Ontbijt serveren kan op twee manieren: à la carte (per gerecht) of buffet (vast tarief). Beide hebben een andere kostenstructuur en dus andere marges. Als je beide aanbiedt, moet je per formule berekenen wat je verdient om te voorkomen dat één formule je andere winst wegvreet.
Het verschil tussen à la carte en buffet marge
Bij à la carte betaal je voor wat je bestelt. Bij buffet betaal je een vast bedrag en eet je wat je wilt. Voor jou als ondernemer betekent dit:
- À la carte: marge per gerecht × aantal verkochte gerechten
- Buffet: vast tarief - gemiddelde consumptie per gast
? Voorbeeld à la carte:
Uitsmijter ham-kaas voor €8,50 incl. 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €7,80
- Ingrediënten: €2,40
- Foodcost: 30,8%
- Marge per gerecht: €5,40
? Voorbeeld buffet:
Ontbijtbuffet €12,50 per persoon incl. 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €11,47
- Gemiddelde consumptie: €4,20
- Foodcost: 36,6%
- Marge per gast: €7,27
Bereken je gemiddelde buffetconsumptie
Voor buffet moet je weten hoeveel een gemiddelde gast consumeert. Dit doe je door bij te houden:
- Hoeveel je inkoopt voor het buffet
- Hoeveel gasten je hebt gehad
- Hoeveel er overblijft
Formule: (Ingekocht - Overgebleven) ÷ Aantal gasten = Gemiddelde consumptie per gast
⚠️ Let op:
Meet dit minimaal 4 weken om seizoensinvloeden en weekend-/weekdagverschillen mee te nemen. Eén drukke zondag kan je gemiddelde vertekenen.
Welke formule verdient het beste?
Dit hangt af van je gastengedrag:
- Lichte eters: buffet verdient meestal meer (ze betalen vast tarief, eten weinig)
- Zware eters: à la carte verdient meestal meer (ze bestellen veel, betalen per gerecht)
- Groepen: buffet is operationeel makkelijker
- Zakenontbijt: à la carte geeft meer controle
? Praktijkvoorbeeld:
Hotel met 50 ontbijtgasten per dag:
- À la carte gemiddelde: €9,20 per gast = €5,50 marge
- Buffet: €12,50 per gast = €7,27 marge
- Verschil: €1,77 per gast × 50 = €88,50 per dag
- Op jaarbasis: €32.302 extra met buffet
Hybride model: beide aanbieden
Veel hotels en restaurants bieden beide opties. Dan reken je:
- Percentage gasten dat buffet kiest
- Percentage gasten dat à la carte kiest
- Gewogen gemiddelde marge
Formule: (% buffet × marge buffet) + (% à la carte × marge à la carte) = Gemiddelde marge
⚠️ Let op:
Buffet heeft hogere prep-kosten en verspillingsrisico. Reken 10-15% verspilling mee in je buffetcalculatie, vooral bij verse producten zoals fruit en yoghurt.
Hoe bereken je de marge van beide formules?
Meet je à la carte prestaties
Bereken de foodcost van je populairste ontbijtgerechten. Deel ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Noteer de marge per gerecht.
Track je buffetconsumptie 4 weken
Weeg dagelijks wat je inkoopt voor het buffet en wat er overblijft. Deel het verschil door het aantal gasten. Dit geeft je de gemiddelde consumptie per gast.
Vergelijk de marges en kies je mix
Bereken welke formule meer oplevert per gast. Als buffet winstgevender is, promoot die. Als à la carte beter verdient, stuur gasten die kant op via menukaart en personeel.
✨ Pro tip
Check elke maand je buffet/à la carte verhouding. Als 80% buffet kiest maar à la carte meer verdient, pas je menukaart aan om à la carte aantrekkelijker te maken.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik BTW meenemen in mijn ontbijtcalculatie?
Voor foodcost altijd rekenen excl. BTW. Ontbijt in restaurant heeft 9% BTW. Dus €12,50 incl. BTW = €11,47 excl. BTW voor je berekening.
Wat is een normale foodcost voor ontbijt?
Ontbijt heeft vaak hogere foodcost dan lunch/diner: 30-40% is gangbaar. Dit komt door verse producten zoals fruit, yoghurt en vleeswaren die relatief duur zijn.
Hoe voorkom ik te veel verspilling bij buffet?
Start conservatief en vul bij als nodig. Beter twee keer bijvullen dan 20% weggooien. Meet dagelijks je verspillingspercentage en pas je inkoop aan.
Kan ik verschillende buffettarieven hanteren?
Ja, veel hotels hebben werkdag/weekend tarieven of kind/volwassene prijzen. Bereken voor elke categorie apart de gemiddelde consumptie en marge.
Wat als gasten heel veel eten van het buffet?
Dan stijgt je gemiddelde consumptie en daalt je marge. Overweeg je buffetprijs te verhogen of bepaalde dure items te beperken (bijvoorbeeld door kleinere schaaltjes te gebruiken).
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Calcula tus márgenes de desayuno y brunch exactamente
El desayuno y brunch parecen baratos, pero las pérdidas de buffet los complican. KitchenNmbrs calcula tus costes reales por cubierto. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →