Scamorza
Scamorza affumicata · Scamorza bianca · scamorza fumée
Scamorza: what every chef needs to know
Think Scamorza and you are looking at an Italian pasta filata cheese closely related to mozzarella but drier and firmer in texture due to extra drainage and light ageing (1–2 weeks). The cheese is recognisable by its characteristic pear shape with a cord knot at the top, caused by hanging on a string. Scamorza is produced throughout Central and Southern Italy. The best-known variant is Scamorza affumicata: smoked over straw or wood, giving the exterior a golden-brown to orange colour and a characteristic smoky aroma. Smoking also serves a preservative function, giving it a slightly longer shelf life than fresh mozzarella. In commercial kitchens, Scamorza affumicata is primarily grilled on a hot grill pan until a golden-brown crust forms (240°C / 464°F, 4–5 minutes), while the interior melts but the smoked shell remains intact. It is also melted on pizzas and bruschetta.
Scamorza: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: USDA FoodData Central (FDC ID 171251 smoked provolone approximation); INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) Scamorza data — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: USDA FoodData Central (FDC ID 171251 smoked provolone approximation); INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) Scamorza data.
Scamorza: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
thick slices Scamorza affumicata grilled on a hete grillplaat to golden brown, served with rocket, lemon juice and olive oil.
Neapolitan pizza with melted Scamorza as kaaslaag, belegd with Speck Alto Adige after the fry.
Scamorza: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
place scamorza plat on a hete grillplaat; the exterior karameliseert to golden brown while the core soft melt. turn merely eenmaal to the texture to preserve.
cut Scamorza sliced of 5 mm; dunnere slices drying from in the oven. the rookaroma intensiveert during the fry and provides the pizza a extra dimensie.
serve the white variant (bianca) at cream temperature sliced; the mild, light zoute flavour works as brugkaas between fresh and gerijpte kazen on a Italian kaasplank.
Scamorza: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Scamorza: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Available year-round as an industrial and artisan product.
Scamorza: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Scamorza: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
full, mineral Campaanse wine with citrus- and amandelnoten; the firm acidity cuts through the fat of grilled Scamorza affumicata.
- Greco di Tufo DOCG
fresh, light bitters and kruideachtig; the Sardinian minerality fit at the rookprofiel of Scamorza affumicata without the subtle melksmaken to overstemmen.
- Vermentino di Sardegna DOC
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Scamorza
What is the difference between Scamorza and Mozzarella?
Both are pasta filata cheeses but Scamorza is drier, firmer and lightly aged (1–2 weeks), while fresh mozzarella is consumed directly after production. Scamorza is better for grilling due to its firmness; mozzarella is too soft and watery for grilling.
Can Scamorza be frozen?
Possible but not recommended: the texture becomes grainy after thawing. Use frozen Scamorza only in cooked applications (pizza, pasta) — no longer suitable for a cheeseboard or direct consumption.
How do I grill Scamorza correctly?
Cut into 1 cm thick slices, place on a hot dry grill plate (240°C / 464°F) and grill 4–5 minutes per side until golden brown. Don't leave it too long: over-grilling destroys the molten interior.
At what temperature should you store Scamorza?
Store Scamorza at 2-8°C, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Scamorza professionally?
The primary professional technique for Scamorza is Grilling on hete grillplaat at 240°C for 4-5 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Scamorza contain allergens?
Scamorza contains: Milk. Declaration required under EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
