Surf and turf combineert duur vlees met zeevruchten, waardoor je kostprijs snel oploopt. Veel restaurants onderschatten de werkelijke ingrediëntkosten omdat ze het snijverlies van kreeft en de kwaliteitsgraad van het vlees niet goed doorrekenen. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je de marge berekent op dit premium gerecht.
Waarom surf and turf kostprijs lastig is
Bij surf and turf combineer je twee dure ingrediënten met elk hun eigen uitdagingen. Vlees heeft verschillende kwaliteitsgraden en zeevruchten hebben vaak hoog snijverlies. Daardoor is de werkelijke kostprijs meestal hoger dan je denkt.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je werkelijke inkoopprijs inclusief snijverlies. Een hele kreeft van €18/kg levert maar 35% vlees op. Je betaalt dus eigenlijk €51/kg voor kreeftenvlees.
Verzamel alle kostprijsgegevens
Voor een accurate berekening heb je de exacte inkoopprijzen en hoeveelheden nodig van alle ingrediënten. Dit betekent niet alleen vlees en zeevruchten, maar ook garnituren, sauzen en alles wat op het bord komt.
- Vlees: exacte kwaliteitsgraad en prijs per kilo
- Zeevruchten: heel of al geschoond, prijs inclusief verlies
- Garnituren: groenten, aardappelen, kruiden
- Sauzen: boter, wijn, room, bouillon
- Afwerking: olie, zout, decoratie
? Voorbeeld ingrediëntenlijst:
Voor 1 portie surf and turf:
- Ossenhaas 180g: €7,20 (€40/kg)
- Kreeftstaart 120g: €6,12 (€51/kg na snijverlies)
- Groenten en garnituur: €1,80
- Sauzen en boter: €1,20
Totale ingrediëntkosten: €16,32
Bereken het snijverlies correct
Zeevruchten hebben vaak aanzienlijk snijverlies. Bij hele kreeft verlies je de schaal, kop en darmen. Bij vis verlies je kop, graten en vel. Dit verlies moet je doorrekenen in je kostprijs.
Formule snijverlies:
Werkelijke prijs = Inkoopprijs ÷ (Rendement % ÷ 100)
? Voorbeeld snijverlies berekening:
Hele kreeft €18/kg, rendement 35% vlees:
- Werkelijke prijs: €18 ÷ 0,35 = €51,43/kg
- Voor 120g kreeftenvlees: €6,17
Veel restaurants rekenen fout met €18 × 0,35 = €6,30/kg - dat is veel te laag!
Bereken de marge percentage
Nu je de exacte ingrediëntkosten weet, kun je de marge berekenen. Voor premium gerechten zoals surf and turf is een lagere foodcost acceptabel vanwege de hogere verkoopprijs.
Formule marge:
Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld margeberekening:
Surf and turf op menukaart: €58,00 (incl. 9% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €58,00 ÷ 1,09 = €53,21
- Ingrediëntkosten: €16,32
- Marge: ((€53,21 - €16,32) ÷ €53,21) × 100 = 69,3%
- Foodcost: €16,32 ÷ €53,21 × 100 = 30,7%
Dit is een gezonde marge voor een premium gerecht.
Vergelijk met andere premium gerechten
Surf and turf hoort bij de duurste gerechten op je kaart. Vergelijk de marge met andere premium opties om te zien of de verhouding klopt. Premium gerechten mogen een iets hogere foodcost hebben vanwege de hogere absolute marge.
- Premium gerechten: foodcost 28-35% acceptabel
- Absolute marge belangrijker dan percentage
- Vergelijk met andere signature dishes
- Check of prijs marktconform is
⚠️ Let op:
Een surf and turf met 40% foodcost kan nog steeds winstgevend zijn als je €20+ absolute marge per bord overhoudt. Kijk naar de euro's, niet alleen naar percentages.
Optimaliseer je marge
Als je marge te laag is, heb je verschillende opties. Je kunt de verkoopprijs verhogen, goedkopere ingrediënten kiezen, of de portiegroottes aanpassen. Kies de optie die het beste bij je concept past.
Mogelijke aanpassingen:
- Kleinere vleesportion (van 180g naar 150g)
- Andere zeevruchten (garnalen i.p.v. kreeft)
- Verkoopprijs verhogen naar marktniveau
- Goedkopere vlees cut (entrecote i.p.v. ossenhaas)
Hoe bereken je de marge op surf and turf? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten
Maak een lijst van alle ingrediënten met exacte hoeveelheden en inkoopprijzen. Vergeet geen garnituren, sauzen en afwerking. Reken snijverlies door bij zeevruchten en vis.
Tel alle kosten op per portie
Som alle ingrediëntkosten op voor één portie. Dit geeft je de totale kostprijs van het gerecht. Check of je niets bent vergeten zoals boter, olie of kruiden.
Bereken marge met verkoopprijs excl. BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 voor de prijs excl. BTW. Bereken dan: ((Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100 voor je marge percentage.
✨ Pro tip
Check regelmatig je inkoopprijzen van vlees en zeevruchten - deze fluctueren sterk. Pas je verkoopprijs aan als je leverancier 10%+ duurder wordt, anders verdampt je marge ongemerkt.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Wat is een normale foodcost voor surf and turf?
Voor premium gerechten zoals surf and turf is een foodcost van 28-35% acceptabel. Door de hoge verkoopprijs blijft de absolute marge per bord nog steeds goed, ook al is het percentage hoger dan bij gewone gerechten.
Hoe reken ik snijverlies door bij kreeft?
Hele kreeft heeft ongeveer 35% rendement aan vlees. Deel je inkoopprijs door 0,35 om de werkelijke prijs per kilo vlees te krijgen. Bij €18/kg hele kreeft betaal je eigenlijk €51/kg voor het vlees.
Kan ik goedkopere alternatieven gebruiken?
Ja, je kunt ossenhaas vervangen door entrecote of kreeft door grote garnalen. Maar behoud wel de premium uitstraling van het gerecht. De prijs moet dan ook aangepast worden naar het nieuwe kwaliteitsniveau.
Waarom is mijn surf and turf niet winstgevend?
Vaak komt dit door onderschatting van het snijverlies bij zeevruchten of het gebruik van te dure vlees cuts voor de verkoopprijs. Reken alle kosten exact door en vergelijk met marktprijzen van vergelijkbare restaurants.
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW is voor de belastingdienst, niet voor jouw marge. Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs excl. 9% BTW te krijgen.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
Food cost calculation for every type of kitchen
Sushi, pizzeria, steakhouse or vegan concept — every kitchen type has its own challenges. KitchenNmbrs adapts to your concept. Try it free for 14 days.
Start free trial →