Vorige maand nog dacht je 40% foodcost te hebben op je high tea, maar na doorrekening bleek het 55% te zijn. Veel ondernemers vergeten verborgen kosten zoals servies, personeel en mise-en-place tijd bij het calculeren van een high tea of high wine. Hier leer je stap-voor-stap de werkelijke kostprijs per persoon berekenen, inclusief alle verborgen kosten.
Wat maakt high tea kostprijsberekening complex?
High tea bestaat uit talloze kleine items per persoon. Elk hapje draagt bij aan de totale kostprijs, maar samen bepalen ze je winstgevendheid. Het struikelblok: ondernemers focussen op grote items zoals scones en sandwiches, terwijl de kleine componenten onopgemerkt oplopen.
⚠️ Let op:
High tea bevat vaak 12-15 items per persoon. Vergeet je 3 items van elk €0,30, dan mis je €0,90 per persoon. Bij 100 gasten per maand betekent dit €1.080 gemiste kosten per jaar.
Alle kostenposten voor high tea
Een volledige kostprijsberekening gaat verder dan alleen voedsel:
- Voedsel: alle hapjes, brood, beleg, jam, clotted cream
- Drank: thee, koffie, eventueel prosecco (high wine)
- Mise-en-place tijd: snijden, garneren, etagères opbouwen
- Servies: etagères, kopjes, bordjes (afschrijving)
- Linnen: servetten, tafelkleden (was + slijtage)
Veel zaken beperken zich tot voedselkosten en komen daardoor 10-15 procentpunt te laag uit.
💡 Voorbeeld high tea kostprijs:
High tea voor €32,50 excl. BTW per persoon:
- Voedsel (scones, sandwiches, cakes): €8,50
- Thee/koffie: €1,20
- Mise-en-place (15 min à €18/uur): €4,50
- Servies afschrijving: €1,50
- Linnen & was: €0,80
Totale kostprijs: €16,50 (50,8% van omzet)
High wine: let op de BTW!
Bij high wine met alcoholische dranken wordt het ingewikkelder door verschillende BTW-tarieven:
- Voedsel: 9% BTW
- Alcoholische dranken: 21% BTW
- Non-alcoholisch (thee, koffie): 9% BTW
Je splitst de kostprijs en berekent per BTW-tarief voor correcte foodcost.
💡 Voorbeeld high wine BTW-berekening:
High wine menukaartprijs €42,50 incl. BTW:
- Voedeel + thee: €28,00 incl. 9% = €25,69 excl. BTW
- Wijn/prosecco: €14,50 incl. 21% = €11,98 excl. BTW
- Totaal excl. BTW: €37,67
Kostprijs €18,50 / €37,67 = 49,1% foodcost
Mise-en-place tijd correct inschatten
High tea vergt uitgebreide voorbereiding. Elk hapje moet gesneden, belegd en gerangschikt worden. Deze tijd behoort tot je kostprijs. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie je dit onderdeel het vaakst ondergewaardeerd worden.
Gangbare mise-en-place tijden:
- High tea basis: 12-15 minuten per persoon
- High tea deluxe: 18-22 minuten per persoon
- High wine: 10-12 minuten per persoon (minder complex)
⚠️ Let op:
Reken met het loon van degene die de mise-en-place doet, niet met je eigen uurtarief. Doet je souschef (€18/uur) dit werk, reken dan met €18, niet met €35.
Seizoensgebonden kostprijzen
High tea ingrediënten variëren aanzienlijk in prijs per seizoen:
- Zomer: verse aardbeien goedkoop, maar clotted cream duurder
- Winter: verse bessen duur, maar noten en gedroogd fruit goedkoper
- Feestdagen: alles 15-25% duurder door vraag
Update je kostprijzen minimaal per kwartaal, of bij grote prijsschommelingen van leveranciers.
💡 Voorbeeld seizoensverschil:
Dezelfde high tea in verschillende seizoenen:
- Zomer (juni): kostprijs €12,80 per persoon
- Winter (december): kostprijs €15,20 per persoon
- Verschil: €2,40 per persoon (18,8% hoger)
Bij gelijke verkoopprijs: foodcost stijgt van 39% naar 47%
Winstgevendheid per high tea variant
Niet alle high tea varianten leveren dezelfde winst op. Maak een overzicht van kostprijzen per variant:
- Basis high tea: meestal het meest winstgevend (35-42% foodcost)
- Deluxe high tea: hogere marge per euro, maar ook hogere kostprijs
- High wine: alcohol verhoogt marge, maar ook complexiteit
- Glutenvrije/vegan: vaak 20-30% hogere kostprijs door speciale ingrediënten
Hoe bereken je high tea kostprijs? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten per persoon op
Maak een complete lijst van elk hapje, elke drank en alle garnituren. Tel ook kleine dingen zoals jam, boter, suiker en melk mee. Vergeet niets - elke €0,20 per persoon telt op.
Bereken voedselkosten per persoon
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door het aantal personen. Reken met werkelijke portiegroottes - weeg een paar keer om zeker te zijn van je grammen per hapje.
Voeg mise-en-place tijd toe
Reken 12-15 minuten voorbereiding per persoon. Vermenigvuldig met het uurtarief van degene die dit doet. Dit wordt vaak vergeten maar kan 20-30% van je kostprijs uitmaken.
Tel servies en materiaalkosten op
Reken €1,50-2,50 per persoon voor servies afschrijving, linnen, was en andere materiaalkosten. Deze kosten zijn er wel, ook al zie je ze niet direct.
Bereken foodcost percentage
Deel totale kostprijs door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Let op: bij high wine moet je alcohol (21% BTW) apart berekenen van voedsel (9% BTW).
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken de kostprijs van je 5 populairste high tea hapjes opnieuw. Verse bessen en premium kazen fluctueren het sterkst en bepalen direct je winstmarge.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Wat is een normale foodcost voor high tea?
Een gangbare foodcost voor high tea ligt tussen 40-50% van de omzet excl. BTW. Dit is hoger dan reguliere gerechten omdat high tea veel handwerk en mise-en-place tijd vraagt.
Moet ik personeel meenemen in de kostprijs?
Mise-en-place tijd wel, bediening niet. De tijd om hapjes te snijden en etagères op te bouwen hoort bij kostprijs. De tijd om te serveren hoort bij personeelskosten, niet bij foodcost.
Hoe vaak moet ik mijn high tea kostprijs updaten?
Minimaal per kwartaal, of direct bij grote prijswijzigingen van leveranciers. High tea ingrediënten zoals verse vruchten en zuivel fluctueren sterk in prijs per seizoen.
Waarom is high wine kostprijs anders berekenen?
Door verschillende BTW-tarieven: voedsel 9%, alcohol 21%. Je moet de kostprijs splitsen en per BTW-tarief berekenen voor een correcte foodcost percentage.
Kan ik high tea kostprijs inschatten zonder alles te wegen?
Niet aan te raden. High tea heeft 12-15 items per persoon. Vergeet je 3 items van €0,30, dan zit je €0,90 per persoon naast. Bij 100 gasten per maand loop je €1.080 per jaar mis.
Hoeveel mise-en-place tijd moet ik rekenen voor glutenvrije high tea?
Reken op 20-25 minuten per persoon voor glutenvrije high tea. Je hebt extra tijd nodig voor kruisbesmetting voorkomen en speciale ingrediënten verwerken.
Welke high tea items hebben de hoogste kostprijs per gram?
Gerookte zalm, clotted cream en verse bessen zijn meestal het duurst per gram. Deze items bepalen vaak 60-70% van je totale voedselkosten bij een high tea.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola i tuoi margini colazione e brunch esattamente
Colazione e brunch sembrano economici, ma le perdite di buffet li complicano. KitchenNmbrs calcola i costi reali per coperto. Inizia gratis.
Inizia la prova gratuita →