Doenjang
Doenjang: what every chef needs to know
On the line, you will often reach for Doenjang — a dark brown,fermented soybean paste — the Korean counterpart of Japanese miso, but significantly more intense and complex in flavour. The production process begins with meju (dried soybean blocks that ferment spontaneously), after which the resulting liquid is separated as ganjang (soy sauce) and the solid mass becomes the doenjang. Traditional doenjang matures for a minimum of 12 months; premium versions 3–5 years. Flavour profile: deep umami, earthy fermentation, nutty, with a characteristic pungency that surpasses Japanese miso. In commercial kitchens, doenjang is a go-to for doenjang-jjigae (soybean paste stew — the everyday meal soup of Korea), as a flavour deepener in braises, and as a dipping sauce (ssamjang = doenjang + gochujang + sesame) with Korean BBQ. Professional purchasing: jars 500g–3kg. Quality indicators: artisanal doenjang (traditional meju method) vs industrial (rapid fermentation with soy flour). Significant difference in price and flavour depth. Refrigerate after opening; shelf life 24 months.
Doenjang: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: USDA FoodData Central #168432; RIVM NEVO 2021 — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: USDA FoodData Central #168432; RIVM NEVO 2021.
Doenjang: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Dagelijkse Korean sojapastastoofpot with tofu, courgette, mushrooms and prawns of clams. served in earthenware bowl (ttukbaegi) rechtstreeks on tafel. each regio, each gezin has a own recipe.
Doenjang mixed with gochujang, sesame oil and garlic. indispensable at samgyeopsal (grilled buikspek): you wikkelt meat, ssamjang and garlic in a lettuce- of perillablad.
slowly braised short ribben (short ribs) marinated in doenjang, peerraspsel and soy sauce. rich, diepe flavour through the fermentatiesmaken of doenjang and the long stooktijd of 2–3 hours.
Doenjang: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
add doenjang pas to nadat the stock kookt — langdurige hitte tempert the scherpere gistingssmaken.
a teaspoon honey in ssamjang tempert the intensity and makes the sauce geschikter for gasten That less gewend are to gefermenteerde flavours.
the proteases in doenjang breken spierproteïnen af — korter marinating provides flavour, langer provides textuurverandering.
Doenjang: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Doenjang: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Available year-round.
Doenjang: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Doenjang: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
the neutral, light sweet Cheongju complements the earthy fermentatiediepte of doenjang without to overwhelm.
- Gyeongju Beopju
- Songdo Beopju
full body and light residual sweetness of Alsatian Pinot Gris matcht the complex umami-depth of doenjang-jjigae.
- Alsace Grand Cru
- Rangen de Thann
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Doenjang
How do you prepare Doenjang professionally?
The primary professional technique for Doenjang is Doenjang-jjigae basis at 95°C for 15–20 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Doenjang contain allergens?
Doenjang is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
What is the nutritional value of Doenjang?
Doenjang provides 195 kcal, 11g protein and 5g fat per 100g raw product. Source: USDA FoodData Central #168432; RIVM NEVO 2021.
When is Doenjang in season?
Doenjang is in season in Northern Europe during Jan, Feb, Mar, Apr, May, Jun. Availability varies by climate zone and import market.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
