De brutomarge van een pizzeria ligt meestal tussen 60-75%, wat hoger is dan bij veel andere restaurants. Dit komt door relatief goedkope ingrediënten (bloem, tomaat, kaas) en de mogelijkheid om grote volumes te draaien. Toch verdienen veel pizzeria's weinig omdat ze hun portiegroottes en exact kostprijzen niet in de gaten houden.
Wat is brutomarge bij een pizzeria?
Brutomarge is het percentage dat overblijft na aftrek van je ingrediëntkosten (foodcost). Bij een pizzeria reken je dit zo:
Brutomarge % = 100% - Foodcost %
? Voorbeeld:
Pizza Margherita voor €12,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €11,47
- Ingrediëntkosten: €3,20
- Foodcost: 27,9%
Brutomarge: 72,1%
Waarom pizzeria's hogere marges kunnen halen
Pizza-ingrediënten zijn relatief goedkoop in verhouding tot de verkoopprijs:
- Pizzadeeg: Bloem, gist, water, olie - kost ongeveer €0,30-0,50 per pizza
- Tomatensaus: Geconcentreerde tomaat met kruiden - ongeveer €0,40-0,60 per pizza
- Kaas: Meestal mozzarella - €1,50-2,50 per pizza afhankelijk van hoeveelheid
- Toppings: Variëren sterk, maar pizza's met groenten zijn goedkoper dan met vlees
Benchmarks per pizzatype
? Voorbeeld brutomarge per type:
- Pizza Margherita: 70-75%
- Pizza met groenten: 65-72%
- Pizza met salami/ham: 60-68%
- Pizza met veel vlees: 55-65%
- Calzone: 62-70%
Waar het misgaat bij pizzeria's
Ondanks hoge brutomarge verdienen veel pizzeria's weinig. De valkuilen:
- Te veel kaas: Elke extra 25 gram kost €0,60-1,00 per pizza
- Grote porties vlees: 150 gram salami i.p.v. 100 gram kost €1,50 extra per pizza
- Gratis extra's: "Beetje extra kaas" kost je 3-5% marge per pizza
- Geen controle op snijverlies: Bij ham/salami verlies je 10-15% door verkeerd snijden
⚠️ Let op:
Een pizza die er "royaal" uitziet kan je 10-15% marge kosten. Bij 200 pizza's per week is dat €2.000-4.000 per jaar aan gemiste winst.
Bezorging vs. afhaal vs. ter plaatse
Je brutomarge verschilt per verkoopkanaal:
- Ter plaatse: Hoogste marge, geen extra kosten
- Afhaal: Verpakkingskosten (€0,15-0,30 per pizza), verder zelfde marge
- Bezorging via platform: 15-30% platform fee, plus verpakking - effectieve marge daalt naar 35-50%
? Voorbeeld bezorgplatform:
Pizza voor €12,50 via Thuisbezorgd:
- Platform fee (25%): €3,13
- Verpakking: €0,25
- Ingrediënten: €3,20
Overblijft: €5,92 = 47% brutomarge
Hoe je marge bewaakt
Check wekelijks deze punten:
- Weeg je kaas: Hoeveel gram gebruik je echt per pizza?
- Check vleesporties: Snij je consistent dezelfde hoeveelheden?
- Monitor leveranciersprijs: Kaas en vlees fluctueren sterk in prijs
- Bereken per kanaal: Wat verdien je echt per platform?
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je direct je kostprijs per pizza en kun je verschillende verkoopkanalen vergelijken zonder zelf te hoeven rekenen.
Hoe bereken je de brutomarge van je pizza's?
Bereken de exacte ingrediëntkosten
Weeg alle ingrediënten voor één standaard pizza: deeg, saus, kaas, toppings. Reken de kosten uit op basis van je inkoopprijzen. Tel ook olie voor de vorm en kruiden mee.
Bepaal je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menuprijs door 1,09 om de prijs exclusief 9% BTW te krijgen. Dit is het bedrag waarmee je moet rekenen voor je marge-berekening.
Bereken foodcost en brutomarge
Deel ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor foodcost percentage. Trek dit af van 100% voor je brutomarge.
✨ Pro tip
Weeg één keer per week willekeurig 5 pizza's na het beleggen. Veel pizzeria's verliezen 5-10% marge omdat het team onbewust steeds meer kaas en vlees gebruikt.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Waarom hebben pizzeria's hogere marges dan andere restaurants?
Pizza-ingrediënten zijn relatief goedkoop: bloem, tomaat en kaas kosten samen vaak maar €2-4 per pizza, terwijl je €10-15 kunt vragen. Bovendien kun je grote volumes draaien met weinig personeel.
Wat is een acceptabel foodcost percentage voor pizza's?
Voor pizza's ligt een gezonde foodcost tussen 25-35%. Simpele pizza's (Margherita) kunnen onder 30% blijven, pizza's met veel vlees zitten vaak rond 35-40%.
Hoe beïnvloeden bezorgplatforms mijn brutomarge?
Bezorgplatforms rekenen 15-30% commissie, plus je hebt verpakkingskosten. Je effectieve brutomarge daalt van 70% naar 40-50%, afhankelijk van het platform en je prijsstelling.
Moet ik verschillende prijzen rekenen per verkoopkanaal?
Ja, dat is slim. Veel pizzeria's rekenen 10-20% hogere prijzen voor bezorgplatforms om de commissie te compenseren. Zo houd je dezelfde marge per pizza.
Hoe vaak moet ik mijn pizza-kostprijzen controleren?
Check maandelijks je kaas- en vleesprijzen, die fluctueren het meest. Weeg ook eens per maand je porties na - veel keukens gaan onbewust steeds royaler porties geven.
Wat als mijn brutomarge onder de 60% zakt?
Dan lekt er ergens geld weg. Check je portiegroottes, leveranciersprijs en of je team niet te royaal portionneert. Onder 60% wordt het lastig om alle andere kosten te dekken.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcolo food cost per ogni tipo di cucina
Sushi, pizzeria, steakhouse o vegano — ogni tipo di cucina ha le sue sfide. KitchenNmbrs si adatta al tuo concetto. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →