Sorrel
Rumex acetosa · oseille · Sauerampfer
Sorrel: what every chef needs to know
Few ingredients rival Sorrel when it comes to being an herbaceous leafy vegetable with a pronounced sour citrus flavour derived from oxalic acid (oxalate). Sorrel contains relatively high concentrations of oxalic acid (700–1,000mg/100g raw), which makes large quantities of raw sorrel inadvisable for people with kidney stones or gout. Cooking and blanching reduces the oxalic acid content by 30–50%. Sorrel is a classic herb in French cuisine (sauce à l'oseille) with salmon, and is used in the Netherlands and Belgium in soups and sauces. The sharpness of sorrel is optimal in young leaves in spring and early summer; older summer leaves are tougher and more bitter. Freezing destroys the leaf structure but not the flavour.
Sorrel: nutritional values per 100g (rauw)
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Sorrel: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
classic French sorrel butter sauce with zuring, shallot, cream and butter, iconic accompaniment at fried of poached salmon.
creamy soup of fresh zuring and potato with cream and nutmeg, a classic voorjaarsgerecht in Nederland and België.
British versie of the classic sorrel sauce: zuring, crème fraîche, dill and citroenschil at boiled of fried salmon.
Sorrel: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
use only jonge, small bladeren; the zuurte is intense, so combineer with mild bladgroenten and a sweet dressing to to balance.
Jonge zuring quickly sauteing in butter to verwelkt, then cream add; the sauce kleurt bruingroen but smaakt intensief sour. not langer boil then 5 minutes for preservation of colour.
blanch 2 minutes to oxaalzuurgehalte to verlagen; strain through a fijnmazige sieve for a gladde, silky smooth soup with creamy aardappelbasis.
small jonge zuringbladeren as garnish at fish, shellfish of smoked meat for fresh zuurnoot; on the laatste moment plaatsen to verwelken to voorkomen.
Sorrel: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Sorrel: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Spring and early summer product. Young spring leaves are aromatically strongest and most tender. Greenhouse sorrel is limitedly available year-round.
Sorrel: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Sorrel: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
the classic combination: the citrus acids and minerality of Sancerre are the perfect mirror for sorrel sauce at salmon, a Iconic dish from the Loire-cuisine.
- Sancerre
- Pouilly-Fumé
the tight, citroenachtige zuren of Picpoul the Pinet match to at the intense zuurnoot of zuring, ideal at light visgerechten with sorrel sauce.
- Picpoul de Pinet AOP
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Sorrel
Is sorrel dangerous due to oxalic acid?
At normal culinary quantities sorrel is safe for healthy individuals. People with kidney stones (calcium oxalate stones), gout or kidney conditions should avoid large quantities of raw sorrel. Cooking lowers the oxalic acid content by 30–50%.
Why does sorrel sauce turn brown?
Chlorophyll, the green pigment of sorrel, breaks down during heating into brown-green pheophytin. This is normal and has no effect on the flavour. Use lemon juice or ascorbic acid to preserve the green colour for longer.
What are the best alternative types of sorrel?
French sorrel (Rumex scutatus) has a milder, lemon-like variety. Garden sorrel (Rumex acetosa) is the most widely used garden variety. Red-veined sorrel (Rumex sanguineus) has red-veined leaves and is more decorative than culinarily strong.
At what temperature should you store Sorrel?
Store Sorrel at 0-4°C, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Sorrel professionally?
The primary professional technique for Sorrel is Raw in salad at koud for 3 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Sorrel contain allergens?
Sorrel is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
