De meeste food truck eigenaren denken dat een populair gerecht automatisch winstgevend is. Niets is minder waar - vaak zijn het juist de drukst verkochte items die stilletjes je winst wegvreten. Hier leer je precies hoe je vooraf berekent of een nieuw gerecht je geld oplevert.
Waarom kostprijsberekening cruciaal is voor food trucks
Bij een food truck heb je beperkte ruimte, beperkte voorraad en vaak maar één kans om het goed te doen. Een gerecht dat te duur is in inkoop, kan je hele dag verpesten.
⚠️ Let op:
Food trucks hebben vaak hogere foodcost dan restaurants (30-40%) door kleinere inkoopvolumes en verpakkingskosten. Reken hier rekening mee.
De food truck kostprijsformule
Voor food trucks gebruik je dezelfde basisformule als restaurants, maar met extra aandachtspunten:
Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten + verpakking) / Verkoopprijs excl. BTW × 100
- Alle ingrediënten (inclusief kruiden, olie, sauzen)
- Verpakkingskosten (bakjes, zakjes, bestek)
- Verkoopprijs exclusief 9% BTW
💡 Voorbeeld: Gourmet burger
Je wilt een premium burger introduceren voor €12,50 (incl. 9% BTW):
- Vlees (150g): €2,40
- Brioche broodje: €0,85
- Kaas, sla, tomaat: €0,65
- Speciale saus: €0,35
- Friet (200g): €0,45
- Verpakking: €0,40
Totaal: €5,10
Verkoopprijs excl. BTW: €12,50 / 1,09 = €11,47
Foodcost: (€5,10 / €11,47) × 100 = 44,5%
Break-even punt berekenen
Naast foodcost moet je weten hoeveel je minimaal moet verkopen om je vaste kosten te dekken:
- Huur standplaats per dag
- Brandstof truck
- Arbeidsloon (jezelf + eventueel personeel)
- Verzekeringen en vergunningen (dagdeel)
💡 Voorbeeld: Dagelijkse kosten
Vaste kosten per dag:
- Standplaats: €80
- Brandstof: €25
- Arbeid (8 uur × €15): €120
- Overige kosten: €25
Totaal per dag: €250
Bij €11,47 - €5,10 = €6,37 marge per burger
Break-even: €250 / €6,37 = 40 burgers per dag
Concurrentieanalyse en prijspositionering
Check wat vergelijkbare food trucks in je gebied vragen voor soortgelijke gerechten. Je prijs moet concurrerend zijn, maar wel je kosten dekken.
⚠️ Let op:
Food truck klanten zijn prijsgevoeliger dan restaurantgasten. Een verschil van €2 kan je omzet drastisch beïnvloeden.
Seizoenen en weersafhankelijkheid
Food trucks zijn weersafhankelijk. Reken met lagere omzet op regenachtige dagen en in wintermaanden:
- Zomer: 100% van berekende omzet
- Voor-/najaar: 70-80% van berekende omzet
- Winter: 50-60% van berekende omzet
Pas je break-even berekening hierop aan om realistische verwachtingen te hebben. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - eigenaren rekenen met zomeromzet voor het hele jaar.
💡 Voorbeeld: Seizoensaanpassing
Je hebt 40 burgers per dag nodig voor break-even in de zomer.
In de winter (60% omzet): je verkoopt gemiddeld 24 burgers per dag.
Tekort: €250 - (24 × €6,37) = €97 per dag
Dit betekent dat je in de zomer extra marge moet maken om de winter te overbruggen.
Digitale tools voor kostprijsberekening
Handmatig rekenen kost tijd en is foutgevoelig. Tools helpen food truck ondernemers om snel en accuraat kostprijzen te berekenen, inclusief verpakkingskosten en BTW-berekeningen.
Met digitale receptregistratie zie je direct of een nieuw gerecht financieel haalbaar is, zonder zelf te hoeven rekenen met Excel.
Hoe bereken je of een nieuw gerecht financieel haalbaar is? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten en kosten op
Maak een complete lijst van alle ingrediënten inclusief hoeveelheden per portie. Vergeet kruiden, olie, sauzen en verpakkingsmateriaal niet. Reken met actuele inkoopprijzen van je leveranciers.
Bereken de totale kostprijs per portie
Tel alle ingrediëntkosten en verpakkingskosten bij elkaar op. Dit is je totale kostprijs per gerecht. Check of je niks vergeten bent door de lijst nog een keer door te lopen.
Bepaal je verkoopprijs en bereken foodcost
Kijk wat concurrenten vragen voor vergelijkbare gerechten. Bereken je foodcost: (kostprijs / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Voor food trucks is 30-40% normaal.
Bereken hoeveel je moet verkopen voor break-even
Trek je kostprijs af van je verkoopprijs (excl. BTW) voor je marge per gerecht. Deel je dagelijkse vaste kosten door deze marge om te weten hoeveel porties je minimaal moet verkopen.
Test met een kleine batch
Start met een beperkte hoeveelheid ingrediënten voor 20-30 porties. Meet hoeveel je verkoopt en hoe klanten reageren. Pas de prijs of het recept aan op basis van deze test.
✨ Pro tip
Test elk nieuw gerecht gedurende 3 opeenvolgende drukke dagen voordat je het definitief op je menu zet. Verkoop je minder dan 15 porties per dag, dan loopt het risico op bederf te hoog op.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Wat is een acceptabele foodcost voor een food truck?
Voor food trucks ligt een acceptabele foodcost tussen 30-40%, hoger dan restaurants door kleinere inkoopvolumes en verpakkingskosten. Onder de 35% is goed, boven de 45% wordt lastig.
Moet ik verpakkingskosten meetellen in mijn kostprijs?
Ja, absoluut. Verpakkingskosten (bakjes, zakjes, bestek) zijn een direct onderdeel van je kostprijs. Voor food trucks kan dit €0,30-€0,60 per gerecht zijn, afhankelijk van het type verpakking.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Check je kostprijzen minimaal elke maand, vooral bij seizoensproducten. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen en dat kan je marge flink beïnvloeden zonder dat je het doorhebt.
Wat als mijn break-even te hoog uitvalt?
Als je meer dan 60-80 porties per dag moet verkopen voor break-even, is het gerecht waarschijnlijk niet haalbaar. Verlaag je kostprijs door goedkopere ingrediënten of verhoog je verkoopprijs.
Moet ik rekening houden met seizoenen?
Ja, food trucks zijn sterk weersafhankelijk. Reken met 50-60% lagere omzet in wintermaanden. Je zomermarge moet groot genoeg zijn om slechte periodes op te vangen.
Hoe bereken ik de impact van voedselverspilling op mijn kostprijs?
Tel 5-10% extra ingrediëntkosten bij je berekening voor normale verspilling. Bij verse producten zoals sla of tomaten kan dit oplopen tot 15%. Monitor dit wekelijks om je werkelijke verspillingspercentage te kennen.
Wat doe ik als concurrenten veel goedkoper zijn?
Onderzoek eerst hun portiegroottes en kwaliteit - vaak zitten daar de verschillen. Kun je niet concurreren op prijs, focus dan op unieke recepten of betere service. Goedkoper worden ten koste van kwaliteit werkt zelden.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Strumenti food cost per food truck
Menu piccolo, grande impatto sul margine. KitchenNmbrs è leggero, veloce e mobile — perfetto per i food truck. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →