Veilinginkoop kan je marges flink beïnvloeden omdat je prijs onvoorspelbaar is. Veel horecaondernemers kopen vis of vlees via veilingen voor de beste kwaliteit, maar rekenen verkeerd door. In dit artikel leer je hoe je ondanks wisselende inkoopprijzen een stabiele marge behoudt.
Waarom veilinginkoop lastig is voor je marge
Bij veilinginkoop weet je van tevoren niet wat je betaalt. De prijs hangt af van aanbod, seizoen en concurrentie tussen inkopers. Dit maakt margeberekening complex.
⚠️ Let op:
Veel restaurants rekenen met een gemiddelde inkoopprijs, maar vergeten dat veilingprijzen soms 40% hoger liggen dan verwacht.
Bereken je marge met wisselende inkoopprijzen
Voor veilingproducten gebruik je een andere aanpak dan bij vaste leveranciers. Je werkt met bandbreedte in plaats van vaste prijzen.
? Voorbeeld: Zeetong via visveiling
Menuprijs: €42,00 incl. BTW (€38,53 excl.)
- Laagste veilingprijs: €18/kg
- Gemiddelde prijs: €24/kg
- Hoogste prijs: €32/kg
- Portie: 200 gram
Bij €32/kg: €6,40 per portie = 16,6% foodcost
Bij €24/kg: €4,80 per portie = 12,5% foodcost
Drie strategieën voor stabiele marges
1. Dynamische menuprijs
Pas je menuprijs aan op basis van de inkoopprijs van die dag. Restaurants met dagkaarten doen dit vaak.
- Check inkoopprijs 's ochtends
- Bereken minimale verkoopprijs voor gewenste marge
- Pas menukaart aan
2. Gemiddelde prijs met buffer
Reken met de gemiddelde inkoopprijs plus 20% buffer voor uitschieters.
? Voorbeeld berekening:
Gemiddelde inkoopprijs: €24/kg
Met 20% buffer: €28,80/kg
Portie 200g: €5,76
Minimale verkoopprijs bij 30% foodcost: €19,20 excl. BTW
3. Maximumprijs afspreken
Spreek met je veilingpartner een maximumprijs af. Boven die prijs koop je niet.
Snijverlies meenemen in je berekening
Veilingproducten komen vaak onbewerkt binnen. Reken altijd met het eindgewicht na verwerking.
? Voorbeeld: Hele vis
Inkoopprijs: €20/kg heel
Snijverlies: 45% (kop, graat, vel)
Rendement: 55%
Werkelijke filetprijs: €20 ÷ 0,55 = €36,36/kg
Registratie en administratie
Houd bij elke veilingaankoop deze gegevens bij:
- Datum en tijd van aankoop
- Inkoopprijs per kg
- Totaal gewicht ingekocht
- Werkelijk rendement na verwerking
- Verkoopprijzen die dag
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je deze gegevens per dag bijhouden en automatisch je foodcost berekenen op basis van werkelijke inkoopprijzen.
⚠️ Let op:
Veilingprijzen kunnen binnen een week 50% schommelen. Check je marges minimaal 2x per week.
Wanneer veilinginkoop niet loont
Veilinginkoop is niet altijd voordeliger. Reken uit wanneer het zich terugbetaalt:
- Extra tijd voor verwerking
- Hoger snijverlies door variërende kwaliteit
- Onzekerheid over beschikbaarheid
- Hogere arbeidskosten door meer handwerk
Als je gemiddelde veilingprijs (inclusief verwerkingstijd) hoger uitkomt dan bij je vaste leverancier, is het niet rendabel.
Hoe bereken je marge bij veilinginkoop? (stap voor stap)
Verzamel prijsgegevens van minimaal 4 weken
Noteer alle veilingprijzen van je product gedurende een maand. Bereken de laagste, gemiddelde en hoogste prijs. Dit geeft je een realistische bandbreedte.
Bereken werkelijke kostprijs inclusief snijverlies
Deel de gemiddelde veilingprijs door het rendement percentage na verwerking. Bij 45% snijverlies deel je door 0,55. Dit is je werkelijke kostprijs per kg bruikbaar product.
Bepaal je minimale verkoopprijs met buffer
Neem de werkelijke kostprijs plus 20% buffer voor uitschieters. Deel dit door je gewenste foodcost percentage. Dit geeft je minimale verkoopprijs excl. BTW.
Monitor en pas aan per week
Check elke week je werkelijke inkoopprijzen tegen je berekening. Pas je menuprijs aan als de veilingprijs structureel hoger of lager ligt dan verwacht.
✨ Pro tip
Koop op de veiling alleen producten waar je minimaal 200 porties per week van verkoopt. Bij kleinere volumes zijn de besparingen te klein om de extra administratie waard te zijn.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik mijn menuprijs elke dag aanpassen aan de veilingprijs?
Niet per se. Werk met een gemiddelde prijs plus buffer. Alleen bij extreme uitschieters (30%+ boven gemiddelde) is aanpassing nodig om je marge te beschermen.
Hoe voorkom ik dat ik te veel betaal op de veiling?
Stel van tevoren een maximumprijs vast op basis van je margeberekening. Ga daar nooit overheen, ook niet voor topkwaliteit. Beter geen product dan verlies.
Is veilinginkoop altijd goedkoper dan vaste leveranciers?
Nee, zeker niet. Reken de extra verwerkingstijd en hoger snijverlies mee. Vaak betaal je meer voor arbeid dan je bespaart op inkoop.
Wat als ik op de veiling niks kan kopen binnen mijn budget?
Heb altijd een backup leverancier met vaste prijzen. Of pas je menu aan en bied een alternatief gerecht aan dat wel binnen je marge past.
Hoe registreer ik wisselende veilingprijzen in mijn administratie?
Noteer per dag de werkelijke inkoopprijs en pas je receptkosten aan. Apps zoals KitchenNmbrs kunnen dit automatisch doorrekenen naar je foodcost percentage.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Ottimizza i tuoi acquisti con i dati
Sappi quale fornitore è più conveniente e come le variazioni di prezzo impattano i tuoi margini. KitchenNmbrs collega acquisti ai costi ricetta. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →