Seizoenswissels zijn een gouden kans om je marges te verbeteren. Veel restaurants passen hun kaart aan maar vergeten door te rekenen wat dit betekent voor hun kostprijzen. Hierdoor missen ze kansen of verliezen ze ongemerkt geld op nieuwe gerechten.
Waarom seizoenswissels doorrekenen cruciaal is
Als de seizoenen wisselen, veranderen ingrediëntprijzen drastisch. Asperges kosten in mei €8 per kilo, in augustus €25. Pompoen is in oktober spotgoedkoop, in maart duur. Deze schommelingen kunnen je foodcost met 10-15 procentpunt laten stijgen of dalen.
⚠️ Let op:
Veel restaurants kopiëren gewoon de oude menuprijs en hopen dat het goed is. Dat is gokken met je winst.
Stap 1: Maak een seizoensoverzicht van je ingrediënten
Begin met je hoofdingrediënten per seizoen. Maak een lijst van wat goedkoper en duurder wordt:
- Lente: Asperges, aardbeien, lamskoteletten goedkoper
- Zomer: Tomaten, courgettes, basilicum goedkoper
- Herfst: Pompoen, paddenstoelen, wild goedkoper
- Winter: Spruitjes, prei, stoofvlees goedkoper
? Voorbeeld - Pompoenrisotto in oktober:
Ingrediënten herfstkaart:
- Pompoen: €2,50/kg (was €6/kg in zomer)
- Risottorijst: €3,20/kg
- Bouillon: €0,80/liter
- Parmezaan: €18/kg
Kostprijs per portie: €3,20 (was €5,10 in zomer)
Stap 2: Bereken de nieuwe foodcost percentages
Voor elk nieuw gerecht bereken je: Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Check of je binnen de 28-35% range blijft. Zo niet, dan moet je de prijs aanpassen.
? Doorrekening pompoenrisotto:
Verkoop voor €18,50 incl. BTW = €16,97 excl. BTW
Foodcost: (€3,20 / €16,97) × 100 = 18,9%
Prima marge! Je kunt zelfs iets goedkoper verkopen dan concurrenten.
Stap 3: Pas prijzen strategisch aan
Seizoensgerechten met lage foodcost kun je agressief prijzen om klanten te trekken. Gerechten die duurder worden, prijs je omhoog of haal je van de kaart.
- Lage foodcost (onder 25%): Prijs competitief, gebruik als lokkertje
- Normale foodcost (25-35%): Standaard marge aanhouden
- Hoge foodcost (boven 35%): Prijs verhogen of gerecht aanpassen
? Voorbeeld - Winterkaart strategie:
Wild stoofpot (foodcost 23%) → €19,50 i.p.v. €22
Gegrilde zalm (foodcost 38%) → €26,50 i.p.v. €24
Zo trek je klanten met de stoofpot en verdien je goed op de zalm.
Gebruik tools om het makkelijk te maken
Handmatig doorrekenen kost veel tijd. Een app zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je nieuwe foodcost als je ingrediëntprijzen update. Zo zie je direct welke gerechten nog rendabel zijn en welke aangepast moeten worden.
Je kunt verschillende seizoensmenu's opslaan en vergelijken. Perfect voor het plannen van je voorjaars- of herfstkaart.
Hoe bereken je seizoenswissels? (stap voor stap)
Verzamel actuele ingrediëntprijzen
Check bij je leveranciers wat seizoensingrediënten nu kosten. Noteer het verschil met vorig seizoen. Sommige producten kunnen 50-200% duurder of goedkoper zijn.
Bereken kostprijs per nieuw gerecht
Tel alle ingrediënten op voor één portie. Vergeet niet garnituren, sauzen en olie. Deel door je gewenste foodcost percentage (bijv. 30%) om je minimale verkoopprijs te vinden.
Vergelijk met concurrenten en beslis
Check wat vergelijkbare gerechten kosten bij concurrenten. Kun je goedkoper? Perfect voor marketing. Te duur? Pas het recept aan of kies andere ingrediënten.
✨ Pro tip
Maak van je seizoenswissel een event. 'Nieuwe herfstkaart' trekt meer aandacht dan stilletjes prijzen aanpassen. Gasten betalen graag voor 'nieuw' en 'seizoens'.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe vaak moet ik mijn seizoensprijzen aanpassen?
Minimaal 4 keer per jaar bij elke seizoenswisseling. Maar check maandelijks je hoofdingrediënten - prijzen kunnen plotseling stijgen door weer of vraag.
Wat als een seizoensgerecht te duur wordt om te verkopen?
Pas het recept aan (minder dure ingrediënten), combineer met goedkopere bijgerechten, of haal het tijdelijk van de kaart. Beter dan verlies draaien.
Kan ik seizoensprijzen vooraf inschatten?
Grotendeels wel. Asperges zijn altijd duur na juni, pompoen goedkoop in oktober. Maar extreme weer kan prijzen onvoorspelbaar maken - daarom regelmatig checken.
Hoe communiceer ik prijswijzigingen naar gasten?
Wees eerlijk over seizoensgebondenheid. 'Verse asperges uit de regio' rechtvaardigt een hogere prijs. Gasten begrijpen seizoensvariatie meestal wel.
Moet ik mijn hele kaart tegelijk omgooien?
Nee, doe het geleidelijk. Vervang eerst 3-4 gerechten door seizoensalternatieven. Zo kun je testen wat goed loopt voordat je grote wijzigingen doorvoert.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Готовы контролировать свой food cost?
Тысячи профессионалов ресторанного бизнеса используют KitchenNmbrs для защиты маржи. Без Excel, без бумаги — одна умная платформа. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →