Je terras draait goed, maar verdient het ook goed? Veel horecaondernemers weten niet of hun terras of binnenzaak meer winst oplevert. Door beide apart te meten, zie je waar je energie het beste in kunt steken.
Waarom apart meten belangrijk is
Je terras en binnenzaak zijn eigenlijk twee verschillende bedrijven onder één dak. Ze hebben andere kosten, andere marges en andere seizoenen. Door ze apart te bekijken, kun je betere beslissingen nemen.
? Voorbeeld:
Restaurant met 40 zitplaatsen binnen + 30 terrasplaatsen:
- Terras april-oktober: €180.000 omzet
- Binnen heel jaar: €320.000 omzet
- Maar welk deel levert meer winst per m²?
Omzet per vierkante meter berekenen
De eerste stap is uitrekenen hoeveel omzet elke vierkante meter oplevert. Dit geeft inzicht in de efficiency van je ruimte.
Formule:
Omzet per m² = Totale omzet / Oppervlakte in m²
? Voorbeeld berekening:
Binnenzaak: 120 m², €320.000 jaaromzet
Terras: 80 m², €180.000 omzet (7 maanden)
- Binnen: €320.000 / 120 m² = €2.667 per m²
- Terras: €180.000 / 80 m² = €2.250 per m²
Binnen lijkt beter, maar terras draait maar 7 maanden...
Kosten toerekenen per gebied
Nu wordt het interessant. Welke kosten horen bij welk gebied? Sommige kosten zijn gedeeld, andere specifiek.
Directe kosten per gebied:
- Foodcost: koppel aan kassasysteem of schat op basis van verkochte gerechten
- Personeel: tel uren bediening binnen vs. terras
- Terras-specifiek: parasols, verwarming, winterstalling
- Binnen-specifiek: airco, verlichting, muziekinstallatie
⚠️ Let op:
Keukenkosten zijn gedeeld. Verdeel deze op basis van omzetverhouding, niet oppervlakte.
Bruto winstmarge per gebied
Trek de directe kosten af van de omzet. Dit geeft je de bruto winst per gebied.
Formule:
Bruto winst = Omzet - Foodcost - Direct personeel - Specifieke kosten
? Voorbeeld uitwerking:
Terras (7 maanden):
- Omzet: €180.000
- Foodcost (30%): €54.000
- Bediening terras: €35.000
- Terraskosten: €8.000
Bruto winst terras: €83.000 (46%)
Binnen (12 maanden):
- Omzet: €320.000
- Foodcost (32%): €102.400
- Bediening binnen: €95.000
- Binnenkosten: €12.000
Bruto winst binnen: €110.600 (35%)
Rendabiliteit per maand vergelijken
Het terras draait maar 7 maanden, dus vergelijk ook de maandelijkse prestaties.
Maandelijkse bruto winst:
- Terras: €83.000 / 7 maanden = €11.857 per maand
- Binnen: €110.600 / 12 maanden = €9.217 per maand
Opeens ziet het terras er veel beter uit! Per actieve maand levert het meer op.
Investeringen meewegen
Kijk ook naar de investeringen die je hebt gedaan in elk gebied.
? Investeringsvoorbeeld:
- Terrasmeubilair: €25.000
- Binneninrichting: €80.000
- ROI terras: €11.857 x 12 / €25.000 = 5,7x
- ROI binnen: €9.217 x 12 / €80.000 = 1,4x
Het terras heeft een veel betere return on investment.
Seizoenscorrectie toepassen
Voor een eerlijke vergelijking kun je het terras 'doorrekenen' naar 12 maanden, of binnen corrigeren voor terrasmaanden.
Als je terras 7 van de 12 maanden draait, kun je de vergelijking maken op basis van dezelfde periode.
Beslissingen nemen op basis van data
Met deze cijfers kun je betere keuzes maken:
- Meer investeren in terras (parasols, verwarming voor langere seizoen)?
- Terras uitbreiden ten koste van binnenruimte?
- Andere menukaart voor terras (hogere marge)?
- Personeel anders inzetten in wintermaanden?
⚠️ Let op:
Deze berekening is een momentopname. Meet elk kwartaal opnieuw, want seizoenen en kosten veranderen.
Digitale ondersteuning
Het handmatig bijhouden van deze cijfers kost veel tijd. Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je omzet en kosten per gebied automatisch bijhouden en vergelijken.
Hoe bereken je rendabiliteit per gebied? (stap voor stap)
Meet oppervlakte en omzet per gebied
Bereken hoeveel m² je terras en binnenzaak hebben. Splits je omzet per gebied via je kassasysteem of schat op basis van tafelbezetting.
Reken directe kosten per gebied uit
Deel foodcost en personeelskosten toe aan elk gebied. Terrasspecifieke kosten (parasols, verwarming) horen volledig bij het terras.
Bereken bruto winst en vergelijk per maand
Trek directe kosten af van omzet per gebied. Deel door aantal actieve maanden voor eerlijke vergelijking tussen seizoensgebonden en jaarrond areas.
✨ Pro tip
Meet ook het gemiddelde bonbedrag per gebied. Terrasgasten bestellen vaak anders dan binnengasten - dit kan je menukaart en prijsstrategie beïnvloeden.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe verdeel ik keukenkosten over binnen en terras?
Verdeel keukenkosten op basis van omzetverhouding. Als je terras 36% van je omzet maakt, rekent 36% van je keukenkosten toe aan het terras.
Moet ik huur meenemen in deze berekening?
Voor rendabiliteitsvergelijking kun je huur weglaten, omdat die vaak voor het hele pand geldt. Focus op de kosten die je kunt beïnvloeden per gebied.
Wat als mijn kassasysteem geen splitsing per gebied kan?
Schat op basis van tafelbezetting. Tel een week lang hoeveel gasten binnen vs. terras zitten, en gebruik die verhouding voor omzetsplitsing.
Hoe vaak moet ik deze berekening maken?
Minimaal elk kwartaal, vooral bij seizoenswisselingen. Je terrasrendement in juli is anders dan in oktober.
Wat als mijn terras veel beter scoort?
Overweeg investeringen in terrasverlengend seizoen (verwarming, overkapping) of uitbreiding van terrasoppervlak ten koste van binnenruimte.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Все финансовые KPI в одной панели
Процент food cost, валовая маржа, выручка на гостя — KitchenNmbrs считает всё автоматически. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →