Veel horecaondernemers denken dat hun kostprijs gelijk blijft zolang de verpakkingsprijs niet stijgt. Niets is minder waar - leveranciers verkleinen regelmatig hun verpakkingen van 5 kg naar 4,5 kg, waardoor je kostprijs per kilo stijgt. Je betaalt nog steeds €15 voor een doos, maar krijgt simpelweg minder product.
Waarom verpakkingsaanpassingen je kostprijs verhogen
Leveranciers verkleinen vaak verpakkingen om prijsverhogingen te verhullen. Ze houden de prijs per verpakking gelijk, maar stoppen er minder product in. Het resultaat: je betaalt meer per kilo zonder dat je het meteen doorhebt.
⚠️ Let op:
Check bij elke levering of de verpakkingsgrootte nog klopt. Een verschil van 100 gram per doos kan je duizenden euro's per jaar kosten.
De nieuwe kostprijs berekenen
De formule blijft hetzelfde, maar je deelt door het nieuwe gewicht:
Nieuwe kostprijs per kg = Prijs per verpakking / Nieuwe inhoud in kg
💡 Voorbeeld:
Je leverancier levert kippendijen:
- Oude verpakking: 5 kg voor €22,50 = €4,50/kg
- Nieuwe verpakking: 4,5 kg voor €22,50 = €5,00/kg
Kostprijsverhoging: €0,50 per kilo = 11% duurder
Impact op je gerechten doorrekenen
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat elke kostprijswijziging directe gevolgen heeft voor je foodcost percentage. Reken uit hoeveel dit per gerecht kost:
Extra kosten per portie = Verschil per kg × Hoeveelheid per portie in kg
💡 Voorbeeld:
Je gebruikt 200 gram kippendij per gerecht:
- Kostprijsverhoging: €0,50/kg
- Per portie: €0,50 × 0,2 kg = €0,10 extra
- Bij 100 porties per week: €520 per jaar extra
Dit vraagt om €0,10 hogere menuprijs of andere maatregelen
Alternatieven verkennen
Soms is switchen naar een andere leverancier of verpakking voordeliger. Vergelijk altijd de prijs per kilo, niet per verpakking.
- Check of andere leveranciers nog de oude verpakkingsgrootte hebben
- Vraag naar grotere verpakkingen (vaak goedkoper per kilo)
- Overweeg andere merken of kwaliteiten
- Bereken of je menuprijs moet omhoog
💰 Bespaartip:
Houd een lijst bij van je kostprijzen per kilo. Update deze bij elke levering. Zo zie je direct welke producten duurder worden.
Administratie en controle
Zorg dat je team weet dat verpakkingsgroottes kunnen veranderen. Train ze om bij twijfel de verpakking te wegen of de inhoud te controleren.
Met een food cost calculator kun je snel je nieuwe kostprijzen invoeren en direct zien wat dit betekent voor je foodcost per gerecht. Zo voorkom je dat kleine wijzigingen grote gevolgen hebben voor je winst.
Hoe bereken je de nieuwe kostprijs per portie?
Controleer de nieuwe verpakkingsgrootte
Weeg de nieuwe verpakking of check het etiket. Noteer het exacte gewicht en vergelijk met wat je eerder kreeg. Vaak staat de nieuwe inhoud in kleine letters op de verpakking.
Bereken de nieuwe prijs per kilo
Deel de prijs per verpakking door de nieuwe inhoud in kilogrammen. Vergelijk dit met je oude prijs per kilo om het verschil te zien.
Update je recepten en kostprijzen
Pas alle gerechten aan waarin dit ingrediënt zit. Bereken de nieuwe kostprijs per portie en check of je foodcost percentage nog klopt.
✨ Pro tip
Controleer elke 3 maanden de werkelijke inhoud van je 10 belangrijkste ingrediënten door ze te wegen. Zo ontdek je verpakkingswijzigingen voordat ze je winst aantasten.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik mijn menuprijs verhogen als de verpakking kleiner wordt?
Dat hangt af van hoeveel je foodcost stijgt. Als je boven de 35% foodcost uitkomt, is een prijsverhoging meestal nodig om winstgevend te blijven.
Hoe vaak passen leveranciers hun verpakkingsgroottes aan?
Dit gebeurt 1-2 keer per jaar, vooral bij inflatie. Leveranciers doen dit om prijsverhogingen te verhullen. Check daarom bij elke levering of alles nog klopt.
Kan ik van leverancier wisselen als de verpakking te klein wordt?
Ja, vergelijk altijd de prijs per kilo tussen leveranciers. Soms hebben andere leveranciers nog de oude verpakkingsgrootte of betere prijzen per kilo.
Moet ik mijn hele voorraad wegdoen bij een verpakkingswijziging?
Nee, gebruik je oude voorraad gewoon op. Pas alleen je nieuwe kostprijsberekening aan vanaf de nieuwe leveringen. Meng oude en nieuwe prijzen niet door elkaar.
Hoe voorkom ik dat mijn team dit over het hoofd ziet?
Train je keukenteam om verpakkingen te controleren bij aankomst. Laat ze direct melden als iets anders is dan verwacht, zoals kleinere verpakkingen of andere gewichten.
Wat doe ik als de leverancier zegt dat de verpakking hetzelfde is gebleven?
Weeg de verpakking zelf of check het etiket. Leveranciers vergissen zich soms of zijn niet op de hoogte van wijzigingen door hun eigen toeleveranciers.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →