Nutmeg
Myristica fragrans · nutmeg · noix de muscade (FR)
Nutmeg: what every chef needs to know
Few ingredients rival Nutmeg when it comes to being the dried seed kernel of the fruit of Myristica fragrans a tropical tree native to the Banda Islands of Indonesia. The red fleshy mantle around the seed kernel, called mace, is a separate spice with a more delicate, more floral variant of the same flavour. Nutmeg has a warm, sweet, lightly peppery aroma profile caused by the volatile oils safrole, myristicine and elemicine. Freshly grating directly over the dish gives a substantially more intense result than pre-ground nutmeg: the essential oils evaporate quickly after grating. A microplane or fine grater is the recommended tool. In commercial kitchens, nutmeg is a go-to in béchamel sauce, mashed potatoes, au gratin dishes and spiced biscuits. The contribution is subtle but recognisable: its presence is felt as something missing when nutmeg is absent. Important for food safety: myristicine, the active compound in nutmeg, is toxic at high doses. More than 5 grams of nutmeg per person (two to three whole nuts) can cause hallucinogenic and toxic effects. In kitchen dosages of 0.1–0.5 grams there is no risk whatsoever.
Nutmeg: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: USDA FoodData Central — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: USDA FoodData Central.
Nutmeg: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Nutmeg: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
use a microplane of fine grater. grater above the dish so that volatile olieen not vervliegen. store whole nuts in a luchtdichte pot.
add nadat the sauce thickened is and of the heat is gehaald. Warmte strengthens the aroma but long doorkoken verdampt the.
Combineer nutmeg with a klein beetje white pepper. Doseer 0,1-0,2g per portion. more then 0,5g per portion provides a medicijnachtige nasmaak.
for rijkere sauces of custards: trek nutmeg in warm cream for subtle basisnoot. sieve the cream for use.
Nutmeg: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Nutmeg: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Dried nutmeg available year-round. Main production in Indonesia (Banda Islands) and Grenada (West Indies). No seasonal availability variations in Europe.
Nutmeg: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Frequently asked questions about Nutmeg
What is the difference between nutmeg and mace?
Nutmeg is the seed kernel of the fruit of Myristica fragrans. Mace is the deep red fleshy mantle (aril) that encloses the seed kernel. Both come from the same tree but have a slightly different flavour profile: mace is more delicate, slightly more floral and less intense than nutmeg. Mace is used whole or ground in white sauces, fish dishes and charcuterie. In recipes they are interchangeable to a degree with an adjustment factor of 2:1 (two parts nutmeg for one part mace).
Is nutmeg dangerous?
In normal culinary portions (0.1–0.5 grams per portion) nutmeg is completely safe. The compound myristicine only becomes toxic at doses above 5 grams per person, equivalent to two to three whole nuts. Symptoms of overdose include nausea, hallucinations and heart palpitations. In the professional kitchen, the maximum dose is never a concern with correct portioning.
Why can't I taste nutmeg in my béchamel sauce?
Either the nutmeg was added too early or in too small a quantity, or the nutmeg used is old and has lost its aroma. Freshly grating directly over the finished sauce gives the most intense result. Dosage: 0.1–0.2g per portion of béchamel. Check the age of pre-ground nutmeg: after 6 months the aroma is substantially diminished.
At what temperature should you store Nutmeg?
Store Nutmeg at cool and dry, <20°C, not in de buurt of heatbronnen, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Nutmeg professionally?
The primary professional technique for Nutmeg is fresh grate at kamertemperatuur for direct voor of tijdens gebruik. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Nutmeg contain allergens?
Nutmeg is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
