Des marges en baisse sont un signal d'alarme. Si tu gagnes moins deux semaines d'affilée, de l'argent s'échappe quelque part. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment identifier la cause et agir rapidement.
Vérifie ton coût alimentaire par plat
Commence par tes plats les plus vendus. Ce sont eux qui ont le plus grand impact sur ta marge totale.
💡 Exemple :
Ton steak se vend 80 fois par semaine à €32,00 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €29,36
- Coût des ingrédients le mois dernier : €9,50
- Coût des ingrédients maintenant : €11,20
Le coût alimentaire a augmenté de 32,4% à 38,1% - cela te coûte €136 supplémentaires par semaine !
Vérifie les prix des ingrédients auprès de ton fournisseur. La viande, le poisson et les produits laitiers augmentent régulièrement sans que tu t'en aperçoives.
Analyse ton schéma d'achat
Achètes-tu plus que tu ne vends ? Alors la valeur de ton stock augmente, mais ta marge baisse.
- Semaine 1 : Ventes €8.000, achats €2.800 (35% du chiffre d'affaires)
- Semaine 2 : Ventes €7.500, achats €3.200 (43% du chiffre d'affaires)
- Signal : Tu achètes trop par rapport à tes ventes
⚠️ Attention :
Un ratio sain est un achat de 25-35% de ton chiffre d'affaires. Au-delà de 40%, tu achètes trop ou trop cher.
Contrôle le gaspillage et les pertes
Plus de déchets signifie des coûts plus élevés sans chiffre d'affaires supplémentaire. Vérifie ce qui finit à la poubelle :
- Produits gâtés à cause d'un achat excessif
- Plats ratés par les nouveaux employés
- Portions plus généreuses lors des services chargés
- Ingrédients mal coupés
💡 Exemple :
Tu jettes quotidiennement €25 de légumes gâtés :
- Par semaine : €175
- Par mois : €700
- Par an : €9.100
C'est 1,8% d'un chiffre d'affaires de €500.000 - redresse ta poubelle.
Vérifie tes prix de vente par rapport au marché
Peut-être que tes prix sont trop bas pour le marché actuel. Vérifie 3-5 établissements similaires dans ton quartier.
- Quel prix demandent-ils pour des plats comparables ?
- Quand as-tu augmenté tes prix pour la dernière fois ?
- Quels plats pourrais-tu vendre €2-3 plus cher ?
Analyse tes coûts de personnel
Plus d'heures dues aux nouveaux employés ou à l'inefficacité réduisent ta marge.
💡 Exemple :
Le mois dernier : 180 heures de cuisine pour €8.000 de chiffre d'affaires = 22,5%
Ce mois-ci : 220 heures de cuisine pour €8.000 de chiffre d'affaires = 27,5%
Ces 5% supplémentaires de coûts de personnel te coûtent €400 par mois.
Établis un plan d'action
Une fois que tu as identifié la cause, agis immédiatement :
- Achat plus élevé : Augmente tes prix ou trouve un fournisseur moins cher
- Plus de gaspillage : Achète moins, forme mieux ton personnel
- Inefficacité : Optimise tes processus de travail, réduis les chevauchements de services
- Prix trop bas : Augmente les prix des plats rentables
⚠️ Attention :
N'attends pas la fin du mois. Chaque semaine de retard te coûte des centaines d'euros de perte supplémentaire.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois ces tendances directement dans ton tableau de bord, sans avoir à calculer et comparer toi-même.
Comment gérer les marges en baisse ? (étape par étape)
Vérifie le coût alimentaire de tes meilleures ventes
Calcule le coût alimentaire de tes 5 plats les plus vendus. Compare avec le mois dernier. Une augmentation supérieure à 2 points de pourcentage est un problème.
Analyse tes achats par rapport à tes ventes
Divise tes achats hebdomadaires par ton chiffre d'affaires hebdomadaire. Au-delà de 35%, tu achètes trop ou trop cher. Vérifie les prix des fournisseurs et la fréquence de commande.
Mesure le gaspillage et les pertes
Note pendant 3 jours ce qui est jeté. Additionne la valeur. Plus de €20 par jour avec un chiffre d'affaires normal, c'est trop.
Compare tes prix avec tes concurrents
Vérifie 3-5 établissements similaires. Tes prix sont-ils plus de 10% en dessous des leurs ? Tu peux probablement augmenter sans perdre de clients.
Établis un plan d'action et exécute-le
Attaque d'abord le plus gros poste de coûts. Augmente les prix, change de fournisseur, ou forme mieux ton personnel. Mesure l'effet après 1 semaine.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi matin ton coût alimentaire de la semaine précédente. Une augmentation supérieure à 2 points de pourcentage ? Agis cette semaine-là, sinon de l'argent s'échappe tout le mois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment savoir si une baisse de marge sur 2 semaines est vraiment un problème ?
Si ta marge baisse de plus de 3 points de pourcentage sans raison évidente (comme la saison ou des travaux), c'est un signal. N'attends pas plus de 2 semaines avant d'agir.
Dois-je augmenter immédiatement mes prix si ma marge baisse ?
Pas nécessairement. Vérifie d'abord si c'est dû à des coûts d'achat plus élevés, plus de gaspillage ou de l'inefficacité. Augmenter les prix est souvent la dernière étape, pas la première.
Quel pourcentage de coût alimentaire est normal pour les restaurants ?
Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28% et 35%. Au-delà de 38%, il devient difficile de rester rentable, sauf si tes autres coûts sont très bas.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie ton coût alimentaire total chaque semaine et par plat chaque mois. Si tu remarques des écarts importants (plus de 2 points de pourcentage), agis immédiatement.
Puis-je prévenir les marges en baisse ?
Oui, en vérifiant tes prix de fournisseur chaque mois, en surveillant ton coût alimentaire chaque semaine et en notant le gaspillage quotidiennement. La prévention coûte moins cher que la réparation après coup.
Que faire si mon fournisseur augmente ses prix ?
Tu as 3 options : augmenter tes prix, trouver un fournisseur moins cher, ou adapter tes recettes avec des ingrédients moins chers. Souvent, une combinaison des trois est la meilleure solution.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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