Seizoensgerechten kunnen je winst maken of breken. Veel restauranthouders rekenen met één vaste marge voor hun hele kaart, maar daardoor verdienen ze te weinig op dure winterproducten en laten ze geld liggen bij goedkope zomeroogst. Je hebt een slimme verdeling nodig tussen je vaste kaart en seizoensspecials.
Waarom één marge voor alles niet werkt
Als je voor elk gerecht 30% foodcost aanhoudt, loop je tegen problemen aan. In de winter kosten asperges €18 per kilo, in het seizoen €6. Met een vaste marge verdien je in mei te weinig en betaal je in december te veel.
⚠️ Let op:
Seizoensproducten kunnen 200-300% in prijs schommelen. Een vaste marge betekent dat je de helft van het jaar verlies draait op deze gerechten.
De 80/20 regel voor margeverdeling
Een slimme verdeling werkt zo:
- Vaste kaart (80% van je verkoop): Conservatieve marge van 28-30% foodcost
- Seizoensgerechten (20% van je verkoop): Flexibele marge van 25-35% foodcost
Je vaste kaart moet je vaste kosten dekken. Seizoensgerechten zijn je winstmakers in het juiste seizoen.
? Voorbeeld:
Restaurant met €40.000 maandomzet, streven naar 30% totale foodcost:
- Vaste kaart: €32.000 × 30% = €9.600 foodcost
- Seizoen budget: €8.000 × 25% = €2.000 foodcost
- Totaal budget: €11.600 (29% van totale omzet)
Resultaat: €400 extra winst door slimme verdeling
Seizoensplanning per kwartaal
Maak een jaarkalender met je marges per seizoen:
- Lente (maart-mei): Asperges, aardbeien - lage foodcost (22-25%)
- Zomer (juni-augustus): Tomaten, courgette - zeer lage foodcost (20-23%)
- Herfst (september-november): Pompoen, wild - gemiddelde foodcost (28-32%)
- Winter (december-februari): Kwaliteitsproducten - hogere foodcost (32-35%)
? Voorbeeld: Aspergeseizoen
Asperges in seizoen: €6/kg, buiten seizoen: €18/kg
- Mei: 500g asperges = €3, verkoop €24 = 12,5% foodcost
- December: 500g asperges = €9, verkoop €24 = 37,5% foodcost
Verschil: €6 winst per bord in het seizoen
Hoe je dit bijhoudt zonder stress
Elke maand check je drie dingen:
- Totale foodcost van je vaste kaart (moet stabiel blijven)
- Foodcost van je seizoensgerechten (mag flink schommelen)
- Gewogen gemiddelde van beide (moet binnen je totaaldoel blijven)
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je direct welke gerechten boven of onder je streefmarge zitten, zodat je snel kunt bijsturen.
? Voorbeeld: Maandelijkse check
Oktober resultaten:
- Vaste kaart: 29% foodcost (goed)
- Herfstspecials: 31% foodcost (acceptabel)
- Totaal gewogen: 29,4% (binnen doel van 30%)
Actie: Doorgaan, seizoensgerechten draaien goed
Hoe verdeel je je margedoel over seizoen en vast?
Bereken je basis margedoel
Bepaal je totale foodcost doel (meestal 28-32% voor restaurants). Dit wordt je uitgangspunt voor de verdeling tussen vaste kaart en seizoensgerechten.
Verdeel je omzet 80/20
Schat in hoeveel procent van je omzet uit vaste kaart komt (meestal 75-85%) en hoeveel uit seizoensspecials. De vaste kaart krijgt een stabiele marge, seizoen mag flexibeler zijn.
Stel seizoensbandjes in
Maak per seizoen een marge-bandje: lente/zomer 22-28%, herfst/winter 28-35%. Check maandelijks of je gewogen gemiddelde binnen je totaaldoel blijft.
✨ Pro tip
Maak een simpele Excel met je top 5 seizoensingrediënten en hun prijzen per maand. Zo zie je trends aankomen en kun je je menukaart en marges proactief aanpassen in plaats van achter de feiten aanlopen.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Wat als mijn seizoensgerechten te populair worden?
Dan verschuift je 80/20 verdeling. Herbereken elke 3 maanden welk deel van je omzet uit seizoen komt en pas je marges aan. Meer seizoenverkoop = meer flexibiliteit in je totale marge.
Moet ik mijn menukaart aanpassen als producten duurder worden?
Voor seizoensgerechten wel. Als asperges van €6 naar €8 gaan, verhoog je prijs of verlaag je portie. Voor je vaste kaart probeer je prijzen stabiel te houden door slimme inkoop.
Hoe voorkom ik dat gasten klagen over wisselende prijzen?
Communiceer duidelijk dat het seizoensspecials zijn. Schrijf 'seizoensasperges' op je kaart, niet gewoon 'asperges'. Gasten begrijpen dat seizoensproducten in prijs variëren.
Wat als ik geen seizoensgerechten doe?
Dan houd je gewoon één vaste marge aan. Maar je mist kansen: in het seizoen kun je met lagere foodcost meer winst maken, en buiten het seizoen differentieer je je van concurrenten.
Hoe vaak moet ik mijn marges controleren?
Vaste kaart: elke 3 maanden. Seizoensgerechten: elke maand, vooral bij seizoenswisseling. Grote prijsschommelingen van leveranciers kunnen je marge binnen een week verpesten.
⚠️ EU Regulation 1169/2011 — Allergen Information — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
The allergen information on this page is based on EU Regulation 1169/2011. Recipes and ingredients may vary by supplier. Always verify current allergen information with your supplier and communicate this correctly to your guests. KitchenNmbrs is not liable for allergic reactions.
In the UK, the FSA enforces allergen regulations under the Food Information Regulations 2014.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
Purchase smarter with real-time insights
Seasonal prices fluctuate — so do your recipe costs. KitchenNmbrs automatically recalculates your margins when purchase prices change. Never get surprised again. Start free.
Start free trial →