Fresh Pasta
pasta fresca · fresh pasta · pasta all'uovo
Fresh Pasta: what every chef needs to know
Fresh pasta is made from wheat flour (or semola di grano duro) and fresh eggs, following the Italian pasta all'uovo tradition. The standard ratio is 100g flour to 1 egg (approximately 55g), sometimes supplemented with extra yolks for a richer colour and flavour. The gluten network that develops during kneading gives the pasta its elasticity and bite. Fresh pasta always contains GLUTEN (wheat) and EGGS — both EU-14 declared allergens. Cooking time for fresh pasta is considerably shorter than dried: 2–3 minutes for linguine or tagliatelle, up to 4–5 minutes for filled pasta. Fresh pasta has a maximum shelf life of 2 days refrigerated (0–4°C) or 3 months frozen at -18°C. In foodservice, fresh pasta is best made to order or sourced daily. In commercial kitchens, a pasta machine (KitchenAid attachment or Atlas roller) is standard equipment.
Fresh Pasta: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2023 / USDA FoodData Central — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2023 / USDA FoodData Central.
Fresh Pasta: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Fresh Pasta: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
use minimum 1 L water per 100 g pasta. salt the water generously (10 g/L). never oil in the kookwater: This prevents That sauce hecht
dry gevormde pasta 15-30 min on a bebloemd tray for the freeze so that ze not to elkaar slices
Rol the sheet zo thinly That you there you hand doorheen kunt zien (dikte 0,5-1 mm). use eidooier as lijm at sluiting
fresh pasta absorbs more vocht then dried lasagnevellen: use something more sauce
Fresh Pasta: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Fresh Pasta: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Can be made year-round from basic ingredients. Summer variants incorporating vegetable purées in the dough (spinach, beetroot) are seasonally popular.
Fresh Pasta: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Frequently asked questions about Fresh Pasta
How long does fresh pasta keep?
Raw fresh pasta: maximum 2 days in the fridge at 0–4°C, well wrapped. Frozen: up to 3 months. Cooked pasta: up to 2 days at 0–4°C. In professional kitchens, fresh pasta is ideally made to order or ordered daily, as quality deteriorates with storage.
Which flour for fresh pasta: tipo 00 or semola?
Tipo 00 (finely milled soft wheat flour) gives a softer, more elastic dough: ideal for filled pasta and tagliatelle. Semola di grano duro (durum wheat semolina) gives a firmer dough with more bite: ideal for orecchiette and other eggless shapes. Both contain gluten and are not suitable for coeliac guests.
Why shouldn't I add oil to the pasta cooking water?
Oil in the cooking water forms a film around the pasta surface. This doesn't effectively prevent sticking (vigorous boiling does that), but it does prevent sauce from adhering to the pasta. The result is sauce sliding off the pasta rather than being absorbed into it. Prevent sticking with plenty of water and movement, not oil.
At what temperature should you store Fresh Pasta?
Store Fresh Pasta at 0-4°C (fresh, raw of cooked); -18°C (frozen), compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Fresh Pasta professionally?
The primary professional technique for Fresh Pasta is Boiling in generous salted water at 100°C, krachtig kokend for 2-3 min (vers), 4-5 min (gevuld). Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Fresh Pasta contain allergens?
Fresh Pasta contains: Gluten, Eggs. Declaration required under EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
