Sausjes en dips lijken klein, maar kunnen je foodcost flink opjagen. Bij streetfood concepten waar alles draait om scherpe prijzen, tellen ook de kleinste ingrediënten mee. In dit artikel leer je hoe je sausjes correct meeneemt in je kostprijs zonder je marges te verpesten.
Waarom sausjes vaak vergeten worden
Bij een hamburger tel je het vlees, broodje en kaas netjes op. Maar die curry-mayo, ketchup en mosterd? Die worden vaak 'vergeten' in de kostprijsberekening. Het lijkt weinig, maar bij hoge volumes loopt dit op.
? Voorbeeld:
Je verkoopt 200 frites per dag met curry-mayo:
- Curry-mayo per portie: 25 gram = €0,18
- Per dag: 200 × €0,18 = €36
- Per jaar: €36 × 300 werkdagen = €10.800
Dat is €10.800 die je misschien vergeet mee te rekenen.
De drie soorten sauzen in streetfood
Niet alle sauzen zijn hetzelfde. Voor je kostprijs maakt het uit welk type je gebruikt:
- Standaard sauzen: Ketchup, mayo, mosterd uit grote verpakkingen
- Zelfgemaakte sauzen: Curry-mayo, aioli, speciale burger sauzen
- Premium sauzen: Truffelmayo, sriracha-mayo, verse pesto
Elk type heeft een andere kostprijs per gram. Premium sauzen kunnen 3-5× duurder zijn dan standaard.
Bereken de werkelijke kosten per portie
Voor een correcte kostprijs moet je weten hoeveel saus er werkelijk op elk product gaat. Meet dit een paar keer tijdens de drukte.
? Voorbeeld: Zelfgemaakte curry-mayo
Ingrediënten voor 1 liter curry-mayo:
- Mayo (750ml): €2,40
- Curry poeder (30g): €0,85
- Ketchup (200ml): €0,45
- Paprikapoeder (10g): €0,25
Totaalkosten: €3,95 per liter = €0,40 per 100ml
Per portie (25ml): €0,10
⚠️ Let op:
Meet tijdens drukte-uren. Stress zorgt ervoor dat medewerkers meer saus gebruiken dan gepland. Plan daar 10-15% extra voor in.
Sauzen in je totale foodcost
Sauzen kunnen 2-8% van je totale foodcost uitmaken, afhankelijk van je concept. Bij premium streetfood met zelfgemaakte sauzen kan dit oplopen tot 10%.
? Voorbeeld: Loaded fries
Verkoopprijs: €8,50 (excl. 9% BTW = €7,80)
- Frites: €1,20
- Cheese sauce: €0,85
- Bacon bits: €1,40
- Jalapeños: €0,25
- Sour cream: €0,45
- Chives: €0,15
Totale foodcost: €4,30 = 55% van €7,80
Sauzen alleen: €1,30 = 17% van €7,80
Portiebeheersing is cruciaal
De grootste kostenlek zit in inconsistente porties. Een knijpfles geeft andere porties dan een lepel. Investeer in portiebeheersing:
- Doseerpompen: Voor dunne sauzen zoals ketchup en mayo
- Portielepels: Voor dikke sauzen en dips
- Knijpflessen met doseertuiten: Voor consistente lijntjes
Een goede doseerpomp kost €15-25 maar bespaart honderden euro's per jaar aan overportionering.
Speciale aandachtspunten voor streetfood
Streetfood heeft andere uitdagingen dan restaurants:
- Snelheid: Tijdens drukte wordt er vaak te veel saus gebruikt
- Temperatuur: Warme omgeving kan sauzen dun maken
- Hygiëne: Sauzen die te lang buiten staan moeten weg
- Verpakking: To-go verpakking kan lekken, dus meer saus nodig
⚠️ Let op:
Reken 5-10% extra sauskosten voor weggooi en overloss bij to-go concepten. Bakjes lekken, klanten morsen, en niet elke portie wordt perfect gedoseerd.
Hoe bereken je sauskosten? (stap voor stap)
Meet de werkelijke portiegrootte
Weeg 10 porties saus tijdens normale bedrijfsvoering. Neem het gemiddelde en tel er 10% bij op voor variatie tijdens drukte.
Bereken de kosten per 100 gram
Tel alle ingrediënten van zelfgemaakte sauzen op. Voor kant-en-klaar sauzen: deel de inkoopprijs door het gewicht van de verpakking.
Vermenigvuldig met je dagelijkse volume
Aantal porties per dag × sauskosten per portie = dagelijkse sauskosten. Zo zie je direct de impact op je foodcost.
✨ Pro tip
Meet je sausverbruik één week lang elke dag. Je zult versteld staan hoeveel verschil er zit tussen rustige en drukke dagen - en hoeveel geld daar in omgaat.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik gratis bijsausjes meenemen in mijn kostprijs?
Ja, absoluut. Ook 'gratis' sausjes kosten geld. Reken ze mee in je hoofdgerecht of verhoog je prijs met €0,50 per extra sausje.
Hoeveel procent van mijn foodcost mogen sauzen zijn?
Bij streetfood concepten is 3-8% normaal. Bij loaded fries of saus-heavy concepten kan dit oplopen tot 12%. Boven de 15% wordt het problematisch.
Kan ik sauskosten inschatten in plaats van uitrekenen?
Niet aan te raden. Sauzen lijken goedkoop maar bij hoge volumes loopt dit snel op tot duizenden euro's per jaar. Reken het precies uit.
Wat als klanten om extra saus vragen?
Bereken wat een extra portie kost en reken daar €0,30-0,50 voor. Zo dek je de kosten en houd je je marge intact.
Hoe voorkom ik dat personeel te veel saus gebruikt?
Gebruik doseerpompen of portielepels in plaats van knijpflessen. Train je team op de juiste porties en check regelmatig tijdens drukte.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Vendi cibo? Allora hai bisogno di KitchenNmbrs
Ristorante, food truck, catering o meal kit — devi sapere quanto costa ogni piatto. KitchenNmbrs ti dà questa informazione. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →