Gochugaru
Capsicum annuum Koreaans gedroogd · Korean red pepper flakes · Korean chili flakes
Gochugaru: what every chef needs to know
Think Gochugaru and you are looking at the Korean dried and ground or coarsely ground red chilli pepper a cornerstone of Korean cuisine. The peppers are harvested ripe and red, dried (traditionally sun-dried), deseeded and ground into coarse flakes. Heat varies from moderate (approximately 4,000–6,000 SHU) to hot (8,000–12,000 SHU) depending on the variety and grind. The flavour profile of gochugaru is rich, fruity, lightly smoky (in sun-dried varieties) and less sharp than cayenne pepper, with a characteristic vivid red colour. The coarse grind (medium) is the standard variety for kimchi; finely ground gochugaru is used in sauces. Gochugaru is not interchangeable with regular red pepper flakes or Sichuan flakes from the specific Korean paprika variety profile. In commercial kitchens, gochugaru has made the leap from Korean to Western fusion cuisine through its broad range of applications as a rub, finishing spice and ingredient in marinades.
Gochugaru: nutritional values per 100g (gedroogde vlokken)
Based on unprocessed product. Source: USDA FoodData Central (schatting op basis van FDC ID 170931 gedroogde rode chilipeper; gochugaru-specifieke entry niet beschikbaar) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: USDA FoodData Central (schatting op basis van FDC ID 170931 gedroogde rode chilipeper; gochugaru-specifieke entry niet beschikbaar).
Gochugaru: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Gefermenteerde Korean gefermenteerde Chinese cabbage where gochugaru the colour, hitte and characteristic Korean flavour determines.
Korean straatvoedsel of rijstcakejes in a spicy sweet-red sauce of gochugaru and gochujang.
Gemengde rijstschaal where the red gochugaru-gochujang sauce over rice and vegetables mixed is; the red colour and fruity warmte are karakteristiek for the dish.
Gochugaru: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
mix gochugaru with fish-sauce (of soy sauce for vegan kimchi), garlic, ginger and maïssiroop; bestrijk the Chinese cabbage laag for laag. use siliconen handschoenen: gochugaru kleurt handen and oppervlakken intensief red.
Combineer gochugaru with soy sauce, sesam-oil, garlic, ginger and sugar as Korean marinade for meat; the colour and fruity warmte are karakteristiek.
Los gochugaru on in a mengsel of gochujang (Korean chilli paste), soy sauce and sugar; boil rijstcakes (tteok) in the sauce on mediumhoog heat to cooked and geglazuurd.
Gochugaru: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Gochugaru: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Available year-round from Korean supermarkets and Asian wholesalers.
Gochugaru: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Gochugaru: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
light residual sweetness and fresh apple-citrus acidity of halfdroge Riesling temperen the chilihitte of gochugaru; classic combination at Korean BBQ-dishes.
- Mosel Riesling Kabinett
- Nahe Riesling
ripe white saute and rondere body of Pinot Gris verdraagt the fruity gochugaru-hitte beter then dry, tanninerijke wines; excellent at bibimbap and Korean BBQ.
- Alsace Pinot Gris AOC
- Friuli Pinot Grigio DOC
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Gochugaru
Can I substitute regular red pepper flakes for gochugaru?
Regular red pepper flakes are hotter and lack the fruity, lightly smoky profile of gochugaru. As an emergency substitute: use 2/3 sweet paprika and 1/3 cayenne pepper as an approximation. For kimchi, however, the specific fruity flavour of gochugaru is indispensable.
What is the difference between coarse and fine gochugaru?
Coarse gochugaru has larger flakes and is used for kimchi and marinades where texture is desired. Fine gochugaru is almost a powder and is used in sauces, soups and preparations where an even colour is required.
How do I prevent discolouration of kitchen equipment from gochugaru?
Gochugaru contains capsanthin and capsaicin that intensely stain plastic and rubber. Always use stainless steel or glass bowls and dishes; silicone gloves when mixing kimchi paste. Remove stains immediately with soapy water and a pinch of baking soda.
At what temperature should you store Gochugaru?
Store Gochugaru at 0-4°C (refrigerated verlengd houdbaar) of 10-15°C dry and dark, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Gochugaru professionally?
The primary professional technique for Gochugaru is Kimchi basis at koud (mengen) for 10-15 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Gochugaru contain allergens?
Gochugaru is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
