Lamb Rack
rack of lamb · carré d'agneau · Lammrücken
Lamb Rack: what every chef needs to know
Lamb rack is one of the most prestigious meat cuts in international gastronomy. The rack consists of 7–8 ribs with a thin layer of back muscle (longissimus dorsi) over the ribbone. For the finest presentation, the bone ends are "frenched": stripped of meat and fat to approximately 4cm from the tip, leaving the clean white bone points exposed. When roasted at high heat (220°C/20–25 minutes), the fat renders and the outside becomes crisp and golden while the interior remains medium-rare at 57°C (135°F). HACCP: Salmonella on the surface is the primary risk; a core temperature of 57°C (medium-rare) is standard in commercial kitchens for lamb from certified suppliers per EU Regulation 852/2004.
Lamb Rack: nutritional values per 100g (rauw, met been)
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Lamb Rack: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Gefrencht lamsrib geroosted with Provencal herb crust, served with ratatouille and Provencal potatoes
marinated lamsrib in Moroccan chermoula-kruidenpasta, grilled and served with couscous and harissa
Gefrencht lamscarré on bed of spinach with black truffelboter and lamsjus
Lamb Rack: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
brush with dijonmosterd and herb crust (parsley, pine nuts, garlic) for a nutty crust; rust 10 minutes
with thyme, rosemary and garlic vacuum; after cooking quickly sear over high heat for crust and Maillard-reactie
remove the meat and the fat of the botuitsteeksels with a knife; Wrap the botpunten in aluminium foil during the garen to verkleuring to voorkomen
Lamb Rack: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Lamb Rack: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Lamb rack is available year-round. The spring months April–June are the classic peak for milk-fed lamb (agneau de lait), which offers a milder flavour and more tender meat than older lamb.
Lamb Rack: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Lamb Rack: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
the classic pairing for lamb: the tannins of Cabernet Sauvignon (Médoc) cut through the fat of the lamb and the cassis-notes complement the herbal lamb
- Pauillac
- Saint-Julien
- Margaux
a herbal, Grenache-Syrah blend from the Rhône-vallei fits excellent at lamsrib with Provencal herbs and provides the gastronomische tradition of the regio recht
- Châteauneuf-du-Pape
- Vacqueyras
- Gigondas
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Lamb Rack
How many ribs does a lamb rack have?
A full carré d'agneau has 7–8 ribs. In the professional kitchen, 2–3 cutlets (approximately 150–200g of meat, bone excluded) are served per portion. A full rack serves 3–4 as a main course.
What is the core temperature for lamb rack?
Medium-rare: 57°C (135°F) — blush pink centre. Medium: 62°C (144°F). Legal minimum per EU Regulation 852/2004: 70°C (158°F) for well-done. In professional gastronomy, medium-rare (57°C) is the standard for rack from certified suppliers.
How do I make a herb crust for lamb rack?
Blend finely chopped flat-leaf parsley (50g), toasted pine nuts (30g), garlic (1 clove), olive oil and breadcrumbs into a paste. After searing, brush the rack with Dijon mustard and press on the herb paste. Roast at 200°C (390°F) for 12–15 minutes.
At what temperature should you store Lamb Rack?
Store Lamb Rack at 0-4°C (raw), -18°C (diepvries), compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Lamb Rack professionally?
The primary professional technique for Lamb Rack is Roasting at 220°C for 20-25 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Lamb Rack contain allergens?
Lamb Rack is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
