Gluten staat in bijna elk keukentje. Van brood en pasta tot sausbinders en bouillonblokjes - dit allergeen zit verborgen in meer ingrediënten dan je denkt. Als je weet waar gluten allemaal in zit, voorkom je verrassingen bij allergische gasten.
Gluten: de nummer 1 verstoppertje
Gluten komt verreweg het meest voor in standaard keukeningrediënten. Het zit niet alleen in de voor de hand liggende producten zoals brood en pasta, maar sluipt ook stiekem in producten waar je het niet verwacht.
? Voorbeeld standaard keuken:
In een gemiddelde restaurantkeuken zitten deze gluten-ingrediënten:
- Bloem (voor sauzen, paneren, bakken)
- Broodkruim (paneren)
- Sojasaus (bevat tarwe)
- Bouillonblokjes (bevatten vaak tarwe)
- Bier (gerst bevat gluten)
- Mosterd (kan tarwebloem bevatten)
Resultaat: 70-80% van je standaard ingrediënten bevat gluten
Waar gluten zich verstopt
De 6 granen die gluten bevatten zijn tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut. Maar ze duiken op in verrassende vormen:
- Sausbinders: Bloem, maïzena (soms gemengd met tarwe)
- Kruiden en bouillon: Veel mengkruiden bevatten anti-klontermiddelen op tarwebasis
- Vleeswaren: Worst, gehakt en marinades kunnen gluten bevatten
- Frituurolie: Kruisbesmetting door gefrituurde producten met gluten
⚠️ Let op:
Haver is van nature glutenvrij, maar wordt vaak besmet tijdens transport en verwerking. Alleen haver met 'glutenvrij' label is veilig voor coeliakiepatiënten.
De top 5 meest voorkomende allergenen
Op basis van standaard keukeningrediënten:
- 1. Gluten (80-90% van keukens) - Brood, pasta, sauzen, panering
- 2. Melk (70-80%) - Boter, room, kaas, chocolade
- 3. Eieren (60-70%) - Mayonaise, gebak, pasta, panering
- 4. Soja (50-60%) - Sojasaus, olie, vleesvervanger
- 5. Mosterd (40-50%) - Sauzen, marinades, dressings
? Praktijkvoorbeeld:
Een standaard pasta carbonara bevat 4 van de 14 allergenen:
- Gluten (pasta)
- Eieren (carbonara saus)
- Melk (parmezaan)
- Mogelijk selderij (in spek/pancetta kruiding)
Daarom is systematische registratie per ingrediënt cruciaal.
Kruisbesmetting voorkomen
Gluten verspreidt zich makkelijk via:
- Werkoppervlakten: Bloem blijft lang hangen op snijplanken
- Frituurvet: Eenmaal brood gefrituurd = hele pan besmet
- Gereedschap: Messen, spatels, kommen
- Handschoenen: Wissel na contact met glutenproducten
Registratie in de praktijk
Effectieve allergeenregistratie begint bij je inkoop. Check elk product op de ingrediëntenlijst en noteer alle 14 allergenen die erin zitten. Digitale systemen zoals KitchenNmbrs helpen om dit per ingrediënt vast te leggen en automatisch door te rekenen naar je gerechten.
⚠️ Let op:
Een app helpt bij registratie, maar jij blijft verantwoordelijk voor de juistheid. Controleer altijd de etiketten van nieuwe producten en update je registratie bij leverancierswijzigingen.
Hoe registreer je allergenen systematisch? (stap voor stap)
Maak een ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op die je gebruikt, van hoofdingrediënten tot kruiden en oliën. Check de etiketten en noteer bij elk ingrediënt welke van de 14 EU-allergenen erin zitten. Begin met je meest gebruikte producten.
Koppel ingrediënten aan gerechten
Ga per gerecht na welke ingrediënten erin zitten en tel alle allergenen bij elkaar op. Een pasta carbonara krijgt dus: gluten (pasta) + eieren (saus) + melk (kaas). Vergeet garnering en sauzen niet.
Update bij wijzigingen
Check maandelijks of leveranciers hun receptuur hebben aangepast. Nieuwe producten altijd eerst controleren voordat je ze gebruikt. Houd een logboek bij van wanneer je wat hebt gecontroleerd.
✨ Pro tip
Begin met je 10 meest verkochte gerechten en registreer daar eerst alle allergenen voor. Dat dekt 80% van je vragen en geeft je direct grip op de belangrijkste gerechten.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Zitten er allergenen in kruiden en specerijen?
Ja, vooral in kruidenmengsels. Veel bouillonpoeders bevatten gluten, selderij of soja. Pure kruiden zoals basilicum of oregano zijn meestal veilig, maar check altijd het etiket bij voorverpakte kruiden.
Moet ik 'kan sporen bevatten van' meenemen in mijn registratie?
Juridisch niet verplicht, maar wel verstandig voor ernstig allergische gasten. Vermeld dit apart van de daadwerkelijke ingrediënten, zodat gasten zelf kunnen inschatten of het risico acceptabel is.
Hoe voorkom ik kruisbesmetting in mijn keuken?
Gebruik aparte snijplanken en messen voor glutenvrije bereiding. Wissel handschoenen na contact met allergenen. Frituur glutenvrije producten in apart vet of gebruik een aparte pan.
Wat als een leverancier zijn recept wijzigt?
Leveranciers zijn verplicht wijzigingen in allergenen te melden, maar dit gebeurt niet altijd tijdig. Check daarom maandelijks de etiketten van je vaste producten en update je registratie direct bij wijzigingen.
Kan ik volstaan met 'bevat gluten' op mijn menukaart?
Nee, je moet alle 14 allergenen kunnen opgeven die in een gerecht zitten. Gasten hebben recht op volledige informatie om zelf te kunnen beoordelen of een gerecht veilig is voor hen.
⚠️ EU Regulation 1169/2011 — Allergen Information — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
The allergen information on this page is based on EU Regulation 1169/2011. Recipes and ingredients may vary by supplier. Always verify current allergen information with your supplier and communicate this correctly to your guests. KitchenNmbrs is not liable for allergic reactions.
In the UK, the FSA enforces allergen regulations under the Food Information Regulations 2014.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
Allergen registration that's truly compliant
EU legislation requires allergen documentation for every dish. KitchenNmbrs automatically generates allergen matrices based on your ingredients. Try it free for 14 days.
Start free trial →