Leverancier wisselen betekent nieuwe ingrediënten met mogelijk andere allergeenprofielen. Veel ondernemers vergeten hun allergeenstaat aan te passen, waardoor gasten verkeerde informatie krijgen. Dit artikel legt uit hoe je systematisch je allergenregistratie bijwerkt bij een leverancierswisseling.
Waarom allergeninformatie kan veranderen
Leveranciers gebruiken verschillende recepturen en productielijnen. Wat bij leverancier A geen gluten bevatte, kan bij leverancier B wel gluten bevatten door kruisbesmetting in de fabriek.
? Voorbeeld:
Je wisselt van vleesleverancier voor je hamburgers:
- Oude leverancier: rundvlees zonder allergenen
- Nieuwe leverancier: rundvlees met soja als bindmiddel
- Plotseling bevatten je hamburgers soja
Zonder update krijgen gasten met soja-allergie verkeerde informatie.
De 14 EU-verplichte allergenen controleren
Bij elke nieuwe leverancier moet je alle ingrediënten opnieuw checken op de 14 verplichte allergenen:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (8 soorten: amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weekdieren
Nieuwe productspecificaties opvragen
Vraag van je nieuwe leverancier altijd de volledige productspecificaties op. Deze bevatten:
- Ingrediëntenlijst per product
- Allergeninformatie per product
- Kruisbesmettingsrisico's in de fabriek
- Productiecertificaten (HACCP, BRC, IFS)
⚠️ Let op:
Leveranciers zijn verplicht deze informatie te verstrekken. Weigeren ze dit, dan kun je niet garanderen dat je gasten juiste allergeninformatie krijgen.
Recepten en menukaarten updaten
Na het controleren van alle nieuwe ingrediënten update je:
- Receptenboek: Nieuwe allergeninformatie per recept
- Menukaart: Allergeensymbolen aanpassen waar nodig
- Digitale systemen: Allergenregistratie in je app of software
- Teamtraining: Personeel informeren over wijzigingen
? Voorbeeld update-proces:
Je Caesar salade bevatte eerst geen allergenen, maar de nieuwe croutons bevatten gluten:
- Update recept: gluten toevoegen
- Update menukaart: glutensymbool bij Caesar salade
- Train personeel: Caesar salade niet meer glutenvrij
Zo voorkom je dat gasten met coeliakie verkeerde informatie krijgen.
Digitale vs. papieren registratie
Een digitaal systeem zoals KitchenNmbrs maakt het updaten van allergeninformatie veel sneller. Je past één keer het ingrediënt aan en alle recepten die dit ingrediënt gebruiken worden automatisch bijgewerkt.
Met papieren lijsten moet je elk recept handmatig doorlopen en aanpassen. Dit kost meer tijd en verhoogt de kans op fouten.
Testperiode en controle
Plan na een leverancierswisseling een testperiode van 2 weken waarin je extra alert bent op:
- Vragen van gasten over allergenen
- Afwijkende smaken of texturen
- Reacties van gasten met allergieën
- Feedback van je keukenpersoneel
Hoe update je je allergeenstaat bij leverancierswisseling?
Vraag productspecificaties op
Vraag van je nieuwe leverancier de volledige productspecificaties inclusief allergeninformatie voor alle producten die je gaat inkopen. Accepteer geen leverancier die deze informatie niet kan leveren.
Vergelijk oude en nieuwe allergenprofielen
Leg de allergeninformatie van je oude en nieuwe leverancier naast elkaar. Markeer alle verschillen per product, ook als het om kruisbesmetting gaat.
Update alle recepten systematisch
Ga door je hele receptenboek en pas de allergeninformatie aan voor elk gerecht dat gewijzigde ingrediënten bevat. Gebruik een digitaal systeem om fouten te voorkomen.
Train je team over de wijzigingen
Informeer al je personeel over welke gerechten nu andere allergenen bevatten. Geef concrete voorbeelden van wat er veranderd is en oefen scenario's.
Update menukaart en communicatie
Pas je menukaart aan met de juiste allergeensymbolen. Update ook je website, social media en andere communicatie waar je over allergenen spreekt.
✨ Pro tip
Maak van elke leverancierswisseling een vast proces met een checklist. Zo vergeet je nooit een stap en blijft je allergeninformatie altijd up-to-date.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Hoe lang duurt het om alle allergeninformatie bij te werken?
Voor een gemiddeld restaurant met 30-40 gerechten duurt het ongeveer 4-6 uur om alles systematisch door te lopen en bij te werken. Met een digitaal systeem gaat dit sneller dan met papieren lijsten.
Moet ik mijn menukaart opnieuw laten drukken?
Alleen als er allergenen bijkomen of wegvallen bij populaire gerechten. Je kunt ook tijdelijk stickers gebruiken tot je volgende menukaart-update. Digitale menukaarten kun je direct aanpassen.
Wat als de nieuwe leverancier minder informatie geeft?
Leveranciers zijn wettelijk verplicht allergeninformatie te verstrekken. Geef ze een deadline en zoek een alternatieve leverancier als ze niet meewerken. Je bent verantwoordelijk voor juiste informatie aan gasten.
Kan ik ingrediënten van verschillende leveranciers mixen?
Ja, maar houd dan per ingrediënt bij welke leverancier je gebruikt en wat de allergeninformatie is. Update je administratie telkens als je wisselt tussen leveranciers voor hetzelfde product.
Hoe voorkom ik fouten tijdens de overgangsperiode?
Maak een checklist van alle gewijzigde gerechten en hang deze in de keuken. Train je personeel extra en controleer de eerste weken extra vaak of iedereen de nieuwe informatie gebruikt.
⚠️ EU Regulation 1169/2011 — Allergen Information — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
The allergen information on this page is based on EU Regulation 1169/2011. Recipes and ingredients may vary by supplier. Always verify current allergen information with your supplier and communicate this correctly to your guests. KitchenNmbrs is not liable for allergic reactions.
In the UK, the FSA enforces allergen regulations under the Food Information Regulations 2014.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
Allergen registration that's truly compliant
EU legislation requires allergen documentation for every dish. KitchenNmbrs automatically generates allergen matrices based on your ingredients. Try it free for 14 days.
Start free trial →