Beef Tenderloin (Fillet)
psoas major rund · beef tenderloin · filet de boeuf
Beef Tenderloin (Fillet): what every chef needs to know
Across kitchens, The beef tenderloin has made a name for itself — the psoas major of the bovine — a long muscle running along the spine that is barely used. This makes it the most tender cut of beef in existence. A full tenderloin weighs 2 to 3 kilograms and consists of three sections: the head (chateaubriand), the centre (tournedos and medallions) and the tip (filet mignon). The muscle has a fine-grained fibre structure, little intramuscular fat and virtually no connective tissue. Flavour intensity is mild compared to ribeye or entrecôte: the tenderloin distinguishes itself through texture rather than taste. The silverskin and any sinew are removed before portioning. The outer silverskin curls during cooking and should be removed before cutting medallions. Tenderloin is highly susceptible to overcooking: cooking above 60°C (140°F) produces significant quality loss. Sous vide at 52°C (126°F) followed by a hard sear gives the most consistent result in commercial kitchens.
Beef Tenderloin (Fillet): nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2023 (RIVM/WUR) / USDA FoodData Central — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2023 (RIVM/WUR) / USDA FoodData Central.
Beef Tenderloin (Fillet): classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
beef tenderloin ingesmeerd with duxelles (finely chopped mushrooms with shallot), omwikkeld with parmaham and ingepakt in puff pastry. fried to a core temperature of 52-55°C. a British-French classic dish That technisch veeleisend is through the combination of exact garen and crispy dough.
Medaillons of beef tenderloin served on roasted brioche, afgedekt with a plak foie gras and doused with a truffelmadera-sauce. a negentiende-eeuws classic dish That often is attributed to componist Gioacchino Rossini.
the wide centre cut of the beef tenderloin, grilled of roasted for twee persons, served with sauce béarnaise (hollandaisebasis with tarragon and chervil) and pommes soufflées. one of the most iconic steak-presentaties from the classic French cuisine.
Beef Tenderloin (Fillet): preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
than 90 seconds per kant in gietijzer on maximum hitte for Maillard-crust
core temperature 50-52°C for rare, 5 min rusten under foil
first sear and completely let cool down for wrap in duxelles and puff pastry
Medaillons of 4 cm dikte, not plat drukken, eenmalig turn
Beef Tenderloin (Fillet): HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Beef Tenderloin (Fillet): global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Available year-round. No seasonal peak for farmed beef. Dry-aged tenderloin has limited availability and must be specially ordered from the butcher.
Beef Tenderloin (Fillet): EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Beef Tenderloin (Fillet): wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
the fluweelzachte tannins and plum- and truffeltonen of a Pomerol are the classic begeleider of beef tenderloin. the low zuurniveaus and rich texture spiegelen the malsheid of the meat. Petrus and Le Pin are the iconic referenties, but also instapniveau Pomerol functioneert excellent.
- Pomerol
- Saint-Émilion Grand Cru
Barolo offers high acidity and firm tannins That the malsheid of beef tenderloin contrasteren. the teernoten, rozen and teer complexity fit particularly goed at preparations with truffle, paddenstoel of portreductie. minimum 5 jaar ageing recommended.
- Barolo DOCG
- Barbaresco DOCG
at lichtere preparations of beef tenderloin (naturel, with gravy) offers a Burgundian Pinot Noir elegante kersachttige notes and earthy complexity without the delicate flavour of the hare to overwhelm.
- Nuits-Saint-Georges
- Gevrey-Chambertin
- Vosne-Romanée
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Beef Tenderloin (Fillet)
How do I remove the silverskin from beef tenderloin?
Lay the tenderloin flat and slip a thin knife under the silverskin at the thinner end. Hold the membrane taut with a kitchen towel while running the knife flat against the meat. Also remove the chain muscle (the side strip running alongside the tenderloin) which has separate muscle fibres.
What is the difference between chateaubriand, tournedos and filet mignon?
All three are portions from the same tenderloin. Chateaubriand is the broad centre section (300–400g, for 2 persons). Tournedos are round medallions of 150–180g from the heart. Filet mignon is the narrow tip — the smallest and most tender section (80–120g per piece).
Why is beef tenderloin less flavour-intense than entrecôte?
Flavour in beef comes largely from intramuscular fat (marbling) and myoglobin. The tenderloin has little marbling and minimal workload, which maximises texture but limits flavour intensity. Entrecôte and ribeye have higher fat infiltration and therefore a fuller, richer aroma.
At what temperature should you store Beef Tenderloin (Fillet)?
Store Beef Tenderloin (Fillet) at 0°C to +4°C, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Beef Tenderloin (Fillet) professionally?
The primary professional technique for Beef Tenderloin (Fillet) is Sous vide at 52°C for 1,5-2 uur. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Beef Tenderloin (Fillet) contain allergens?
Beef Tenderloin (Fillet) is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
