vaker maken dan weggooien.
Hoe bereken je de kostprijs van een sub-recept? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten
Tel alle kosten op van ingrediënten die je nodig hebt voor het sub-recept. Vergeet geen kruiden, olie of andere 'kleine' ingrediënten - die tellen ook mee.
Meet het eindresultaat
Weeg of meet hoeveel eindproduct je overhoudt na bereiding. Let op inkookverliezen bij sauzen en bouillons - je krijgt minder dan je erin stopt.
Bereken porties en kostprijs
Deel het eindproduct door de hoeveelheid per portie om het aantal porties te krijgen. Deel vervolgens de totale kosten door het aantal porties voor de kostprijs per portie.
Tel op bij hoofdgerecht
Voeg de kostprijs van het sub-recept toe aan alle andere ingrediënten van je hoofdgerecht. Zo krijg je de totale kostprijs van het complete gerecht.
✨ Pro tip
Maak een lijst van alle gerechten waarin je elk sub-recept gebruikt. Zo zie je direct de impact als de kostprijs van een sub-recept verandert.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik de tijd voor het maken van sub-recepten apart berekenen?
Nee, arbeidskosten reken je meestal over je totale omzet. Focus bij sub-recepten op de ingrediëntkosten. De tijd zit al in je totale personeelskosten.
Wat als ik een sub-recept niet helemaal opgebruik?
Reken dan 10-15% verspilling mee in je kostprijs. Of maak kleinere batches die je wel volledig gebruikt binnen de houdbaarheid.
Kan ik sub-recepten ook gebruiken voor dranken zoals cocktails?
Ja, bijvoorbeeld voor siropen, infusions of huisgemaakte mixers. Bereken het op dezelfde manier: totale kosten delen door aantal porties die je eruit krijgt.
Hoe vaak moet ik de kostprijs van sub-recepten updaten?
Check dit maandelijks of wanneer leveranciers hun prijzen aanpassen. Sub-recepten beïnvloeden vaak meerdere gerechten, dus een fout heeft grote impact.
Moet ik BTW meenemen bij sub-recepten?
Nee, reken altijd met inkoopprijzen exclusief BTW. Je betaalt BTW op inkoop maar rekent foodcost tegen verkoopprijs exclusief BTW.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Разрабатывайте рецепты с мгновенным расчётом затрат
Каждый новый рецепт имеет себестоимость. KitchenNmbrs считает её при создании — чтобы знать, выгодно ли блюдо до добавления в меню. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →