Je foodcost bepaalt of je geld verdient of verliest op elk gerecht. Veel restauranthouders hebben geen duidelijke grens en laten hun winst weglekken zonder het te merken. Vandaag stel je een harde grens vast die voorkomt dat je onbewust verlies draait.
Waarom een harde grens nodig is
Zonder duidelijke grens werk je blind. Je chef maakt lekkere gerechten, gasten zijn tevreden, maar je winst verdwijnt. Een vaste foodcost-grens geeft je direct inzicht: verdien ik genoeg op dit gerecht?
⚠️ Let op:
Veel ondernemers denken: "Als mijn zaak vol zit, verdien ik wel geld." Dat klopt niet. Een volle zaak met te hoge foodcost kan nog steeds verlies draaien.
De 35% regel als startpunt
Voor de meeste restaurants is 35% foodcost de absolute maximum grens. Boven deze grens wordt het lastig om winstgevend te blijven na alle andere kosten (personeel, huur, energie).
- Onder 30%: Gezonde marge, ruimte voor onverwachte kosten
- 30-35%: Acceptabel, maar weinig buffer
- Boven 35%: Risico op verlies, direct actie nodig
? Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara op je menukaart voor €18,50 (incl. 9% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Maximum ingrediëntkosten bij 35%: €16,97 × 0,35 = €5,94
Als je ingrediënten meer dan €5,94 kosten, overschrijd je de grens.
Bereken je persoonlijke grens per gerecht
De 35% regel is een startpunt. Voor elk gerecht bereken je de exacte grens in euro's. Zo weet je direct of een gerecht binnen de marge valt.
Formule: Maximum ingrediëntkosten = Verkoopprijs excl. BTW × 0,35
? Voorbeeld voor verschillende prijsklassen:
- €15,00 incl. BTW → €13,76 excl. → max €4,82 ingrediënten
- €22,00 incl. BTW → €20,18 excl. → max €7,06 ingrediënten
- €28,00 incl. BTW → €25,69 excl. → max €8,99 ingrediënten
- €35,00 incl. BTW → €32,11 excl. → max €11,24 ingrediënten
Schrijf je grenzen op en hang ze op
Maak een lijst van je best-verkopende gerechten met hun foodcost-grens in euro's. Hang deze in de keuken waar iedereen het ziet. Zo weet je chef ook waar de grenzen liggen.
- Gebruik een whiteboard of lamineer een lijst
- Update maandelijks als prijzen wijzigen
- Bespreek met je chef waarom deze grenzen belangrijk zijn
⚠️ Let op:
Reken altijd excl. BTW. De prijs op je menukaart is incl. BTW, maar voor foodcost reken je altijd exclusief.
Controleer wekelijks je top 5
Je hoeft niet elk gerecht dagelijks te checken. Focus op je 5 best-verkopende gerechten. Deze bepalen 80% van je winst of verlies.
? Praktische controle:
Elke maandagochtend check je deze 5 gerechten:
- Tel alle ingrediëntkosten op
- Vergelijk met je vastgestelde grens
- Boven de grens? Direct actie nemen
Wat doe je bij overschrijding?
Als een gerecht boven je 35% grens komt, heb je drie opties:
- Prijs verhogen: Simpelst, maar check of de markt dit accepteert
- Portie verkleinen: Minder zichtbaar voor gast, wel minder waarde
- Goedkopere ingrediënten: Pas op dat kwaliteit niet lijdt
Kies de optie die het beste past bij je zaak en doelgroep. Soms is een combinatie het beste: iets kleinere portie én iets hogere prijs.
Hoe stel je vandaag je foodcost-grenzen vast?
Maak een lijst van je top 10 gerechten
Pak je kassasysteem of noteer uit je hoofd welke 10 gerechten het meest verkopen. Focus eerst op deze, want hier zit je grootste impact.
Bereken de 35% grens per gerecht
Voor elk gerecht: deel de menukaartprijs door 1,09 (voor 9% BTW), dan vermenigvuldig met 0,35. Dit is je maximum ingrediëntbudget in euro's.
Tel de werkelijke ingrediëntkosten op
Ga elk gerecht na: alle ingrediënten, garnituren, sauzen, olie, boter. Tel alles op wat op het bord komt. Vergeet niets.
Vergelijk en markeer overschrijdingen
Zet werkelijke kosten naast je grens. Gerechten die boven de 35% uitkomen krijgen een rode markering - deze kosten je geld.
Hang je grenzenlijst op in de keuken
Maak een duidelijke lijst met gerechtnaam en maximum ingrediëntkosten. Hang deze waar je chef het ziet, zodat iedereen de grenzen kent.
✨ Pro tip
Check elke maandagochtend je 5 best-verkopende gerechten. Tel de ingrediëntkosten op en vergelijk met je grens. Deze 10 minuten kunnen je honderden euro's per maand schelen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik echt 35% als grens nemen, of kan het hoger?
35% is een veilige bovengrens voor de meeste restaurants. Bij hogere foodcost wordt het lastig om na alle andere kosten (personeel, huur, energie) nog winst over te houden. Start met 35% en pas aan als je meer ervaring hebt.
Wat als mijn beste gerecht boven de 35% uitkomt?
Dan heb je drie keuzes: prijs verhogen, portie verkleinen, of goedkopere ingrediënten zoeken. Kijk eerst of een kleine prijsverhoging mogelijk is - vaak merken gasten €1-2 verschil niet eens.
Moet ik ook dranken meenemen in deze berekening?
Nee, dranken hebben meestal veel lagere foodcost (5-15%) en compenseren vaak hogere foodcost van gerechten. Bereken dranken apart, focus eerst op je hoofdgerechten.
Hoe vaak moet ik mijn grenzen updaten?
Check maandelijks of leveranciers hun prijzen hebben verhoogd. Als ingrediëntprijzen stijgen maar je menukaartprijzen niet, overschrijd je automatisch je grenzen.
Wat doe ik met seizoensproducten die soms duurder zijn?
Maak onderscheid tussen winter- en zomerprijzen. Bereken twee grenzen of pas je menukaart seizoensgebonden aan. Veel restaurants verhogen prijzen in de winter als groenten duurder zijn.
Kan ik verschillende grenzen hanteren per type gerecht?
Ja, dat is zelfs slim. Voorgerechten en desserts kunnen vaak 25-30% foodcost hebben, hoofdgerechten 30-35%. Vlees- en visgerechten zitten meestal aan de bovenkant van deze range.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Автоматизируйте ежедневные контроли на кухне
Ручные проверки отнимают время и пропускают ошибки. KitchenNmbrs автоматизирует регистрацию температуры, управление запасами и проверки HACCP. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →