Calf's Tongue
kalfstongetje · veal tongue · langue de veau
Calf's Tongue: what every chef needs to know
Cooks know There well — a reason Calf's Tongue shows up on so many prep lists: it is a classic fifth-quarter product with a fine gelatine-rich texture. The tongue of a calf (maximum 8 months old) has a more delicate flavour than ox tongue and weighs 250–400g. Before preparation, calf's tongue must be boiled (95°C/2 hours) or sous-vide cooked (68°C/24 hours) to loosen the tough outer skin, which is then peeled away. The meat has a firm, compact texture that is ideal for slicing, glazing or incorporating into dishes. In the classic French kitchen, calf's tongue is prepared with sauce madère or a green herb sauce. HACCP: thorough cleaning before processing is mandatory; core temperature 75°C (167°F) per EU Regulation 852/2004 for offal products.
Calf's Tongue: nutritional values per 100g (rauw)
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Calf's Tongue: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
boiled kalfstong in classic Madeira-sauce with truffelschijfjes and peas
sliced kalfstong with a vinaigrette of capers, parsley, tarragon and augurk
sliced kalfstong in Spanish green kruidensaus with parsley, garlic and olive oil
Calf's Tongue: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
in aromatic stock with onion, bay leaf, carrot and celery; directly after boil afpellen while warm, then cool
with aromatics vacuum; after cooking the huid remove while warm; than glazing of cut
after boil slices cut, brush with gereduceerde Madeira-stock and briefly in hete oven afwerken for glans
Calf's Tongue: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Calf's Tongue: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Calf's tongue is available year-round through butchers and meat wholesalers. It is a classic offal product typically served poached or brined.
Calf's Tongue: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Calf's Tongue: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
Madeira (Verdelho of Bual) is the classic pairing at kalfstong and Madeira-sauce: the geoxideerde, nutty notes spiegelen the sauce and complement the delicate tongvlees
- Madeira Verdelho
- Madeira Bual
light, fresh Alsatian Pinot Noir with red saute and subtle earthy notes pairs with the delicate kalfstong without the flavour to overwhelm
- Alsace Pinot Noir
- Alsace AOC
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Calf's Tongue
How do I peel calf's tongue after cooking?
While the tongue is still warm, make an incision at the base and work the rough outer skin away with a knife. Once the tongue has cooled, the skin re-adheres. Easier still: plunge the tongue into ice water immediately after cooking, then peel straight away.
What is the core temperature for calf's tongue?
Minimum 75°C (167°F) per EU Regulation 852/2004 for fifth-quarter (offal) products. Boiling at 95°C (203°F) for 2 hours comfortably guarantees this. Sous vide at 68°C/24 hours is also microbiologically safe through the combination of temperature and time.
Can I prepare calf's tongue in advance?
Yes — an excellent mise en place item. After boiling and peeling, store in its own cooking liquid at 0–4°C (32–39°F) for a maximum of 2 days. For service, reheat in stock or glaze with Madeira jus in the oven.
At what temperature should you store Calf's Tongue?
Store Calf's Tongue at 0-4°C (raw), -18°C (diepvries), compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Calf's Tongue professionally?
The primary professional technique for Calf's Tongue is Boiling at 95°C for 2 uur. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Calf's Tongue contain allergens?
Calf's Tongue is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
