Alcoholsverlies door morsing en proeven kan je kostprijs flink verhogen zonder dat je het doorhebt. Veel barmanagers rekenen alleen met de alcohol die in het glas gaat, maar vergeten dat er ook verlies is tijdens het maken van drankjes. In dit artikel leer je hoe je dit verlies meeneemt in je kostprijs, zodat je weet wat je drankjes werkelijk kosten.
Wat is alcoholsverlies en waarom telt het mee?
Alcoholsverlies ontstaat op verschillende momenten tijdens het maken van drankjes:
- Morsing: Druppels naast het glas, overvullen, spatten
- Proeven: Chef of barkeeper proeft nieuwe cocktails
- Testen: Nieuwe recepten uitproberen
- Training: Nieuwe medewerkers leren cocktails maken
- Afval: Mislukte drankjes die opnieuw gemaakt worden
Dit verlies lijkt klein, maar telt op. Bij dure spirits kan dit je marge flink drukken.
? Voorbeeld:
Je verkoopt 100 whisky-cola per week. Per drankje gebruik je 4cl whisky van €45/liter.
- Whisky per drankje: €1,80
- Verlies door morsing/proeven: 8%
- Werkelijke kosten: €1,80 × 1,08 = €1,94
Extra kosten per jaar: €0,14 × 100 × 52 = €728
Hoe bereken je het alcoholsverlies percentage?
Het gemakkelijkste is om je verlies bij te houden gedurende een week en dan het percentage te berekenen:
Formule:
Verlies % = (Ingekocht - Verkocht in drankjes) / Ingekocht × 100
? Voorbeeld berekening:
Deze week heb je gebruikt:
- Vodka ingekocht: 2 liter
- Vodka in drankjes verkocht: 1,85 liter
- Verlies: 0,15 liter = 7,5%
Dit verlies tel je op bij je kostprijs per drankje.
Typisch alcoholsverlies per type drankje
Verschillende drankjes hebben verschillende verliespercentages:
- Eenvoudige drankjes (bier uit tap): 3-5%
- Simpele mixed drinks (gin-tonic): 5-8%
- Cocktails (mojito, cosmopolitan): 8-12%
- Complexe cocktails (meerdere ingrediënten): 10-15%
- Flambé drankjes: 15-20%
⚠️ Let op:
Houd dit percentage bij per type alcohol. Dure whisky heeft hetzelfde verliespercentage als goedkope wodka, maar de impact op je kostprijs is veel groter.
Verlies meenemen in je kostprijs
Als je het verliespercentage weet, reken je het zo mee in je kostprijs:
Werkelijke kostprijs = Basiskosten alcohol × (1 + Verlies%)
? Praktijkvoorbeeld:
Whisky-cola:
- Whisky (4cl): €1,80
- Cola: €0,25
- Verlies whisky: 8%
- Verlies cola: 5%
Werkelijke kosten: (€1,80 × 1,08) + (€0,25 × 1,05) = €1,94 + €0,26 = €2,20
Verlies beperken zonder kwaliteit in te leveren
Je kunt het verlies verminderen zonder dat gasten het merken:
- Juiste maatbekers: Gebruik jiggers in plaats van vrijhand schenken
- Training: Leer je team precies schenken
- Werkplek organisatie: Alles binnen handbereik voorkomt morsing
- Proefglaasjes: Gebruik kleine glaasjes voor proeven
Maar elimineer het verlies nooit helemaal uit je berekening. Een beetje morsing en proeven hoort erbij voor goede kwaliteit.
? Impact op jaarbasis:
Bar met 50 drankjes per dag:
- Gemiddelde alcoholkosten per drankje: €2,00
- Verlies verminderen van 10% naar 6%: €0,08 per drankje
- Besparing per jaar: €0,08 × 50 × 360 = €1.440
Digitaal bijhouden van verlies
Het handmatig bijhouden van alcoholsverlies kost tijd. Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je:
- Verliespercentages per type alcohol instellen
- Automatisch meenemen in kostprijsberekening
- Zien welke drankjes het meeste verlies hebben
- Je pour cost (drank-foodcost) real-time volgen
Zo krijg je direct inzicht in je werkelijke drankkosten zonder handmatig te hoeven rekenen.
Hoe bereken je alcoholsverlies in je kostprijs? (stap voor stap)
Meet je verlies gedurende een week
Houd bij hoeveel alcohol je inkoopt en hoeveel je daadwerkelijk in drankjes verkoopt. Het verschil is je verlies. Doe dit per type alcohol (wodka, whisky, gin) voor een nauwkeurig beeld.
Bereken het verliespercentage per type
Deel het verlies door de totale inkoop en vermenigvuldig met 100. Bijvoorbeeld: 0,15 liter verlies op 2 liter inkoop = 7,5% verlies. Noteer dit per alcoholtype.
Pas je kostprijsberekening aan
Vermenigvuldig je alcoholkosten per drankje met (1 + verliespercentage). Bij €1,80 whisky en 8% verlies wordt dit €1,80 × 1,08 = €1,94. Dit is je werkelijke kostprijs.
✨ Pro tip
Houd per barkeeper bij wie hoeveel verlies heeft. Niet om te straffen, maar om gerichte training te geven. Sommigen morsen meer, anderen proeven vaker - beide zijn trainbaar.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel alcoholsverlies is normaal voor een bar?
Gemiddeld ligt alcoholsverlies tussen 5-12%, afhankelijk van het type drankjes. Eenvoudige drankjes hebben minder verlies (5-8%) dan complexe cocktails (10-12%). Boven de 15% is meestal te veel.
Moet ik verlies ook meetellen bij bier uit de tap?
Ja, ook bij tapbier heb je verlies door schuim, lekken en spoelen van leidingen. Reken gemiddeld 3-5% verlies voor tapbier. Dit lijkt weinig, maar bij grote volumes telt het op.
Hoe voorkom ik dat mijn team te veel alcohol morst?
Gebruik altijd jiggers (maatbekers) in plaats van vrijhand schenken. Zorg voor goede verlichting en organiseer de bar zo dat alles binnen handbereik ligt. Train je team regelmatig in precies schenken.
Moet ik BTW meenemen bij alcoholkosten?
Voor kostprijsberekening reken je met inkoopprijzen exclusief BTW. Voor je verkoopprijs reken je ook exclusief BTW (alcoholische dranken hebben 21% BTW). Zo vergelijk je appels met appels.
Wat als mijn verliespercentage elke week anders is?
Neem het gemiddelde van 4-6 weken om seizoensschommelingen en incidenten uit te vlakken. Update je verliespercentage elk kwartaal, tenzij je grote veranderingen doorvoert in werkwijze of team.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →