Glutenallergie en glutenintolerantie zijn twee verschillende aandoeningen, maar voor de EU-verplichte allergeenregistratie op je menukaart maakt dat geen verschil. Beide vragen om dezelfde zorgvuldige vermelding van gluten in je gerechten. Als restauranthouder moet je weten hoe je dit correct registreert en communiceert naar je gasten.
Het verschil tussen allergie en intolerantie
Een glutenallergie (coeliakie) is een auto-immuunziekte waarbij het immuunsysteem de dunne darm beschadigt bij contact met gluten. Een glutenintolerantie (non-coeliac gluten sensitivity) veroorzaakt vergelijkbare klachten maar zonder darmschade.
? Praktijkvoorbeeld:
Gast vraagt: "Heeft jullie pasta gluten?". Het maakt voor jouw antwoord niet uit of deze persoon coeliakie heeft of glutenintolerant is. Je moet in beide gevallen correct informeren over gluten in het gerecht.
Wat de EU-wetgeving eist
Volgens EU-verordening 1169/2011 ben je verplicht om de 14 hoofdallergenen te kunnen melden op verzoek van de gast. Gluten staat op nummer 1 van deze lijst en omvat:
- Tarwe
- Rogge
- Gerst
- Haver
- Spelt
- Kamut
De wet maakt geen onderscheid tussen allergie en intolerantie. Je moet beide groepen gasten kunnen helpen met correcte informatie.
⚠️ Let op:
Haver is van nature glutenvrij, maar wordt vaak besmet tijdens verwerking. Vermeld haver daarom altijd als glutenhoudend, tenzij het expliciet glutenvrije haver is.
Hoe registreer je gluten in je recepten
Voor een correcte allergeenregistratie moet je alle glutenbronnen in je gerechten vastleggen:
- Hoofdingrediënten: pasta, brood, bloem
- Sauzen: roux (bloem + boter), sojasaus
- Verborgen bronnen: bouillonblokjes, kruiden-mengsels
- Kruisbesmetting: frituurvet, werkbladen, bestek
? Voorbeeld glutenregistratie:
Carbonara pasta:
- Pasta (tarwe) ✓ GLUTEN
- Spek (geen gluten)
- Eieren (geen gluten)
- Parmezaan (geen gluten)
- Room (geen gluten)
Allergeenvermelding: Bevat gluten (tarwe)
Communicatie naar je gasten
Als een gast vraagt naar gluten, geef dan altijd volledige informatie. Zeg niet alleen "ja" of "nee", maar leg uit welke ingrediënten gluten bevatten.
Goede communicatie:
- "Dit gerecht bevat gluten door de tarwepasta"
- "De saus is gemaakt met bloem, dus bevat gluten"
- "Dit is glutenvrij, maar we kunnen kruisbesmetting niet uitsluiten"
⚠️ Let op:
Zeg nooit "een beetje gluten is wel oké" of "het is maar een klein beetje". Voor mensen met coeliakie kan zelfs een kruimel schadelijk zijn.
Digitale registratie vs. papieren lijsten
Veel restaurants werken nog met papieren allergeenlijsten. Nadelen hiervan:
- Moeilijk bij te houden bij receptwijzigingen
- Servers moeten naar de keuken om informatie op te zoeken
- Foutgevoelig bij handmatige updates
Digitale allergeenregistratie in een systeem zoals KitchenNmbrs helpt omdat:
- Allergenen automatisch doorstromen van ingrediënt naar recept
- Updates zijn direct zichtbaar voor heel je team
- Je kunt snel zoeken en filteren op allergenen
Verantwoordelijkheid en aansprakelijkheid
Als restauranthouder ben je juridisch verantwoordelijk voor correcte allergeninformatie. Dit betekent:
- Je moet kunnen aantonen dat je zorgvuldig hebt geregistreerd
- Je team moet weten waar ze informatie kunnen vinden
- Bij twijfel: wees eerlijk en zeg dat je het niet zeker weet
Een digitaal systeem helpt bij het vastleggen en terugvinden van informatie, maar de verantwoordelijkheid voor correcte registratie blijft bij jou als ondernemer.
Hoe registreer je gluten correct in je recepten?
Inventariseer alle glutenbronnen per recept
Ga door elk ingrediënt van je recept en check of het gluten bevat. Denk ook aan verborgen bronnen zoals bouillonblokjes, kruiden-mengsels en sauzen. Twijfel je? Check de ingrediëntenlijst van je leverancier.
Registreer per ingrediënt welke allergenen het bevat
Maak voor elk ingrediënt dat je gebruikt een overzicht van alle 14 EU-allergenen die erin zitten. Gluten zit bijvoorbeeld in tarwemeel, maar ook in sojasaus en veel kant-en-klare kruiden-mengsels.
Stel een overzicht samen per gerecht
Combineer alle allergenen van de ingrediënten tot één overzicht per gerecht. Dit overzicht moet toegankelijk zijn voor je serviceteam zodat ze gasten direct kunnen informeren. Update dit bij elke receptwijziging.
✨ Pro tip
Maak een standaard vragenlijst voor je leveranciers met alle 14 EU-allergenen. Zo krijg je bij elke nieuwe ingrediënt direct de juiste informatie en hoef je niet zelf uit te zoeken wat erin zit.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik onderscheid maken tussen coeliakie en glutenintolerantie op mijn menukaart?
Nee, voor de EU-verplichte allergeenregistratie hoef je geen onderscheid te maken. Je vermeldt gewoon 'bevat gluten' voor beide groepen gasten. De medische diagnose is niet jouw verantwoordelijkheid.
Kan ik 'mogelijk sporen van gluten' vermelden in plaats van 'bevat gluten'?
Alleen als het echt om kruisbesmetting gaat en het ingrediënt zelf geen gluten bevat. Als je tarwemeel gebruikt, is het 'bevat gluten'. Als je glutenvrije pasta bakt in hetzelfde water als gewone pasta, dan 'mogelijk sporen van gluten'.
Moet ik alle 6 graansoorten apart vermelden of mag ik gewoon 'gluten' zeggen?
Je mag volstaan met 'bevat gluten', maar het is nog beter om de specifieke graansoort te noemen: 'bevat gluten (tarwe)'. Dit geeft gasten meer duidelijkheid over wat er precies in het gerecht zit.
Wat als ik niet zeker weet of een ingrediënt gluten bevat?
Check altijd de ingrediëntenlijst bij je leverancier of neem contact op. Bij twijfel: behandel het als glutenhoudend en vermeld dit naar je gasten. Beter voorzichtig dan spijt achteraf.
Hoe vaak moet ik mijn allergeenregistratie updaten?
Bij elke receptwijziging en minimaal elke keer als je van leverancier wisselt. Leveranciers kunnen hun recepturen wijzigen zonder dat je het merkt, dus check regelmatig je ingrediëntenlijsten.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Регистрация аллергенов — действительно соответствующая требованиям
Законодательство ЕС требует документацию аллергенов для каждого блюда. KitchenNmbrs автоматически генерирует матрицы аллергенов. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →