Grape
Vitis vinifera · grape · Traube
Grape: what every chef needs to know
The grape forms, alongside olive and wheat, the sacred trinity of Mediterranean civilisation. In commercial kitchens, the grape has three roles: fresh table fruit, raisin (dried grape) and vine leaf (for dolmades). Fresh grapes are used in salads, cheese dishes and game preparations as a sweet counterpoint to savoury flavours. In Greece, dolmades (stuffed vine leaves) are a cornerstone of mezze. Raisins are a fundamental ingredient in North African cuisine: in couscous with carrot, lamb with prunes and raisins, and in the Spanish ajoblanco (cold almond gazpacho with grapes). Table grapes and wine grapes are fundamentally different in structure: table grapes are larger, more watery and less acidic. Wine-variety Vitis vinifera grapes are juicier, smaller and more acidic. In the kitchen, always use table grapes. Store fresh grapes unwashed in the refrigerator to preserve the natural bloom coating that prevents dehydration.
Grape: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: USDA FDC (ID: 174682) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: USDA FDC (ID: 174682).
Grape: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Greek and Turkish stuffed druivenbladeren with rice, onion, dill and lemon. cold served as mezze of warm with lamb as main course
Andalusische cold amandelsoep with garlic, old bread and olive oil, served with fresh white grapes as garnish and sweet contrast
Noord-Afrikaans grondgerecht where raisins sweet depth give to the couscous at tajine of lamb of chicken. Fundamenteel in Moroccan and Tunesische cuisine
Grape: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
remove the hard stem. blanch briefly to the bladeren buigzaam to make for the rollen. Bladeren from zoutlake always first 20 min in cold water weeks to the salt to remove
Week in warm water, cognac, sherry of vruchtensap afhankelijk of the dish. dried raisins have more flavour then fresh grapes in hitte-preparations
Halveer the grapes, remove pitjes. add to the einde of the preparation to so that ze their structure store. grapes at game dishes (duck, pheasant) give a fruity tegenpool to wildintensiteit
Grape: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Grape: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Fresh grapes are available from August to October via imports from Italy, Greece, Turkey and Spain. Outside this window: imports from Chile and South Africa. Raisins are available year-round as a dry store item.
Grape: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Grape: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
Toscaans drooggedroogd wijntje with rozijn- and amandelnoot, ideal match at druivencantuccini and kaasplanken
- Vin Santo del Chianti DOC
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Grape
Do raisins contain sulphite and is it an allergen?
Raisins may contain sulphites as a preservative (E220–E228). Sulphite above 10 mg/kg in the final product is a mandatory EU-14 allergen under EU Regulation 1169/2011. Always check the supplier specification. Organic raisins are often sulphite-free. Declare on the menu if your dish contains raisins.
How do I prepare vine leaves for dolmades?
Fresh leaves: blanch 1–2 minutes in boiling water, transfer immediately to iced water. Leaves from brine: soak for 20 minutes in cold water to remove salt, then pat dry. Always remove the tough stem before rolling. Steaming technique for the stuffed dolmades: a layer of stock in a wide pan, lid on and 45 minutes over low heat.
Which grape variety is best for a cheese board?
Red varieties such as Red Globe, Crimson Seedless or Muscat Rouge give the best visual contrast on a cheese board. For flavour complementarity: muscat grape with goat's cheese and brie; red grape with blue cheese. Core principle: acidic cheese calls for a sweeter grape; rich, soft cheese calls for a grape with more acidity.
At what temperature should you store Grape?
Store Grape at +2°C to +6°C, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Grape professionally?
The primary professional technique for Grape is Druivenblad blanching for dolmades at 100°C (kokend water) for 1-2 min, direct in ijswater. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Grape contain allergens?
Grape is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
