Stel je voor: je draait een goede maand, de zaak zit vol, maar toch blijft er geen geld over. Veel restauranthouders weten niet wat hun break-even punt is. Dus hebben ze geen idee hoeveel omzet ze minimaal nodig hebben om quitte te spelen.
Wat is het break-even punt?
Het break-even punt is de omzet waarbij je winst én verlies nul zijn. Je hebt dan net genoeg omgezet om al je vaste en variabele kosten te betalen. Alles boven dit punt is winst, alles eronder is verlies.
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Smulhoek heeft deze maandelijkse kosten:
- Huur: €3.500
- Personeel: €8.000
- Energie: €800
- Verzekeringen: €400
- Overige vaste kosten: €1.300
Totale vaste kosten: €14.000 per maand
Variabele kosten (foodcost): 32% van omzet
Break-even punt: €14.000 ÷ 0,68 = €20.588 per maand
Vaste kosten vs. variabele kosten
Voor de berekening moet je je kosten splitsen in twee groepen:
Vaste kosten blijven hetzelfde, ongeacht hoeveel je verkoopt:
- Huur en pacht
- Basisloon personeel
- Verzekeringen
- Energie (basisverbruik)
- Telefoon, internet, software
- Afschrijvingen
Variabele kosten stijgen mee met je omzet:
- Ingrediënten (foodcost)
- Drankkosten
- Creditcard kosten (percentage van omzet)
- Extra personeel bij drukte
⚠️ Let op:
Personeel zit vaak tussen vast en variabel in. Je hebt een vaste bezetting, maar bij drukte neem je extra mensen aan. Reken de vaste bezetting bij de vaste kosten.
De break-even formule
De formule is simpel maar krachtig:
Break-even omzet = Vaste kosten ÷ (1 - Variabele kosten %)
Waarbij variabele kosten % = variabele kosten gedeeld door omzet. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: restaurants die deze berekening niet maken, lopen vaak maanden verlies zonder het te beseffen.
💡 Voorbeeld berekening:
Café Het Pleintje:
- Vaste kosten per maand: €9.500
- Foodcost: 30% van omzet
- Drankkosten: 22% van omzet
- Totaal variabele kosten: 52% van omzet
Berekening: €9.500 ÷ (1 - 0,52) = €9.500 ÷ 0,48 = €19.792
Break-even punt: €19.792 per maand
Break-even punt per dag en per week
Voor praktisch gebruik reken je dit om naar dagcijfers:
- Per dag (7 dagen open): Maandbedrag ÷ 30 dagen
- Per dag (6 dagen open): Maandbedrag ÷ 26 dagen
- Per week: Maandbedrag ÷ 4,33 weken
💡 Praktijkvoorbeeld:
Restaurant met break-even van €18.000 per maand, 6 dagen open:
- Per dag: €18.000 ÷ 26 = €692
- Per week: €18.000 ÷ 4,33 = €4.156
Dit betekent: elke dag onder €692 omzet draag je bij aan verlies.
Wat doe je met deze informatie?
Je break-even punt helpt bij belangrijke beslissingen:
- Sluitingsdagen: Is het de moeite waard om maandag open te zijn?
- Personeelsinzet: Hoeveel personeel kun je inzetten bij lage omzet?
- Marketingbudget: Hoeveel kun je uitgeven om meer gasten te trekken?
- Prijsaanpassingen: Wat gebeurt er als je prijzen met 5% verhoogt?
⚠️ Let op:
Je break-even punt verandert zodra je kosten veranderen. Check het minimaal elk kwartaal, vooral na loonsverhogingen of huurverhoging.
Break-even verlagen
Je kunt je break-even punt verlagen door:
- Vaste kosten verlagen: Goedkopere huur, energiebesparing, efficiënter personeel
- Variabele kosten verlagen: Betere foodcost, slimmere inkoop
- Marge verhogen: Hogere prijzen of goedkopere ingrediënten
Een verlaging van 1% foodcost kan je break-even punt al met honderden euro's per maand verlagen. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze berekeningen automatisch bij te houden.
Hoe bereken je je break-even punt? (stap voor stap)
Verzamel al je vaste kosten per maand
Tel alle kosten op die je elke maand hebt, ongeacht je omzet: huur, basislonen, verzekeringen, energie, telefoon, software. Dit zijn je vaste kosten.
Bereken je variabele kosten percentage
Deel je totale variabele kosten (foodcost + drankkosten + creditcardkosten) door je gemiddelde maandomzet. Dit geeft je variabele kosten percentage.
Pas de break-even formule toe
Deel je vaste kosten door (1 minus je variabele kosten percentage). Het resultaat is je break-even punt in euro's per maand.
Reken om naar dag- en weekcijfers
Deel je maandelijkse break-even door het aantal werkdagen om je dagelijkse break-even te krijgen. Dit is praktischer voor dagelijkse controle.
✨ Pro tip
Bereken je break-even punt opnieuw na elke grote kostenverandering - binnen 48 uur. Zo weet je direct wat de nieuwe omzetdrempel is en voorkom je maanden van ongemerkt verlies.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Wat als mijn kosten elke maand verschillen?
Neem dan het gemiddelde van de laatste 6 maanden. Seizoensschommelingen in energiekosten en personeelskosten maak je zo inzichtelijk.
Moet ik mijn eigen loon meenemen in de berekening?
Ja, als je een vast bedrag per maand voor jezelf reserveert. Dit is een vaste kost. Werk je alleen voor winst, dan niet.
Wat als ik boven mijn break-even punt zit maar geen winst zie?
Dan heb je waarschijnlijk kosten gemist in je berekening of je variabele kosten zijn hoger dan gedacht. Check je foodcost en andere percentages.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Tutti i tuoi KPI finanziari in una dashboard
Percentuale food cost, margine lordo, ricavi per coperto — KitchenNmbrs calcola tutto automaticamente. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →