Celeriac
Apium graveolens var. rapaceum · céleri-rave · celeriac
Celeriac: what every chef needs to know
Hard to imagine a kitchen without Celeriac — the thickened root of the celery plant with a distinctive earthy flavour and a slightly herbal celery profile. The spherical bulb weighs an average of 500g to 1.5kg and has a rough, grey-brown exterior with a cream-white interior. In commercial kitchens, celeriac is used raw in salads (céleri rémoulade), but also puréed, roasted, pan-fried or prepared as chips. The flavour is milder than stick celery and reminiscent of a combination of parsley and celery. Celeriac is an excellent base for soups and sauces and lends itself well to modern gastronomy. Note: celeriac contains celery proteins and falls under the EU-14 mandatory-declaration allergens. Direct exposure to air causes browning. Store raw in salted water or treat with lemon juice. Nutritional value per 100g: approximately 39 kcal, rich in vitamin K and potassium.
Celeriac: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2023 (RIVM/WUR) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2023 (RIVM/WUR).
Celeriac: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
boil in milk of broth for a creamy, mild puree without zuivelzwaar character
cut in partjes, bestrijk with olive oil and thyme for a caramelised crust
Meteen mix with citroenmayonaise of vinaigrette to bruinkleuring to voorkomen
provides a egaal cooked, compacte texture That goed snijdbaar remains
Celeriac: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Celeriac: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Celeriac is a typical autumn and winter product. Main season in Northern Europe runs from September to March. In Mediterranean regions the bulb ripens slightly later. Storage celeriac is sometimes available until April.
Celeriac: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Frequently asked questions about Celeriac
Is celeriac an EU-14 allergen?
Yes. Celeriac contains celery proteins and falls under the 14 mandatory-declaration allergens pursuant to EU Regulation 1169/2011 Annex II. This applies to both raw and cooked product, even in small quantities (e.g. in soups or sauces). Always declare on the menu and with food deliveries.
How do I prevent celeriac from browning?
Cut celeriac immediately before use or submerge cut surfaces immediately in salted water with lemon juice (1 litre water, 10g salt, juice of half a lemon). Vacuum storage after cutting effectively delays oxidation for up to 48 hours.
What is the recommended preparation of celeriac for fine dining?
Sous-vide at 85°C (185°F) for 45 minutes gives a uniformly cooked, compact texture. Then briefly grill for a smoky note. For a classic mise en place: céleri rémoulade (raw-grated with mustard mayonnaise) is a timeless garnish.
At what temperature should you store Celeriac?
Store Celeriac at 0°C to +7°C, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Celeriac professionally?
The primary professional technique for Celeriac is Puréeing at 100°C (koken) for 20–25 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Celeriac contain allergens?
Celeriac contains: Celery. Declaration required under EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
