Mulberry
Morus nigra · Morus alba · zwarte moerbei
Mulberry: what every chef needs to know
Mulberry sits firmly among the kitchen standards as a seasonal fruit that deteriorates extremely rapidly after picking and is so almost unavailable through regular trade channels. Freshly picked black mulberry has an intense, wine-like flavour with a deep blue colour from anthocyanins. White mulberry is sweeter and milder. In commercial kitchens, mulberries are most commonly processed into jam, sorbet and coulis, or served as a seasonal accent alongside game. The fruit demands careful handling: do not wash before processing, and use immediately on delivery.
Mulberry: nutritional values per 100g (vers)
Based on unprocessed product. Source: USDA FoodData Central (FDC ID 168174) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: USDA FoodData Central (FDC ID 168174).
Mulberry: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
classic homemade jam of black mulberry with lemon and vanilla, preservation method for the short season
intense sorbet of black mulberry with red portowijn, served with vanillekoek
braised hare with reductiesaus based on red wine and black moerbeicoulis as classic wildgerecht
Mulberry: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
never wash for service, the vrucht scheurt directly; only dry cloth to on to deppen after oogst
use pectin, mulberry contains little pectin of nature; lemon juice add for betere gelering
heat with red wine and stock, strain through sieve, use as sauce at hare of reerug for depth
Mulberry: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Mulberry: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Mulberries are available in Northern Europe in June and July only, locally grown or imported from Turkey. An extreme seasonal product: always purchase and use on the same day.
Mulberry: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Mulberry: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
red forest fruits and soft tannins resonate with the wine-like depth of black mulberry in desserts and game dishes
- Bourgogne AOC
- Alsace Pinot Noir AOC
mineral, strawberry-cherries Pinot Noir from Sancerre sluit to at the intense sour noot of black mulberry in warm preparations
- Sancerre Rouge AOC
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Mulberry
At what temperature should you store Mulberry?
Store Mulberry at 2–4°C, immediately after levering process, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Mulberry professionally?
The primary professional technique for Mulberry is Serve raw at kamertemperatuur for 0 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Mulberry contain allergens?
Mulberry is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
What is the nutritional value of Mulberry?
Mulberry provides 43 kcal, 1.4g protein and 0.4g fat per 100g raw product. Source: USDA FoodData Central (FDC ID 168174).
When is Mulberry in season?
Mulberry is in season in Northern Europe during Jun, Jul. Availability varies by climate zone and import market.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
