Wanneer je leverancier plotseling een andere kwaliteitsklasse aanbiedt dan je gewend bent, verandert je kostprijs - maar hoeveel precies? Zonder correcte berekening loop je het risico dat je marge wegzakt zonder dat je het doorhebt. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je de impact berekent en je prijzen aanpast.
Waarom kwaliteitsklasse je marge beïnvloedt
Je rekent met biefstuk van €24/kg, maar je leverancier heeft alleen premium kwaliteit voor €32/kg. Het verschil van €8/kg lijkt klein, maar op jaarbasis kan dit duizenden euro's kosten.
? Voorbeeld:
Je verkoopt 50 biefstukken per week à 200 gram:
- Normaal: €24/kg = €4,80 per portie
- Premium: €32/kg = €6,40 per portie
- Verschil: €1,60 per portie
Per jaar: €1,60 × 50 × 52 = €4.160 extra kosten
De impact op je foodcost percentage
Een hogere inkoopprijs verhoogt automatisch je foodcost percentage. Als je verkoopprijs gelijk blijft, zakt je marge.
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk verkoop voor €28,00 incl. BTW (= €25,69 excl. BTW):
- Met €4,80 ingrediënten: (€4,80 / €25,69) × 100 = 18,7% foodcost
- Met €6,40 ingrediënten: (€6,40 / €25,69) × 100 = 24,9% foodcost
Je foodcost stijgt met 6,2 procentpunt!
Drie scenario's om mee om te gaan
Je hebt drie opties als je leverancier een andere kwaliteitsklasse levert:
- Prijs verhogen: Pas je menuprijs aan om dezelfde marge te behouden
- Marge accepteren: Houd dezelfde prijs, accepteer lagere winst
- Andere leverancier: Zoek een leverancier met je gewenste kwaliteit
⚠️ Let op:
Bereken altijd het verschil voordat je een beslissing neemt. Wat klein lijkt per kilo, kan groot zijn per jaar.
Berekening voor prijsaanpassing
Als je dezelfde marge wilt behouden, bereken dan je nieuwe minimale verkoopprijs:
Formule: Nieuwe verkoopprijs excl. BTW = Nieuwe ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld:
Je wilt 30% foodcost behouden met €6,40 ingrediënten:
- Minimale prijs excl. BTW: €6,40 / 0,30 = €21,33
- Minimale prijs incl. 9% BTW: €21,33 × 1,09 = €23,25
Je huidige €28,00 geeft ruimte voor de duurdere kwaliteit.
Kwaliteitsverschillen inschatten
Niet alle kwaliteitsverschillen zijn het geld waard. Vraag jezelf af:
- Merken gasten het verschil in smaak of presentatie?
- Past de hogere kwaliteit bij je concept en prijsniveau?
- Kun je de meerkosten doorrekenen zonder klanten te verliezen?
Premium ingrediënten kunnen je onderscheiden van concurrenten, maar alleen als je gasten bereid zijn ervoor te betalen.
Hoe bereken je de marge bij een andere kwaliteitsklasse?
Bereken het kostenverschil per portie
Trek de nieuwe inkoopprijs per kg af van de oude prijs. Vermenigvuldig dit met het gewicht per portie. Dit geeft je het verschil in ingrediëntkosten per gerecht.
Bereken de nieuwe foodcost percentage
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je huidige verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Dit toont je nieuwe foodcost percentage.
Bepaal je nieuwe verkoopprijs
Als je dezelfde marge wilt behouden, deel dan je nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage (als decimaal). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW.
✨ Pro tip
Bereken altijd het verschil op jaarbasis voordat je een beslissing neemt. Wat €2 per portie lijkt, kan €5.000+ per jaar kosten bij populaire gerechten.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Hoeveel mag mijn foodcost stijgen door betere kwaliteit?
Dat hangt af van je concept. Fine dining kan 35-40% foodcost hebben, casual dining houdt het meestal onder 32%. Belangrijker is dat je bewust kiest en je prijs aanpast.
Moet ik altijd mijn menuprijs verhogen bij duurdere ingrediënten?
Niet altijd. Als het verschil klein is en je marge nog gezond blijft, kun je het absorberen. Bij grote verschillen is prijsverhoging vaak noodzakelijk om winstgevend te blijven.
Hoe leg ik prijsverhogingen uit aan gasten?
Wees eerlijk over kwaliteitsverbetering. Noem specifiek wat er beter is: biologisch, lokaal, premium snede. Gasten accepteren hogere prijzen als ze de meerwaarde begrijpen.
Kan ik tijdelijk een lagere marge accepteren?
Voor korte tijd kan dat, maar houd het goed bij. Een structureel te lage marge bedreigt je bedrijf. Bereken altijd wanneer je weer terug moet naar je normale marge.
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Je verkoopprijs van €28,00 incl. BTW is €25,69 excl. BTW voor foodcost berekeningen. Dit geeft een eerlijk beeld van je marge.
⚠️ EU Regulation 1169/2011 — Allergen Information — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
The allergen information on this page is based on EU Regulation 1169/2011. Recipes and ingredients may vary by supplier. Always verify current allergen information with your supplier and communicate this correctly to your guests. KitchenNmbrs is not liable for allergic reactions.
In the UK, the FSA enforces allergen regulations under the Food Information Regulations 2014.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
Optimize your purchasing with data
Know exactly which supplier is most cost-effective and how price changes affect your margins. KitchenNmbrs links purchasing directly to recipe costs. Try it free for 14 days.
Start free trial →