Olives
Kalamata · Castelvetrano · Taggiasca
Olives: what every chef needs to know
When prep begins, The olive is right there: the drupe of the olive tree, cultivated in the Mediterranean region for more than 7,000 years. Raw olives are inedible given the bitter glycoside oleuropein. Through fermentation in salt brine, lye treatment (NaOH) or extended dry salting they are made edible.\n\nin commercial kitchens, three ripeness classes are distinguished: green olives (harvested unripe, fresher and more bitter), purple olives (half-ripe, intermediate flavour profile) and black olives (fully ripe, milder and richer in flavour).\n\nMost widely used varieties:\n- Kalamata (Greece, PDO): almond-shaped, dark purple, fruity with a peppery finish\n- Castelvetrano: light green, buttery-soft, mild and nutty\n- Taggiasca (Liguria, Italy): small, dark, nutty, the base for Ligurian olive oil\n- Niçoise (Provence, France): small, black-brown, salty, essential in salade Niçoise\n- Manzanilla (Spain): green, firm, versatile for processing\n\nApplications: tapenade, pasta alla puttanesca, salade Niçoise, pizza, bruschetta, antipasti and garnish.
Olives: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: USDA FoodData Central — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: USDA FoodData Central.
Olives: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
tomato, anchovy, olives, capers, garlic, peperoncino. Neapolitan dish where olives the structure and zoute depth give.
Provencal olijvenpasta with anchovy and capers. olives are the foundation.
traditional salad from Nice with Niçoise-olives, raw tuna, anchovy and tomato.
Olives: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
mortar provides betere texture then blender. ratio: 200g olives, 3 ansjovisfilets, 1 el capers, 1 teentje garlic, 50ml olive oil. Ontpitte Kalamata of black olives malen with anchovy, capers, garlic and thyme, olive oil druppelsgewijs add. not to smooth, texture is deel of the character.
always at cream temperature serve, cold olives have little aroma. 30 minutes for service from the koelkast. Gekraakte of whole olives marinating in olive oil with fresh herbs (thyme, rosemary), garlic, citroenzeste en/of chilli pepper.
Olives: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Olives: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Fresh olives are harvested from October to December in the Mediterranean. Preserved olives (brine, dry salt, oil) are available year-round. New crop olive oil (November–December) has the freshest flavour profile.
Olives: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Olives: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
the gisting on the flor-gist provides Manzanilla a briny, broodachtige toon That the zoutpekel of olives perfect spiegelt. This is the classic combination in Andalusische tapas.
- Sanlúcar de Barrameda, Spanje
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Olives
What is the difference between green and black olives?
Ripeness determines colour: green olives are harvested unripe (fresher, more bitter, firmer), black olives are fully ripened (milder, softer, richer in flavour). Purple olives are half-ripe. Black olives in tins are often green-fermented then artificially darkened with iron sulphate — these are not truly ripened olives.
How do I correctly store olives in a professional kitchen?
Always in their own brine solution, refrigerated (4–8°C/39–46°F) after opening. Olives exposed to air without brine dry out and oxidise within 24–48 hours. Label the opening date and use within 3–4 weeks. Use a clean spoon, never fingers — skin bacteria accelerate spoilage.
Which olives do I use for tapenade?
Kalamata olives give the most intense, fruity tapenade. Black Niçoise olives give a classic Provençal version. Taggiasca olives give a milder, refined variant. A mix of black and green gives the best balance between sharpness and depth.
Are olives suitable for allergen overviews?
Olives themselves contain none of the 14 recognised EU allergens. Note: olives in tins may contain traces from processing in facilities that also handle nuts or celery. Always check the supplier label.
At what temperature should you store Olives?
Store Olives at 4-8°C after openen, in pekel, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Olives professionally?
The primary professional technique for Olives is Tapenade prepare at Kamertemperatuur for 10-15 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Alternatives for Olives
Professional substitutes for olives in hospitality: culinary alternatives, allergen-free options and seasonal replacements. Including HACCP storage conditions per alternative.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
